Научные основы пенообразования и эмульгирования в технологии пищевых продуктов с растительными добавками

• Автор: Артемова, Елена Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.16
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 508 с. : ил.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Использование растительных добавок в технологии пищевых продуктов.

1.2. Пенообразующие и эмульгирующие свойства растительных добавок.

1.3. ПАВ пищевых продуктов с растительными добавками

1.4. Заключение.

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования

3. ИССЛЕДОВАНИЕ ЮЛИ КОМПОНЕНТОВ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА ОВОЩНЫХ СОКОВ В ПЕНООБРАЗОВАНИИ И ЭМУЛЬГИРОВАНИИ
3.1. Сравнительная характеристика пенообразующих и эмульгирующих свойств овощных соков и пюре

3.2. Динамика пенообразующих и эмульгирующих свойств

овощных соков при взбивании.
3.3. Участие компонентов овощных соков в образовании
структур пен и эмульсий.
3.3.1. Сапонины
3.3.2. Азотистые вещества
3.3.3. Пектиновые вещества
3.3.4. Сахара.
3.3.5. Красящие и минеральные вещества
3.4. Выводы
4. ИССЛЕДОВАНИЕ ПЕНООБРАЗУЮЩИХ И ЭМУЛЬГИРУЮЩИХ СВОЙСТВ МОДЕЛЬНЫХ СИСТЕМ Г1АВ
4.1. Однокомпонентные системы
4.2. Двухкомпонентные системы
4.2.1. Система сапонинбелок
4.2.2. Система сапонинпектин.
4.2.3. Система белокпекгин.
4.3. Выводы
5. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПЕНООБРАЗОВАНИЯ И ЭМУЛЬГИРИРОВАНИЯ ОВОЩНЫХ СОКОВ И ПЮРЕ
5.1. Влияние технологических факторов на пенообразующие и
эмульгирующие свойства растительных добавок
5.1.1. Влияние активной кислотности.
5.1 2. Влияние температуры, сахара и лимонной кислоты.0
5.2. Пенообразующие свойства композиции яичного белка с овощными соками и пюре.
5.3. Эмульгирующие свойства композиции яичного желтка с овощными соками и пюре
5.4. Выводы.
6. РАЗРАБОТКА ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С
САПОНИНСОДЕРЖАЩИМИ ДОБАВКАМИ
6.1. Способы получения добавок
6.1.1. Добавка из корнеплодов сахарной свклы
6.1.2. Добавка из зрен сои
6.2. Рецептуры и технологии пищевых продуктов.
6.2.1. Белкововзбивные полуфабрикаты
6.2.2. Бисквитные полуфабрикаты
6.2.3. Майонезы
6.2.4. Мучные полуфабрикаты
6.2.5. Сладкие блюда.
6.3. Выводы.
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
ЛИТЕРАТУРА


Смещение среды таких растворов в ту или иную сторону от изоэлектрической точки белка повышает их поверхностное натяжение и снижает прочность МАС , , 7, 7, 4. Оптимальную пенообразующую способность яичный белок проявляет при среды 5,,5. Он представляет собой совокупность различных протеинов, каждый из которых имеет свою собственную изоэлектрическую точку, например, овоальбумин 4,,8, овокональбумин 5,,8, овоглобулин ,0,5. Очевидно, проявление оптимальной пенообразующей способности яичным белком в указанной области среды объясняется превалирующим содержанием в нбм, до , овоальбумина 2, 7. Практически снижение среды яичного белка нативный белок имеет 7,,3 на предприятиях пищевой промышленности достигается добавлением ферментных препаратов глюкооксидазы, каталазы, или различных органических и неорганических кислот яблочной, фумаровой, лимонной, янтарной, фосфорной и др. С. Увеличение пенообразующей способности яичного белка при подкислении объясняется не только приближением значений среды к изоэлектрической точке белка, но и гидролизом овомуцина, который придабт большую вязкость плотной части яичного белка 5, 7, 8, 8. Известно, что лимонная кислота в количестве до 0,6 способствует росту пенообразующей и эмульгирующей способностей яичных продуктов. В таких условиях среды яичного белка достигает значения 5,, а плотность пены составляет 0,3 гсм3 против 0,0 гсм3 для пены яичного белка без кислоты 8,2. Дальнейшее увеличение массовой доли лимонной кислоты в системе снижает пенообразующую способность яичного белка 7, 7, 8.