Технология полуфабрикатов из пряной зелени, высушенной методом сублимации

• Автор: Хоперия, Тинатин Титовна
• Шифр специальности: 05.18.16
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 154 c. : ил

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Качественный и количественный состав эфирных

масел некоторых видов пряных растений.

1.2. Изменение качественного и количественного

состава эфирных масел пряной зелени при хранении

и консервировании

1.3. Методы исследования эфирных масел .

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объекты исследования

2.2. Методы исследования.
3. РЕЖИМЫ СУШКИ ПРЯНОЙ ЕЕ ЛЕНИ
4. РЕЗУЛЬТАТЫ Ж СЛЕДОВАНИЙ
4.1. Содержание и состав эфирных масел зеленых частей пряных растений
4.2. Изменение содержания эфирных масел в листьях пряной зелени в процессе сушки.
4.3. Изменение качественного и количественного состава эфирных масел в листьях пряной зелени в процессе
сублимационной сушкиу
4.4. Влияние тепловой кулинарной обработки на изменение качественного и количественного состава эфирных масел сушеной пряной зелени
4.5. Разработка рецептур и технологии смесей пряной зелени сублимационной сушки.
4.6. Микробиологические исследования порошкообразной пряной зелени сублимационной сушки
4.7. Использование порошкообразной пряной зелени сублимационной сушки и смесей из нее в общественном питании.
5. ИССЛЕДОВАНИЕ СШСЕЙ ПОРОШКООБРАЗНОЙ ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНИ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
5.1. Гигроскопические свойства смесей пряной зелени
5.2. Влияние сроков и условий хранения смесей пряной зелени на некоторые показатели их качества.
6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ПОРОШКООБРАЗНОЙ ПРЯНОЙ ЗЕЛЕНИ СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ
6.1. Технологическая схема производства
6.2. Экономическая эффективность производства
пряной зелени сублимационной сушки
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.
ЛИТЕРАТУРА


Считают (), что ароматическим началом йадьяна является эфирное масло, состоящее на - % из анетола. При изучении эфирного масла китайского бадьяна <3) было установлено, что оно кроме анетола содержит терпеновые соединения, такие как о«. Черный перец - представляет собой высушенные незрелые плоды вьющегося тропичеокого растения Рфе-Ъ п^Ъит семейства перечных. Плоды перца имеют шаровидную форму, с морщинистой поверхностью, темносерого цвета, обладают острым горьким вкусом и приятным, пряносмолистым ароматом. Эфирное масло черного перца представляет собой сложную смесь углеводородов, из которых - $ приходится на монотерпены, около - ? По данным этих авторов в масле черного перца содержится до компонентов: Я- и р>- пинены, дипентен, лимонен, фелландрен, кариофиллен, азулен, ка-мфен, сабияен, мирцея, бергамотен, <^- и терпинены, п-цимен, о<- туйен, л3 - карен, оцимен, гуадулен,пиперональ, цитронеллол, фенилуксусная кислота и др. При исследовании эфирного масла черного перца другими авторами (8) кроме вышеперечисленных компонентов были идентифицированы еще три - оксосоединения - карвон и спирты -лияалоол и с/- — терпияеол. Кориандр (Со-иехпс/ъит эа-б^иэ ) однолетнее растение семейства зонтичных. В качестве пряностей используют семена и зеленую часть растения, которую часто называют кинзой. Наиболее полно изучен состав эфирного масла, содержащегося в семенах кориандра. В природе линалоол встречается обычно в виде смеси ак- И р-форм в соотношении 1:2; кроме того существует два изомера лина-лоола ? Кроме линалоола в эфирном масле, выделенном из семян кориандра, нашли (4 ) гераниол (3,0-9,О Я), лимонен (3,0 %), геранила-цетат (3,0-8,0 %), /-терпинен (3,0-7,0) и лияалилацетат (3,0-5,0 %'). Этим же автором был изучен состав эфирного масла, полученного из целого растения в стадии цветения. При этом оказалось, что в состав выделенного масла в относительно больших количествах входили совершенно другие соединения - ноналаль (- %), декавол - 2 (- #), не идентифицированное окоисоединение (9- %) и 5-член-ный циклический кетон (- %). Каких либо сведений о количественном и качественном осс таве эфирных масел, содержащихся в листьях кориандра (кинзе) в доступной нам литературе мы не встретили. Укроп ( -Дпеыит угах/еовелЗ ) _ одНОЛвТНев ТрвВЯНИСТОе рЭО-тение семейства зонтичных, с сильный пряным ароматом. Эфирные масла в этом растении содержатся как в семенах, так и в ляствях. Работ, каоающихся вопросов изучения состава эфирного масла семян укропа, встречается в литературе довольно много (, , , 2, 3, 0). Многие авторы (, , 3) считают, что специфический аромат эфирного масла, выделенного из семян укропа, обусловлен присутствием в нем моноциклического терпеяового кетона карвона - бесцветной, сравнительно вязкой жидкости, обладающей ярко выраженным запахом. Кроме этого соединения в эфирном масле семян укропа нашли терпено-вые углеводороды - ы-и уз-пиненн, <*-туйен, камфен, сабинен, л 3 - карен, мирцен, ск- и уз- фелландрены, лимонен, п-цимоя, ди-метилстирол. По мере развития растения в масле увеличивается содержание карвона и уменьшается содержание терпеновнх углеводородов (9а). Современные исследования () с помощью хромато-масс-спектро-метрии дозволили установить количественный состав эфирного масла семян укропа. Было обнаружено, что в нем преобладает оС-фелландрен -бесцветная жидкость со своеобразным запахом (- ? В относительно больших количествах содержатся лимонен и карвон, которые в сумме с о1-фелландреном составляют % состава масла. В незначительном количестве (0,1 #) в масле семян укропа обнаружены кислородосодержащие соединения - карвеол и дегидрокарвон (цис- и -транс - изомеры), дегидрокарвеод, диллапиол, миристицин, октаналь и апиол (0). Каких-либо сведений о качественном и количественном составе эфирного масла, содержащегося в листьях укропа, мы в литературе не обнаружили. Тмин {Сачит сач*> ) _ высушенные семена дикорастущего или культурного травянистого растения семейства зонтичных. По данным авторов (7) эфирное масло, полученное из зрелых семян тмина, содержит различных соединений (табл.