Совершенствование технологии кулинарных изделий из измельченного мяса цыплят-бройлеров

• Автор: Логинова, Э. Н.
• Шифр специальности: 05.18.16
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1994
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 235 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ
1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ
1.1. Показатели качества мяса кур и цыплят-бройлеров
1.2. Применение добавок при производстве комбинированных фаршевых мясо- и птнцепродуктов
1.3. Анализ действующего ассортимента, технологии, химического состава, полуфабрикатов и готовой продукции из измельченного мяса кур и цыплят-бройлеров
1.4. Влияние тепловой обработки на изменение показателей качества кулинарных изделий из мяса кур и цыплят-бройдеров
1.5. Микробиологическая оценка качества
Заключение и задачи исследования
2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ ,
2.1. Организация эксперимента
2.2, Методы исследования
3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ КУЛИНАРНЫХ ФАРШЕВЫХ ИЗДЕЛИЙ ИЗ МЯСА ЦЫПЛЯГ-БРОЙЛЁРОВ
3.1. Анализ сырья и выбор рациональной рецептуры
3.2. Влияние соотношений компонентов в рецептуре полуфабрикатов на физико-химические, реологические и органолептические показатели фарша и готовой продукции
4. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВЕННЫХ ХАРАКТЕРИСТИК ПРОДрЖИ ИЗ ИЗМЕЛЬЧЁННОГО МЯСА ЩПЛЯТ-БРОИЛЕРОВ И ИХ ИЗМЕНЁШЙ ПРИ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКЕ И В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ
4.1. Разработка технологии централизованного производства охлажденной кулинарной продукции из измельченного мяса цыплят-б рои леров
4.2* Пищевая и биологическая ценность полуфабрикатов и охлажденной продукции из измельченного мяса цыплят-бройлеров

4.2.1. Изучение химического, аминокислотного, минерального состава полуфабрикатов и готовой продукции
4.3. Изменение липидного состава изделий из измельченного мяса цыплят-бройлеров в процессе производства охлажденной кулинарной продукции . ІІ5-ІЗЗ
4.3.1. Фракционный состав липидов и его изменение под влиянием технологических факторов
4.3.2. Изменение жирнокислотного состава
4.3.3. Характеристика физико-химических показателей качества изделий из измельченного мяса цыплят-бройлеров в результате тепловой обработки и в процессе хранения
4.4. Изменение микробиологических показателей охлажденных кулинарных изделий из измельченного мяса цыплят-броилеров. ,
4.5. Органолептическая оценка качества
4.6. Внедрение результатов работы в практику современного производства
вывода
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
_ 4 -ВВЕДЕНИЕ
Научные достижения в разведении, селекции и содержании птицы, ее кормлении, автоматизации процессов позволили добиться высоких результатов по выработке мяса птицы, которое обходится значительно дешевле выпуска говядины, свинины или баранины и требует меньшего расхода кормов, энергии, затрат рабочей силы. Высокая экономичность производства мяса птицы обеспечивает целесообразность дальнейшего развития птицеводства (103).
Промышленное птицеводство - одна из наиболее интенсивных и динамичных отраслей, которая должна внести весомый вклад в улучшение обеспечения населения страны продуктами питания. При этом важное место отводится увеличению объемов производства, расширению ассортимента продуктов из мяса птицы (полуфабрикатов, колбасных и кулинарных изделий, консервов и др.).
В общем мировом балансе мясопродуктов доля птичьего мяса достигает 20-25%, а по странам с развитым птицеводством - 30% и более. Около 70% птицы получают за счет выращивания бройлеров. По данным ФАО/ВОЗ предполагается, что к 2000 году в мире будет выращиваться почти в 2 раза больше мяса птицы, чем в настоящее время. В нашей стране объем птичьего мяса, направляемого на выработку полуфабрикатов и готовых изделий, невелик и составляет около 5% (12, 33, 83),
В настоящее время остро ощущается настоятельная необходимость ускорения темпов индустриализации общественного питания, расширения выпуска продукции максимальной степени готовности централизованного производства с использованием новых технологий.
При разработке ассортимента продукции централизованного производства особого внимания заслуживают изделия, предназначенные для реализации в предприятиях быстрого обслуживания, являющимися наиболее современными и экономически целесообраз-

Тепловая обработка паром представляет из себя процесс, при котором нагрев осуществляется за счет скрытой теплоты парообразования, выделяющейся в результате конденсации теплоносителя на поверхности подвергнутых термической обработке кулинарных изделий (14).
Наиболее характерными изменениями, происходями при влажном нагреве и умеренных температурах (ниже 100°С), являются тепловая денатурация растворимых белковых веществ, сварение и гидротермический распад коллагена, изменение экстрактивных веществ и витаминов, отмирание вегетативных форм микроорганизмов (114,
152, 154).
Тепловая обработка мяса, как правило, сопровождается потерями массы вследствие денатурации и коагуляции белков, испарения и диффузионного перемещения влаги с поверхности продукта. Потери массы складываются в первую очередь из потерь воды, жира и азотистых соединений (20, 21, 164).
В отечественной и зарубежной литературе достаточно полно представлены данные по физико-химическим изменениям, происходящим в мясе птицы и в птицепродуктах в результате тепловой обработки (8, 20, 21, 39, 114, 119, 120, 127, 136, 154, 172, 208). Но сведений о влиянии тепловой обработки на показатели качества изделий из измельченного мяса кур или цыплят-бройлеров имеется недостаточно (15, 33). Отсутствуют данные о сравнительном влиянии разных способов тепловой обработки на физико-химические, органолептические, микробиологические показатели качества изделий из измельченного мяса кур и цыплят-бройлеров.
Мясо птицы обладает рядом особенностей, отличающих его от других видов мяса. По сравнению с мясом убойных животных в мясе птицы относительно слабо развита соединительная ткань (93). Содержание коллагена в белых и красных мышцах кур