Пищевая ценность и кулинарно-технологические свойства основных листовых овощей

• Автор: Захаренко, Татьяна Анисимовна
• Шифр специальности: 05.18.16
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1983
• Место защиты: Ленинград
• Количество страниц: 210 c. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .

1. ЗНАЧЕНИЕ ЛИСТОВЫХ ОВОЩЕЙ В ПИТАНИИ

1.1. Кратная хозяйственная характеристика салата,

мангольда, шпината и щавеля

1.2. Содержание и биологическое значение пищевых веществ

листовых овощей .

1.3. Технология кулинарной обработки и е влияние на

химический состав основных листовых овощей

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Выбор объектов исследования.

2.2. Подготовка проб к анализу
2.3. Физикохимические методы .
2.4. Определение достоверности результатов опытов
3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ САЛАТА, МАНГОЛЬДА, ШПИНАТА И
ЩАВЕЛЯ ...
3.1. Содержание сухих веществ, в том числе белка,
пектиновых веществ и органических кислот
3.2. Содержание витаминов и провитаминов
3.3. Характеристика минеральных веществ .
3.3.1. Макроэлементы .
3.3.2. Микроэлементы
3.4. Нитраты и нитриты
4. ИЗМЕНЕНИЕ КАЧЕСТВА ЛИСТОВЫХ ОВОЩЕЙ НА ОТДЕЛЬНЫХ
ЭТАПАХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА .
4.1. Масса
4.1.1. Сухие вещества, белок, пектиновые вещества и
органические кислоты
4.1.2. Витамины и провитамины
4.1.3. Макро и микроэлементы .
4.1.4. Изменение содержания пищевых веществ в блюдах из листовых овощей .
5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И РЕЦЕПТУР
БЛЮД ИЗ ЛИСТОВЫХ ОВОЩЕЙ
5.1. Технология первичной и тепловой обработки .
5.2. Блюда из листовых овощей
5.2.1. Салаты . ПО
5.2.2. Горячие и холодные оупы .
5.2.3. Вторые блюда и фарши
5.3. Органолептические свойства разработанных блюд .
6. АНАЛИЗ ПИЩЕВОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮД ИЗ САЛАТА, МАНГОЛЬДА,
ШПИНАТА И ЩАВЕЛЯ .
6.1. Салаты
6.2. Супы и вторые блюда .
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
ЛИТЕРАТУРА


С.Северинова [], шпинат, щавель и салат австралийский содержат соответственно 3,, 1,5, 1,$ липидов (на сухую массу). По другим данным, листья шпината содержат 0,5-0,, а листовые розетки кочанного салата - 0,-0,$ "сырого жира" [], в то время как в таких широко употребляемых овощах, как капуста белокочанная найдено всего 0,2$ липидов [ . Витаминный состав листовых овощей представлен как водорастворимыми, так и жирорастворимыми витаминами (табл. К одному из важнейших витаминов относят аскорбиновую киолоту, которая представляет собой одну из главных окислительно-восстановительных систем клетки, влияет на функции центральной нервной системы, на эластичность стенок кровеносных капилляров, стимулирует образование коллагена, способствуя заживлению ран, и обладает рядом других биохимических свойств [,,,8,6]. Таблица 1. Аскорбиновая кислота может находиться в растениях в свободном и связанном состоянии (в виде аснорбигена) [,]. Компонентами, с которыми связана аскорбиновая кислота,в растениях могут быть белок, индол [2 нуклеиновые кислоты []. Аскорбиген отличается устойчивостью к окислению. При его гидролизе образуется свободная аскорбиновая кислота []. Аскорбиген обладает только 5% активности витамина С []. Свободная аскорбиновая кислота быстро и обратимо окисляется до дегидроаскорбиновой кислоты, которая также обладает свойствами витамина С [,,]. По сведениям Г. А.Луковниковой [0^количество дегидроаскорбиновой кислоты в значительной степени определяется ботаническим видом и возрастом растения. В отдельные годы выращивания в некоторых сортах дегидроаскорбиновая кислота отсутствовала полностью и витамин С был представлен только аскорбиновой кислотой. Ф.А. Курц [] и К. Е.Овчаров [2] отмечают, что самое низкое содержание дегидроформы аскорбиновой кислоты обнаружено в листьях - наиболее активном органе растений. Литературные данные, как правило, отражают только количество восстановленной формы аскорбиновой кислоты в овощах. Полагают, что содержание дегидроаскорбиновой кислоты в них около % [0 ] и что в количестве около А иг/0 г сырой массы дегидроаскорбиновая кислота может образоваться в ходе самого определения. Однако, например, в цветной капусте дегидроаскорбиновая кислота составляет -% от общего содержания аскорбиновой кислоты [0, 8]. Б среднем, в 0 г съедобной части щавеля, шпината и мангольда находится около мг аскорбиновой кислоты. В кочанном салате её содержание колеблется от ,2 до И,0 мг, а в листовом - от ,0 до ,5 мг [0]. Тиамин - пиримидилметилтиазолевый водорастворимый витамин. Имеет важное значение для функционирования нервной системы, влияет на водный обмен, участвует в процессах превращения углеводов. Повышенное содержание углеводов в пище увеличивает потребность человека в этом витамине. Тиамин синтезируется растениями [6] и некоторыми микроорганизмами []. В пищевых продуктах тиамин может находиться в свободном, этерифицированном и частично связанном виде []. Листовые овощи служат дополнительным источником тиамина в питании человека. По литературным данным его количество, например, в щавеле может достигать 0, мг/0 г, что очень близко к зерновым культурам [3]. Рибофлавин синтезируется растениями, грибами, дрожжами и многими бактериями [,]. В природе встречается в неокольких формах: в виде свободного рибофлавина, флавинмононуклеотида и флавинадениндинуклеотида. В основе биологической активности рибофлавина лежат его окислительно-восстановительные свойства. Некоторые ферменты, содержащие рибофлавин, участвуют в обмене таких витаминов как пантотеновая кислота и пиридоксин []. Наиболее важным источником рибофлавина в пище человека является молоко и листовые овощи [,б]. Если, например, в коровьем молоке его содержание составляет 0, мг, то в шпинате -0, мг на 0 г съедобной части продукта [ 6]. По данным Л. Н.Пи-липенко [3], из листовых овощей наиболее высоним содержанием рибофлавина отличается шпинат - 0,-0,7 мг, щавель - 0,-0,мг, салат - 0,-0, мг/0 г. По результатам исследований других авторов количество этого витамина в салате значительно ниже [, ,0,4,5].