Разработка и исследование технологий мясо-рыбных кулинарных изделий

• Автор: Васюкова, Анна Тимофеевна
• Шифр специальности: 05.18.16
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 1996
• Место защиты: Харьков
• Количество страниц: 455 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

Обзор литературы

Глава 1. Технологии производства кулинарной продукции из

рыбных и мясных фаршей

1.1. Пищевая ценность и структурномеханические свойства

рыбных фаршей и вырабатываемых из них кулинарных изделий

1.2. Способы нейтрализ.ации специфического вкуса и запаха

морской и океанической рыбы комбинированных фаршевых кулинарных изделий

1.3. Пищевая ценность и структурномеханические свойства

мясных фаршей и. вырабатываемых из них кулинарных изделий

1.4. Технологии мясных и рыбных комбинированных фаршевых кулинарных изделий.
1.5. Панировочные материалы, используемые для фаршевых кулинарных изделий.
1.6. Физикохимические изменения, происходящие при тепловой
обработке фаршевых изделий из рыбы и мяса.
1.7. Биологическая целесообразность производства комбинированных продуктов питания на основе мяса и рыбы
1.8. Закл юче ние.
Экспериментальная часть
Глава 2. Объекты и методы исследования.
2.1. Объекты исследования
2.2. Методы исследования.
Глава 3. Технологические свойства комбинированных мясо рыбных фаршевых масс, вырабатываемых из них кулинарных полуфабрикатов и готовых изделий.
3.1. Математическое планирование эксперимента и оптимизация
соотношений мясного и рыбного компонентов в мясорыбных кулинарных изделиях.
3.2. среды и водоудерживающая способность мясорыбных
полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий.
3.3. Реологические характеристики мясорыбных фаршевых масс,
полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий.
3.4. Разработка и исследование способов нейтрализации спе
цифического рыбного вкуса и запаха мясорыбных кулинарных изделий.
3.5 Технологические схемы прозводства мясорыбных фаршевых
кулинарных изделий
3.5.1 Влияние паштровки на качество рубленых и пастообразных
мясорыбных изделий.
3.6. Заключе ние
Глава 4. Биологическая и шщезая ценность комбинированных
мясорыбных фаршевых кулинарных изделий
. Медикобиологические исследования усвояемости комбини
рованных мясорыбных кулинарных изделий в опытах на растущих животных
4.2. Относительная биологическая ценность мясорыбных кулинарных изделий
4.3. Общий химический состав полуфабрикатов и готовых комбинированных мясорыбных кулинарных изделий.
4.4. Состав и качество белкового компонента мясорыбных кулинарных изделий
4.5. Состав и качество липидного компонента мясорыбных кулинарных изделий
4.6. Минеральный состав мясорыбных кулинарных изделий
4.7. Микробиологические показатели качества мясорыбных полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий.
4.8. Органолептические показатели качества мясорыбных кулинарных изделий
4.9. Заключение.
Глава 5. Исследования и разработки в области контроля соотноше ния основных компонентов комбинированных мясорыбных
Фаршевых кулинарных изделий.
5.1. Метод преципитации в жидкой среде
5.2. Гистохимический метод
5.3. Колориметрический метод
5.4. Спектрофотометрический метод.
5.5. Метод ядерного магнитного резонанса
5.6. Метод газожидкостной хроматографии.
5.7. Заключение.
Глава 6. Экономическая эффективность разработок и внедрение
результатов исследования.
6.1. Эффективность производства кулинарной продукции повышенной биологической ценности.
6.2. Социальный эффект от внедрения мясорыбных изделий
6.3. Расчет экономической эффективности производства мясорыбных изделий
6.4. Спрос населения на кулинарную продукцию из мясорыбного сырья. .
6.5. Внедрение результатов исследований на предприятиях питания и рыбной промышленности
6.6. Заключение
Выводы.
Литература


