Технологические особенности и пищевая ценность мяса нутрии в связи с кулинарным использованием

• Автор: Медведева, Надежда Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.16
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Свердловск
• Количество страниц: 160 c. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
Введение

1. Обзор литературы

1.1. Пищевая ценность мяса нутрии

1.2. Использование мяса нутрии в общественном питании . .

Экспериментальная часть.

2. Объект и методы иссдедования.

2.1. Объект исследования.

2.2. Методы исследования.

3. Пищевая ценность мяса нутрии.

3.1. Мясная продуктивность и морфологический состав

тушки нутрии
3.2. Разделка тушки на кулинарные части
3.3. Химический состав и энергетическая ценность
мяса нутрии.
3.4. Аминокислотный состав мяса нутрии.
3.5. Характеристика липидного комплекса мяса нутрии .
3.5.1. Фракционный состав липидов мяса нутрии
3.5.2. Жирнокислотный состав мяса нутрии
3.6. Содержание минеральных веществ и витаминов
в мясе нутрии.
3.6.1. Минеральный еостав мяса нутрии
3.6.2. Содержание витаминов в мясе нутрии.
3.7. Влагоудерживающая способность мяса нутрии
4. Влияние тепловой обработки на пищевую ценность
мяса нутрии
4.1. Технологические свойства мяса нутрии
4.2. Изменение химического состава мяса нутрии
при тепловой обработке .
4.3. Изменение аминокислотного состава мяса нутрии при
при тепловой обработке .
4.4. Изменение липидов мяса нутрии при тепловой обработке.
4.5. Влияние тепловой обработки на содержание минеральных веществ и витаминов мяса нутрии
4.5.1. Изменение содержания минеральных веществ
в мясе нутрии при тепловой обработке .
4.5.2Изменение содержания витаминов в мясе нутрии
при тепловой обработке
5. Кулинарное использование мяса нутрии .
5.1. Рекомендации по использованию мяса нутрии .
в общественном питании
5.2. Разработка блюд из мяса нутрии.
Выводы и рекомендации .
Литература


Е. () отмечал влияние возраста на продуктивность нутрии (таблЛЛЛ. Хотя автор приводит данные по мясной продуктивности только для 6 голов нутрии, но и эти данные показывают хорошие товарные качества зверьков. Таблица' IЛ Л. Мясная продуктивность нутрии (по данным Корнилова В. Возраст, мес. A.A. Соколов Г. В., ; Кладовщиков В. B.H. По убойному выходу нутрия не уступает традиционным видам мясного сырья (таблЛ. Таблица I. I.2. Убойный выход, % (по данным Самкова Ю. Отмечалось влияние возраста на показатели мясной продуктивности нутрии (Корнилов В. Е., ; Рощин В. Н., ). Аналогичная зависимость убойного выхода от возраста установлена и для кролика, и для крупного рогатого скота (Рябов Ю. К., ; Помытко В. Н., ; Акулова Э. Мирось В. В., ). В то же время влияние цвета волоса на продуктивность нутрии не установлена (Соколов Г. В., ). С точки зрения наиболее полного пищевого использования тушки представляют интерес данные о выходе пищевых субпродуктов I категории (печень, почки, сердце), который составляет для нутрии -4,5-7,9 % живой массы (Рощин В. Н., ; Самков Ю. А., ; Жи-тенко П. В., ). Важной характеристикой товароведных свойств мяса нутрии является морфологический или тканевый состав тушки. Нутрия характеризуется высоким выходом мускульной ткани (мякоти) - ,5-,0 % (Акбаров Ч. И., ; Самков Ю. А., ; Кладовщиков В. Ф., ). Другие авторы определяют выход мякоти в размере - % (Заяс Ю. Ф., ; Житенко П. В., ). На долю задней части тушки приходится до , спинной - %, грудной - % (Самков Ю. А., ; Кладовщиков В. Ф., ; Рощин В. Н., ). Выход подкожного жира и внутреннего сала колеблется от 3 до % к живой массе в зависимости от пола и упитанности животных (Кладовщиков В. Ф., ; Житенко П. В., ). На долю костно-хрящевой ткани приходится - % (Кладовщиков В. Ф., ; Заяс Ю. Ф., ). В.Е. Таблица 1. Соотношение тканей, % к массе тушки (по данным Корнилова В. Возраст, мес. По данным табл. Представленные в литературе данные несколько неоднозначно характеризуют мясную продуктивность нутрии и морфологический состав тушки и в ряде случаев требуют уточнения. В частности, для объективной оценки товароведных качеств нутрии необходимы более точные данные по мясной продуктивности и тканевому составу тушек зверьков, выращенных в различных условиях, в зависимости от возраста, пола и категории упитанности. С точки зрения кулинарного использования необходимо провести разделку тушки и определить выход и тканевый состав частей тушки. В изученной литературе нет сведений о проценте отходов при механической обработке, что позволило бы установить средние нормы, необходимые при обработке тушек в предприятиях пищевой промышленности и общественного питания. В определении пищевых свойств любого продукта одним из основных направлений является изучение его химического состава. Мышечная ткань нутрии содержит около % белков, до % жира, около I % минеральных веществ и воды до % (табл. Таблица І. Продукты Вода, /о Белки, % Жийы, /О Зола, % Энерге- тическая ценность. По содержанию основных пищевых веществ мясо нутрии не уступает традиционным видам мясного сырья. По данным литературы, приведенным в табл. Таблица І. Мясо Вода Белки Жиры Зола Знерге- тическая ценность. Корнилов В. Е. () рассматривает химический состав мякоти нутрий разных возрастов (табл. Таблица 1. Химический состав мышечной ткани нутрий в зависимости от возраста, % (по данным Корнилова В. Возраст, мес. Данные Корнилова В. Е. () несколько отличаются по содержанию белков и энергетической ценности мышечной ткани нутрии от результатов, представленных другими авторами (табл. Вместе с тем автор отмечает уменьшение содержания жира с возрастом зверьков. Возможно, на содержание основных пищевых веществ в мясе нутрии оказывают влияние способы выращивания, возраст, пол, порода, зверьков, как это имеет место для традиционных видов мяса (Во-луйскаяР. Lumen В. Мосолов H. Z.H. М.» ; Мирось В. В., ; Жгун H. Габриэльянц М. A., ). Кроме того, содержание белков и внутримышечных липидов в значительной степени определяется частью туши ( M&cneu J. Basythго ft. Eno П.