Технология овощного полуфабриката для мучных кондитерских и кулинарных изделий

• Автор: Гаффоров, Ж. С.
• Шифр специальности: 05.18.16
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1994
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 156 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ .

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Особенности химического состава и структуры

ткани овощей .

1.1.1. Особенности химического состава овощей

1.1.2. Особенности структуры ткани овощей

1.2. Состояние воды в овощах и изменение его при

тепловой обааботке

1.3. Использование овощей при производстве мучных кондитерских и кулинарных изделий

1.4. Влияние воды на устойчивость пищевых продуктов в хранении

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДУ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2.1. Объекты исследования
2.2. Методы исследования. Подготовка к анализу
ГЛАВА 3. ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТОЯЩЯ ВОЛУ В ОВОЩАХ
3.1. Особенности состава и структуры ткани
овощей и овощных пюре .
3.2. Формы связи воды в овощах до и после
тепловой обработки
ГЛАВА 4. ХАРАКТЕРИСТИКА СОСТОЯНИЯ ВОЛУ В ОВОЩНЫХ
ПАСТАХ.
4.1. Состояние воды в овощных пастах .
4.2. Рецептура и технологическая схема производства овощных паст
ГЛАВА 5. ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ОВОЩНЫХ ПАСТ ПРИ ПРОИЗВОДСТВЕ
МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ .
5.1. Технология песочного полуфабриката с овощными
добавками
5.2. Технология коврижек с овощными добавками
5.3. Технология сдобных булочек с овощными
добавками
5.4. Технология кулинарного изделия самса с овощными добавками
5.5. Технология фруктовоовощных начинок.
5.6. Методы контроля вложения сырья
5.7. Производственные испытания разработанных рецеп
тур и технологической схемы производства мучных
кулинарных изделий .
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Овощи являются важным источником минеральных веществ. В золе овощей содержится , в основном, из макроэлементов - калий, натрий, кальций, магний, фосфор, а из микроэлементов - железо, медь, марганец и другие / ,,,8 /. Овощи богаты витаминами. В процессе тепловой обработки в ткани овощей происходит различные физико-химические превращения, которые обуславливают изменения состава и пищевой ценности продуктов. При варке овощей содержащиеся в них пищевые вещества частично переходят в отвар и частично разрушаются. Редуцирующие сахара и азотистые вещества могут подвергаться глубокому распаду в результате реакций меланоиди-нообразования / . Следуеть отметить высокую водоудерживагощуго способность вареных овощей. По данным ряда авторов / ,,3 /, общее содержание сухих веществ при варке неочищенной свеклы уменьшается на 4, - ,$, тыквы - на 3, - ,$. Анализ химического состава вареных овощей показал, что общее содержание сахаров в свекле составляет 7,-7,$, в тыкве 1,0 - ,0$. Установлено , что при варке свеклы происходит инверсия сахарозы и увеличивается содержание фруктозы и глюкозы. Исследуя содержание сахаров в овощах и отварах, авторы показывают, что в свекле при варке увеличивается количество ксилозы и галактозы, в отваре отмечено появление арабинозы, ксилозы и галактозы. Это свидетельствует о том, что при варке овощей происходит деструкция полисахаридов: пектиновых веществ и гемицеллголоз. В результате исследования влияния тепловой обработки на содержание органических кислот, авторы установили, что после тепловой обработки в овощах сохраняется до $ кислот. В отваре из свеклы обнаружено -$ кислот от исходного содержания. В литературе имеются данные о влиянии тепловой обработки на содержание минеральных веществ в овощах / 3,4,9 /. В работе / 0 / приводятся данные по изменению содержания витамина С при варке свеклы в воде и на пару. Автор отмечает, что уменьшение количества витамина С на $ происходит за счет его разрушения, так как ни в отваре, ни в конденсате аскорбиновой кислоты не было обнаружено. В таблице 1 показано увеличение содержания растворимого пектина в процессе тепловой обработки некоторых овощей / ,,3 /. В процессе тепловой обработки овощей наряду с гидролизом протопектина и переходом его в растворимый пектин имеет место разрушение пектиновых веществ / ,,3 /. Таким образом, химический состав овощей характеризует их в качестве продуктов, обладающих высокими пищевыми достоинствами, и соответственно желательности их высокого содержания в рационах. Основной структурной единицей ткани овощей является клетка. Каждая клетка покрыта оболочкой й соединена с соседними клетками посредством межклеточного вещества, определяемого термином - срединная пластинка. Совокупность срединных пластинок и клеточных оболочек называют клеточными стенками. Они составляют 0,7-5,0$ сырой массы овощей / ,3 /. От их состава и строения в решающей степени зависит прочность растительной ткани, а их деструкция при тепловой обработке овощей и плодов обуславливает размягчение ткани последних и достижение ими кулинарной готовности. Изучению состава и строения клеточных стенок растений посвящено значительное количество работ / 4,,,,,3,7,3,7, 1,2,3,1,5,8,9,4,6 и др. Основными компонентами клеточных стенок овощей являются целлюлоза, гемицеллюлозы, пектиновые вещества, структурный белок и лигнин / 1,3,2 /, которые составляют до # массы клеточных стенок / до # составляет влага /. Содержание целлюлозы, гемицеллюлоз, пектиновых веществ в клеточных стенках овощей по литературным данным представлено в таблице 2 / ,2 /. Общепризнанное представление о строении клеточных стенок и клеточных оболочек приведено на рисунке 1. Первичные клеточные стенки состоят из высокоорганизованной целлюлозы, погруженной в студнеобразный матрикс, образованный пектиновыми веществами, гемицеллюлозами и структурным белком. Согласно представлениям ряда ученых / 1,5 /, первичная клеточная оболочка - это биологическая система, в которой компоненты соединены между собой ковалентными и водородными связями.