Исследование пищевой ценности рыжикового масла и его применение в предприятиях питания

• Автор: Габелко, Светлана Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.16
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1994
• Место защиты: Харьков
• Количество страниц: 206 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. Ч
ГЛАВА I. АНАЛИЗ ФИЗИКОХИМИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ, ПОЛУЧЕННЫХ ИЗ СЕМИ РАСТЕНИЙ СЕМЕЙСТВА КРЕСТОЦВЕТНЫХ,ИЗМЕНЕНИЙ ИХ В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ И ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Общая характеристика маеел,полученных из семян растений семейства крестоцветных и их использование в народном хозяйстве

1.2. Изменение растительных масел в процессе хранения

1.3. Изменение растительных масел в процесое термического воздействия.

1.4. Изменение пищевой ценности жиров в процессе хранения и термической обработки

1.5. Основная цель и частные задачи исследования

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Характеристика объектов исследования .

2.2. Методы исследования масел.
2.3. Экспериментальная установка для осуществле
ния контрольного нагрева масла и фритюрной жарки изделий.
ГЛАВА 3. ИССЛЕДОВАНИЕ ИЗМЕНЕНИЙ, ПРОИСХОДЯЩИХ ПРИ ХРАНЕНИИ РЫЖИКОВОГО МАСЛА .
3.1. Изучение влияния доступа света на качество масла.
3.2. Изучение влияния температуры хранения на качество масла
3.3. Изучение влияния доступа воздуха на качество масла.
3.4. Изменение содержания витаминов и каротинои
дов в процессе хранения масел
ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ УСТОЙЧИВОСТИ РЫЖИКОВОГО ШАСЛА К
ТЕРМИЧЕСКОМУ ВОЗДЕЙСТВИЕ
4.1. Изменение исследуемого масла при контрольном нагреве .
4.2. Разработка способа прогнозирования фритюр
иой стойкости растительных масел
4.3. Влияние обжариваемого продукта на качество рыжикового масла.
4.4. Разработка жировой композиции на основе рыжикового масла
4.5. Исследование изменений показателей качества
смеси жиров при фритюрной жарке продуктов .
ГЛАВА 3. ВНЕДРЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ В ПРАКТИКУ
ВЫВОДЫ.
ЛИТЕРАТУРА


Энергия, необходимая для разрыва С-Н связи, может поступать в окисляемый субстрат в виде тепла, света или ионизирующей радиации. По мнению Хомутова Б. И. //, наибольшее значение применительно к условиям хранения пищевых жиров может иметь термическое инициирование. В начальный период окисления, так называемый индукционный, не происходит ещё внедрения кислорода в молекулу кислоты, потому что образующиеся свободные радикалы ингибируются природными или синтетическими антиоксидантами /,/. Процессу присоединения кислорода к молекуле глицерида предшествует изомеризация двойных связей в кислотных остатках с образованием сопряженных систем. Продукты окисления с сопряженными двойными связями термодинамически значительно более устойчивы. Доказательством их появления служит рост поглощения при 2 нм. II ? Первичным промежуточным продуктом окисления жиров является пероксид, в основном гидроперекисного типа. Некоторые авторы /, / считают, что могут образовываться и циклические пероксиды. Однако Максимец В. П. // указывает, на то, что многие исследователи не обнаруживали их в окисленных жирах. Кинетика накопления перекисей в маслах имеет сложный характер. Ушкалова В. Н. //, на примере подсолнечного и льняного масел, окисляемых кислородом воздуха в термостате на рассеянном свету, показала, что накопление перекисных соединений при окислении жиров идет в две стадии. При температуре °С в обоих маслах до переписного числа 0,5% С/2 процесс идет сравнительно медленно с постоянной скоростью; при перекисном числе 1% ^ наблюдается период аутоускорения, а при больших значениях перекисного числа замечен выход на максимальную скорость и замедление протекания процесса. Данный показатель равный 2% У^ является критическим. На основании этих результатов можно выделить по крайней мере две стадии в автоокислении природных жиров: первая - автоокисление в присутствии естественных ингибиторов, имеющихся в жире; а вторая -характеризуется быстрым развитием процесса после разрушения этих ингибиторов //. При длительном хранении растительных масел выявлено соответствие между количеством перекисей и ухудшением органолептических показателей масел. Некоторые авторы /8,/ связывают с образованием перекисей не только ухудшение органолептики жиров, но и появление токсичных свойств у последних. Эммануэль Н. М. указывает //, что неприятные изменения во вкусе и запахе масла начинают проявляться при перекисном числе выше 0,% У 2* а ПРИ (0#5Л)% ^2 Растительные масла становятся непригодными к употреблению. ЧИСЛО имеет значение более Однако наличие свободных радикалов и гидроперекисей в жирах, как считает Хомутов Б. И. //, не обусловливает изменение вкуса и запаха последних. Гидропероксиды в силу относительно малой энергии диссоциации (5. Дж) являются высокоактивными и неустойчивыми соединениями. Они легко претерпевают превращения, приводящие к вырожденному разветвлению цепей /,/. Продолжение цепей с участием пе-роксидных и оксидных радикалов приводит к образованию вторичных продуктов окисления, которые содержат спиртовые, альдегидные и ке-тонные группы //. Имеются экспериментальные данные, подтверждающие вторичный характер образования окисей и карбонильных соединений по отношению к перекисям. В работе Ушкаловой В. Н. // доказано образование вышеуказанных веществ с запаздыванием по отношению к перекисям, что свидетельствует об их образовании из перекисей. В маслах аутоускорение в образовании окисей, карбонильных соединений замечено тогда, когда большая часть перекисей распалась. Автор видит причину распада перекисей вначале, без получения вторичных продуктов окисления, в участии природных ингибиторов, способствующих обрыву цепей окислительных процессов. Действительно, после израсходования или инактивации ингибиторов процесс образования карбональ-ных соединений в маслах и модельных эфирах протекает с близкими скоростями. Непосредственно из перекисей (после распада их на радикалы) образуются спирты и карбонильные соединения. Спирты быстро превращаются в кетоны путем окисления, а далее в альдегиды и кислоты с более короткой цепью, чем цепь исходной кислоты.