Шотландии и других странах Европы при производстве аналогов ракообразных из сурими для придания нужных качеств продукту, соответствующей вскусовой гаммы и запаха специалисты используют соответствующие ароматические масла на основе пряностей и экстраты ,,. Особенности новых видов продукции следующие Сосиски с перцем содержат натуральный красный перец, придающий острый вкус продукту в рецептуру Сосисок покитайски входит кунжутовое масло, содержащее значительное количество витамина Е и придающее продукту специфический аромат, усиливающийся при обжаривании в сосисках Арабики добавляют томатпасту, белый перец и свиное сало 1. Пряности широко используются при производстве рыбных колбасок. ФРГ. Испании . Японии и Кэнады . Фирма i Англия выпускает пикантные рыбные палочки с шалфеем, луком и петрушкой. Этот продукт пользуется более высоким спросом, чем обычные рыбные палочки . Специалисты Бакинского отделения ВЫЙИМПа при производстве рыбных колбасок предложили использовать аджику, хмели сумели, мяту . Технологической лабораторией Приморрыбпрома разработана технология приготовления двух видов полукопченой рыбомясной колбасы Уссурийская к Приморская. При производстве этих колбас использовали укроп, тмин . При производстве рыбной продукции е общественном питании ассортимент приправ, специй и пряностей ограничивается черным перцем, лавровым листом, стеблями и листьями укропа и сельдерея. При производстве фаршевых изделий из рыбы в фарш вносят, из перечисленного выше ассортимента только черный перец. Для придания изделиям определенного оттенка ео вкусе и аромате в общественном питании используют морковь, лук, лимон. Применение других пряностей, прянсароматических растений. Б связи с вышеизложенным считаем актуальным исследовать влияние некоторых пряноароматических растений, пряностей на качество фаршевых комбинированных изделий. ПишеЕая ценность и структурномеханические сеойствз . Мясной фарш сложная биологическая система, состоящая из ряда компонентов и их взаимодействий. Основной структурной единицей являются белки мышечной и соединительной тканей. Мясной фарш может быть натуральным рубленым или с наполнителями, в состав которых входит хлеб, лук, молоко, яйцо, специи. В зависимости от вводимых наполнителей или добавок меняется пищевая ценность, реологические и органолептические свойства получаемого продукта. Полученную рубленую массу перемешивают в фаршемешалке с раствором соли и молотым черным перцем, а затем в фарш добавляют требуемое количество воды. Наибольшее количество соединительной ткани находится в пашине, голяшках, грудинке, покромке, шее. Однако для приготовления рубленого мяса из говядины необходимо использовать голяшку. В котлетном мясе свинины соединительной ткани не выше 5я МРТУ . Кроме того, фарш, который приготовлен из голяшки и пашины, содержит больше коллагена, менее сочный, и в процессе тепловой обработки потери массы готовых кулинарных изделий выше, чем у натуральных рубленых изделий. ПНР проведен гистологичский анатиз коллагена мышечной ткани, определены объем и его структурные изменения, степень гидролитического распада при бланшировании и стерилизации степень распада коллагена составляет ,. Обширные исследования последних лет показали, что влагой жиросвязующие свойства фаршевых мясопродуктов согласуются с характеристиками образования геля из миозина и акт о миозина. Эти данные были получены в результате совместных работ норвежского i и японского н. Лта ученых и, в дальнейшем, рассмотрены и подтверждены в процессе об суждений на международном конгрессе. Специалистами предложены новые технологии фаршей разработана технология текстуратов со структурно механическими и функциональными свойствами, близкими к натуральному мясу и получена пишевая добавка со вкусом и ароматом мяса. Текстурированная смесь состоит из белков животного и растительного происхождения после термохимической обработки по внешнему виду напоминает волокна. Для придания вкуса и аромата добавляли специальную добавку на основе гидролизатов, полеченных из малоценного мясного сырья . Для получения высококачественных продуктов из мяса рядом ученых предложен способ получения новых мясопродуктов высокого качества использование мяса в парном состоянии .