Технология кулинарных изделий из рыбного фарша с различными наполнителями

• Автор: Шаповал, Нина Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.16
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 146 c. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Пищевая ценность рыбы

1.2. Технологические свойства рыбных фаршей

и факторы, влияющие на них.II

1.2.1. Технологические свойства рыбных фаршей с различным механическим способом приготовления

1.2.2. Технологические свойства рыбных фаршей с различными наполнителями

1.2.3. Физиологические и технологические достоинства овощей, используемых в качестве компонентов мясных и рыбных фаршей

1.3. Рациональное использование пищевых рыбных отходов

2. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.

2.1. Объекты и методы исследования
2.2. Разработка технологии кулинарных изделий из рыбного фарша с овощными наполнителями
2.2.1. Структура рыбных фаршей и органолептические показатели готовых изделий с овощными наполнителями .
2.2.2. Природа участия пектиновых веществ овощных наполнителей в формировании структуры рыбоовощных фаршей
2.2.3. Технологические свойства рыбных фаршей с овощными наполнителями
2.2.4. Технология приготовления кулинарных изделий
из рыбного фарша с овощными наполнителями
2.3. Разработка технологии кулинарных изделий из
рыбного фарша с использованием костной ткани
2.3.1. Технология предварительной обработки рыбных костей
2.3.2. Технологические свойства рыбных фаршей с костной тканью
2.3.3. Технология приготовления кулинарных изделий
из рыбного фарша с добавлением костной ткани
Стр.
2.4. Пищевая и биологическая ценность кулинарных изделий из рыбного фарша с овощными наполнителями и добавками костной ткани .
2.4.1. Химический состав рыбоовощных фаршей, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий
2.4.2. Химический состав рыбных фаршей, полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий с добавками костной ткани
2.4.3. Общий и небелковый азот в фаршах и готовых кулинарных изделиях с овощными наполнителями и костной тканью.
2.4.4. Аминокислотный состав и биологическая ценность кулинарных изделий из рыбного фарша
с овощными наполнителями
2.4.5. Аминокислотный состав и биологическая ценность кулинарных изделий из рыбного
фарша с добавками костной ткани
2.4.6. Минеральный состав кулинарных изделий из рыбного фарша с овощными наполнителями
2.4.7. Минеральный состав кулинарных изделий из рыбного фарша с добавками костной ткани
2.5. Микробиологические показатели качества полуфабрикатов и готовых кулинарных изделий из рыбного фарша .
2.6. Контроль качества рыбных кулинарных изделий с овощными наполнителями и добавками костной ткани
вывода И РЕКОМЕНДАЦИИ. но
ЛИТЕРАТУРА


Общее количество минеральных веществ в теле рыб не превышает 3, а в мышечной ткани их количество не более 1,,5 , 5, 2, 4. Р, И . МОРСКИХ рыб бОЛЫПв Са, Р, Си И , Ч6М
в мясе пресноводных , 2. Так, в мясе тресковых содержание фосфора достигает 0 мг, кальция мг, калия до 8 мг. По данным Л. П.Мшздер , около фосфора приходится на долю минеральных солей и около его содержится в фосфолипидах. В рыбе содержится значительное количество микроэлементов, преимущественно в виде соединений с белками . Содеркание железа в мясе хека достигает 0 мкг, в мясе минтая до 0 мкг количество меди в мясе пикш до 0 мкг, цинка до мкг , 3. Морская рыба богата иодом. В мясе тресковых его количество установлено от мкг в хеке серебристом до 8 мкг в пикше , 3. В процессе тепловой обработки в результате денатурационных и постденатурационных изменений белков мышечной ткани часть пищевых веществ теряется. От величины этих потерь зависит выход готовых продуктов, их вкусовые достоинства и пищевая ценность 6, 8, 6. Размеры потерь зависят от способа тепловой обработки, вида рыбы, ее жирности. Вместе с тем, пищевая и, в том числе, биологическая ценность готовых кулинарных изделий определяется не только изменениями в аминокислотном составе белков, но и степенью усвояемости готовых блвд 3, 6. Установлено, что натуральные и фаршевые рыбные изделия имеют довольно высокую степень переваримости до , особенно сразу после приготовления. В процессе хранения она несколько снижается, что связано с изменением белковых веществ и образованием продуктов распада, труднее поддающихся расщеплению протеолитическими ферментами , . Известно также, что фаршевые изделия обладают более высокой степенью переваримости, а от
варные более высокой, чем жареные . Исходя из вышеизложенного, следует отметить, что минтай, путассу, хек мелкий с головой имеют полноценное в пищевом отношении мясо, содержащее сбалансированные по аминокислотному составу белки, важные в физиологическом отношении витамины, липиды, значительное количество минеральных веществ, поэтому кулинарные изделия из такой рыбы следует широко использовать как в массовом, так и в диетическом питании. Имея достаточно высокую пищевую ценность, маломерные рыбы и рыбы пониженной товарной ценности не могут быть использованы для приготовления натуральной кулинарной продукции, поскольку на ее качество отрицательное влияние оказывают следующие факторы невысокий выход съедобной части , , наличие плотной, сухой или водянистой консистенции, низкая влагоудерживающая способность мышечной ткани минтая от ,5 до ,2 , хека от до , мелкой трески ,0, пикши ,8 . Подвергнутая тепловой обработке в виде порционных кусков тушки или филе, такая рыба в готовом виде тлеет низкие органолептические показатели повышенную жесткость ткани при разжевывании, незначительную сочность, в силу небольших размеров рыбы появляются трудности при порционировании. Наиболее рациональным и перспективным путем расширения пищевого использования нетрадиционных видов рыб является переработка их на фарш, на что указывают многочисленные исследования советских и зарубежных ученых 1, 1, 0, 3, 7. Однако технологические свойства натуральных фаршей из таких рыб не удовлетворяют требованиям механической переработки, поскольку в силу недостаточной вязкости фаршей становится невозможным использование котлетоформовочных автоматов и другого технологического оборудования. С другой стороны, наличие значительного количества влаги и слабая влагоудерживаквдая способность ткани не обеспечивают получения готовой продукции с заданными органолептическими свойствами. Технологические свойства рыбных фаршей в первую очередь зависят от качественного состояния рыбного сырья. В подвергнутой холодильному хранению в замороженном состоянии рыбе имеет место денатурация мышечных белков, которая сопровождается уменьшением их растворимости и понижением влагоудеркивающей способности , , , 5, 1. Как отмечают В. П.Быков, В. На роль солерастворимых белков в формировании структуры термически обработанного рыбного фарша указывают и другие исследователи 1, 9.