Совершенствование ассортимента изделий из вафельного теста на основе муки второго сорта из твердой пшеницы

• Автор: Черноморец, Анна Борисовна
• Шифр специальности: 05.18.16
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 189 с. : ил.

1.1. Роль мучных изделий в питании и их ассортимент

1.1.1. Структура ассортимента мучных кондитерских изделийЮ

1.1.2. Ассортимент мучных блюд и кулинарных изделий в

предприятиях общественного питания И

1.1.3. Пищевая и биологическая ценность мучных кулинарных изделий.

1.2. Использование муки второго сорта из твердой пшеницы в хлебопекарной и кондитерской промышленности.

1.3. Распространнность изделий из вафельного теста

1.4. Сырь, используемое для приготовления вафельного тестаЯ

1.4.1. Пшеничная мука. Я

1.4.2. Эмульгирующие и сдабривающие компоненты.

1.4.3. Улучшители качества.

1.4.3.1. Улучшители окислительно восстановительного действия.Д
1.4.3.2. Поверхностно активные вещества
1.4.3.3. Ферментные препаратыДЗ
1.5. Процессы, происходящие при замесе вафельного теста,
выпечке и выстойке вафельных листов
1.5.1 Процессы, происходящие при замесе теста
1.5.2.Процессы, происходящие при выпечке вафельных листов
1.5.3.Процессы, происходящие при выстойке вафельных листов.
1.6. Характеристика и показатели качества вафельного теста и листа.
1.7. Направления совершенствования мучных кондитерских изделий
Глава 2.0бьекты и методы исследования
2.1.Объекты исследований.
2.2.Методы исследований.
2.2.1 Изучение технологических и хлебопекарных свойств пшеничной л
2.2.2.Изучение реологических свойсгв вафельного тестаЖ
2.2.3.Изучение сфуктурномеханических и
физикохимических свойств вафельного листа.
Глава 3 Результаты экспериментальных исследований
3.1.Сравнительная характеристика технологических свойств
муки из мягких и твердых сортов пшеницы.
3.2.Технологическис свойства образцов товарной муки
3.3.Характеристика теста и готовых вафельных листов
3.4.Использование улучшитслей в технологии вафельного теста
3.5. Процессы, происходящие при выпечке вафельных листов.
3.5.1. Процесс порообразования при выпечке
3.5.2. Изменение влагосодержания в процессе выпечки вафельных листов. .
3.5.3. Влияние поверхностно активных веществ и
ферментных препаратов на пористость вафельных листов.
3.6.Изменение свойств вафельных листов при хранении
Глава 4 Разработка ассортимента вафельного теста и блюд на его основе . Ж
4.1. Разработка рецептур вафельного теста и технологических
схем его производства на основе твердой муки второго сорта.Ш
4 2.Технологические свойства вафельного полуфабриката
с добавками и блюда на его основе
Общие выводы и рекомендации
Список использованной литературы


Учитывая, что вафельные листы хорошо хранятся, транспортабельны и технология их несложна, представляет практический интерес их использование в организации питания школьников и взрослого населения нашей страны в качестве не только сухих завтраков, но и для подачи их к основным блюдам и напиткам традиционного ассортимента предприятий
массового питания. В этом случае представляет интерес оценка их пищевой и биологической ценности. Вкусовые достоинства вафель определяет вафельный лист, хрустящие свойства которого в процессе хранения продукции должны быть постоянными независимо от рецептуры. Потребительские свойства листа обеспечиваются в первую очередь высокими качественными показателями вафельного теста. В настоящее время тесто для вафельных листов приготавливают по рецептурам, значительно отличающимся друг от друга по соотношению основных компонентов муки, меланжа или яиц, растительного масла, соды, по влажности теста от до и по наличию или отсутствию улучшителей . Сборник ТИ, Быстрова Т. В., ,. Общим во всех рецептурах является наличие компонентов, оказывающих эмульгирующее действие в тесте и муки со слабой по качеству клейковиной и низким е содержанием Бутсйкис Н. А Маршалкин Г. А., . Хозяйственная ценность пшеницы определяется е биологическими и физиологическими признаками, технологическими и потребительскими свойствами пшеничного зерна Бебякин В. М.,, Беркутова Н. С., Кретович В. Л., Токарева , Овсянникова 1, . По технологическим признакам сорта пшеницы подразделяю на тврдые и мягкие. Г.,. Формирование свойств муки зависит от качества перерабатываемого зерна. Наименование зерновой культуры предопределяет вид муки.