Технология полуфабрикатов из культивируемых грибов вешенка обыкновенная и кулинарной продукции с их использованием

• Автор: Мячикова, Нина Ивановна
• Шифр специальности: 05.18.16
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Харьков
• Количество страниц: 320 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Перечень условных обозначений
ВВЕДЕНИЕ
РАЗДЕЛ 1. Общая характеристика грибов вешенка обыкновенная и основные направления переработки грибов в пищевую продукцию
1.1. Строение, химический состав культивируемых грибов вешенка обыкновенная и влияние на них условий выращивания
1.2. Аналитические исследования способов переработки грибов
й 1.3. Научные аспекты технологии полуфабрикатов из культивируемых
грибов вешенка обыкновенная
Выводы по разделу
РАЗДЕЛ 2. Объект, предметы, материалы и методы исследования
2.1. Порядок проведения теоретических и экспериментальных работ
2.2. Объект, предметы и материалы исследования
2.3. Методы исследования
РАЗДЕЛ 3. Научное обоснование способов и приемов кулинарной обработки вешенки обыкновенной для производства полуфабрикатов
* 3.1. Исследование строения и химического состава вешенки обыкновенной, формирующих технологические свойства
3.2. Исследование технологических свойств и обоснование способов механической кулинарной и тепловой обработки вешенки обыкновенной
3.3. Разработка принципиальной схемы комплексной переработки грибов
вешенка обыкновенная
Выводы по разделу
РАЗДЕЛ 4. Обоснование и разработка технологии полуфабрикатов из вешенки обыкновенной и оценка их качества
4.1. Обоснование и разработка технологии термообработанного полуфабриката из вешенки обыкновенной
4.2. Обоснование и разработка технологии порошкообразного полуфабри-
ката из вешенки обыкновенной
4.3. Исследование показателей качества полуфабрикатов из вешенки обыкновенной. Обоснование сроков хранения
Выводы по разделу
РАЗДЕЛ 5. Обоснование и разработка технологии кулинарной продукции с использованием полуфабрикатов из вешенки обыкновенной
5.1. Разработка и обоснование технологии кулинарной продукции с использованием термообработанного полуфабриката из вешенки обыкновенной
5.2. Разработка и обоснование технологии кулинарной продукции с использованием порошкообразного полуфабриката из вешенки обыкновенной
5.3. Изучение показателей качества кулинарной продукции с использованием полуфабрикатов из вешенки обыкновенной
Выводы по разделу
РАЗДЕЛ 6. Оценка эффективности и внедрение научных разработок
в практику
6.1. Оценка экономической эффективности производства
6.2. Практическая значимость и внедрение результатов работы
Выводы по разделу
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСТОЧНИКОВ ИНФОРМАЦИИ
ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А. Культивируемые грибы вешенка обыкновенная
Приложение Б. Содержание аминокислот в плодовых телах вешенки
обыкновенной
* Приложение В. Характеристика продукции быстрого приготовления с
использованием грибов, реализуемой в Украине
Приложение Г. Патенты на изобретение
Приложение Д. Нормативная и технологическая документация, заключение государственной санитарно-гигиенической экспертизы
Приложение Е. Результаты исследования аминокислотного и жирнокис-
лотного состава разработанной продукции
Приложение Ж. Калибровочная кривая для определения степени ферментативного гидролиза белков по величине оптической плотности растворов, подвергнутых фотоколориметриро-
ванию
Приложение 3. Анализ рецептурного и химического состава пищевых
концентратов с грибами и сухих смесей на основе ППГ
Приложение И. Внедрение результатов разработок в практику
И. 1 Акты внедрения
И.2 Справки об участии в выставках и конференциях
И.З Акты дегустаций

соленой с добавлением чеснока и укропа», в которых рекомендуется использовать только шляпки грибов, а ножки полностью удалять, так как они имеют плотную волокнистую структуру. Ножки предлагается использовать для приготовления икры [8].
В настоящее время действует утвержденная документация на консервы «Грибная приправа вешенка», «Грибы вешенка по-домашнему», «Грибы вешенка по-краснодарски», на «Грибы сушеные вешенка», «Супы и бульоны грибные» [144], а также на «Плов грибной» и «Овощегрибные консервы», включающие салаты, винегрет, овощное ассорти [145].
В последнее время появился ряд новых технологий, предусматривающих получение из культивируемых грибов БАД, функциональных продуктов. Изучалась возможность использования вешенки обыкновенной в производстве плавленого сыра для замены молочного жира, белка и придания качественно новых свойств готовому продукту за счет наличия клетчатки и микроэлементов в грибах. Использование грибов вешенка в качестве наполнителя в плавленых сырах придает им хорошие сенсорные свойства, продукты технологичны при заготовке, переработке и хранении [76].
Также предлагается использовать грибы рода вешенка для получения хитоза-на, который может найти применение в медицине, химической, текстильной, бумажной и пищевой промышленности [146].
Помимо использования ПТ все большее распространение получает использование биомассы вешенки обыкновенной, выращенной в глубинной культуре на жидких питательных средах. Из биомассы получают порошок со свойственным сухим грибам вкусом и ароматом, обладающий выраженными радиопротекторными свойствами [147... 149].
Проведены исследования по использованию сухого мицелия высших грибов (мипровита) в составе пищевых концентратов обеденных блюд и сухих экструзионных продуктов, которые могут использоваться в диетическом и лечебнопрофилактическом питании [150]. Мипровит выступает как радиопротектор и препарат, оказывающий положительное влияние на организм за счет уменьшения выраженности некоторых аутоиммунных процессов: при болезнях органов пищеварения, сердечно-сосудистых заболеваниях со склонностью к раннему склерозированию.