Технология сладких напитков и начинок их свеклы и моркови

• Автор: Шахидуль Хок, Мд.
• Шифр специальности: 05.18.16
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 201 c. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Особенности химического состава свежих

свеклы, моркови и петрушки.

1.1.1. Особенности химического состава сушеных свеклы и моркови I

1.2. Технологические свойства овощей

1.2.1. Структура клеточных стенок овощей

1.3. Влияние тепловой обработки на размягчение растительных продуктов.

1.4. Технология приготовления сладких напитков

и начинок из овощей и фруктов

1.4.1. Сладкие напитки
1.4.2. Сладкие начинки
1.5. Требования к качеству сладких напитков
и начинок
1.5.1. Общие сведения о структуре и механических свойствах сладких напитков и начинок
1.5.2. Микробиология сладких напитков и начинок
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Объекты исследования.
2.2. Методы исследования
3. ОСОБЕННОСТИ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА И МЕХАНИЗМА РАЗМЯГЧЕНИЯ ОВОЩЕЙ ПРИ ЩДРОТЕШИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКЕ
3.1. Особенности химического состава свеклы и
моркови
3.2. Особенности механизма размягчения овощей
при гидротермической обработке.
4.РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУРЫ СЛАДКИХ НАПИТКОВ И НАЧИНОК ИЗ СВЕКЛЫ И МОРКОВИ
4.1. Разработка технологии и рецептуры сладких
напитков из свеклы и моркови. НО
4.2. Разработка технологии и рецептуры сладких
начинок из свеклы и моркови. П
5. МИКРОБИОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ СЛАДКИХ
НАПИТКОВ И НАЧИНОК
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Среднесуточная потребность человека в витамине А (1,5-2,5 мг%) может быть покрыта за счет потребления этого корнеплода /5/. Количество витамина С колеблется от 5,0 до ,4 мг%, никотиновой кислоты (витамина РР) - около 1,0 мг%. Имеются также витамины Bj, В2, Bg, К, пантотеновая и фолиевая кислоты /4/. ПЕТРУШКА. Корень петрушки содержит в среднем: % сухих веществ, ,7 углеводов, 1,8 белка, 0,8% минеральных веществ /1/. Основной частью сухого остатка корнеплодов петрушки являются углеводы. Относительно высокое содержание сахаров в корнеплодах (7,0-9,4%) обусловливает их сладкий вкус и энергетическую ценность. Из числа полисахаридов заслуживают внимания пектиновые вещества и клетчатка. В последнее время их относят к веществам, частично усваивающимся организмом /1/. Пектиновые вещества, участвуя в обмене веществ, способствуют нормализации кишечной микрофлоры и общему улучшению пищеварения /3, 1/. Роль клетчатки заключается в механическом раздражении и стимулировании перестальтики кишечника. Клетчатка может способствовать выделению холестерина и оказывать нормализующее влияние на действие полезной микрофлоры. Общее содержание полисахаридов в корнеплодах петрушки составляет в среднем 2,5%. Петрушка содержит все незаменимые аминокислоты /, 1/. Наряду с углеводами и белками в состав корнеплодов петрушки входят органические кислоты. В петрушке по данным // содержится 0,% органических кислот. Авторами обнаружены щавелевая, яблочная, лимонная, янтарная, винная кислоты примерно в одинаковых количествах. Несмотря на относительно невысокое содержание в петрушке органических кислот, последние в сочетании с сахарами, а также в виде солей принимают участие в образовании ее вкуса /, 7, 2, 1, 6, 9, 4, 1/. Петрушка, как и другие корнеплоды, является важным источником минеральных веществ. Содержание золы в петрушке составляет в среднем I,0-1,1%. В основном содержится из макроэлементов калий, натрий, кальций, магний, фосфор, а из микроэлементов железо, медь, марганец и др. Макро- и микроэлементы входят в состав корнеплодов в виде солей органических и неорганических кислот. Так как в золе овощей содержится значительное количество щелочных и щелочно-земельных элементов, они играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного состояния организма /7, 6, 1, 4/. Петрушка, как и свекла и морковь, содержат многие из известных в настоящее время витаминов. Особенно петрушка отличается относительно высоким содержанием витамина С (от 5 до мг%). Наряду с другими овощами (картофелем и капустой) петрушка может служить источником этого витамина. В петрушке в значительных количествах содержится и витамин РР, усиливающий биологический эффект витамина С. Аромат петрушке придает эфирное масло, основным компонентом которого является атоль. Оно обнаружено в семенах, корнях и листьях растения. В таблице 1. Сушка корнеплодов - это сложный процесс, который включает не только физическое испарение влаги за счет подводимого к сырью тепла, но и различные физико-химические изменения, происходящие в тканях и внутриклеточных структурах. Производственной практике известно несколько способов высушивания корнеплодов: сублимация, при умерешшх температурах, при высоких температурах в кипящем слое и др. Общее количество влаги, удаленной при сушке, тесно связано с консистенцией и другими свойствами корнеплодов. Можно полагать, что изменения консистенции, вкуса и внешнего вида проявляются при повышении температуры сушки. Время сушки зависит не только от температуры сырья, но и от скорости потока воздуха над продуктом, если воздух является нагревающей средой, и от максимальной длины пути для молекул воды в массе кусочков продукта, т. Быстрота, с которой пары воды выводятся из высушиваемых объектов, имеет большое значение для количественного ограничения возможного ухудшения технологических свойств корнеплодов, в первую очередь, их консистенции. В течение всего процесса сушки корнеплоды находятся при температуре, способствующей изменению их качества, и для сохранения приемлемой консистенции требуется быстрое удаление воды.