Технология полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми добавками.

• Автор: Каменецкая, Елена Вадимовна
• Шифр специальности: 05.18.16
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1991
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 144 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ .

1.1. Особенности состава полуфабриката из песочного теста .

1.2. Формирование структуры песочного теста и выпеченного полуфабриката

1.3. Использование фруктов и продуктов их переработки в производстве мучных кондитерских и булочных изделий .

1.3.1. Особенности состава фруктов и продуктов их переработки .

1.3.2. Использование фруктов и продуктов их переработки в производстве мучных кондитерских и булочных изделий

1.3.3. Изменение полифенольных веществ фруктового сырья

при переработке

2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ПЕСОЧНОГО ТЕСТА С ФРУКТОВЫМИ ДОБАВКАМИ И ВЫПЕЧЕННЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ.
3.1. Роль сахара в формировании структуры песочного теста
и выпеченных полуфабрикатов . .
3.2. Роль жира в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов
3.3. Роль сахарожировой массы в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов
3.4. Роль яиц в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов
3.5. Роль фруктовых добавок в формировании структуры песочного теста и выпеченных полуфабрикатов
3.6. Роль продолжительности замеса в формировании структуры
Стр.
песочного теста и выпеченных полуфабрикатов .
4. РЕЦЕПТУРА И ТЕХНОЛОГИЯ ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ПЕСОЧНОГО
ТЕСТА С ФРУКТОВЫМИ ДОБАВКАМИ
4.1. Рецептура и технология полуфабрикатов из песочного
теста с фруктовыми добавками .
4.2. Технологические показатели песочного теста с фруктовыми добавками и выпеченных полуфабрикатов .
4.3. Физикохимические показатели полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми добавками
4.4. Особенности химического состава полуфабриката из песочного теста с яблочной пастой
4.5. Методы контроля вложения сырья
4.6. Расчет экономического эффекта от внедрения разработанных полуфабрикатов из песочного теста с фруктовыми пастами или пюре.
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


В соответствии с принципом сбалансированного питания различные пищевые вещества (белки, жиры, углеводы и др. При этом важно, что вредна не только недостаточность отдельных веществ, но нежелателен и их избыток / 4, 2 /. Пищевая ценность продукта тем выше, чем в большей степени он удовлетворяет потребности организма в пищевых веществах, т. Пищевая ценность продукта может быть выражена методом интегрального скора продуктов питания. В основу расчета этого показателя положено определение процента соответствия каждого из наиболее важных компонентов пищевых продуктов формуле сбалансированного питания. Учитывая, что рационы питания перегружены "пустыми калориями”, целесообразно проводить этот расчет не только на массу продукта, но и на определенную калорийность, а именно, расчет содержания важнейших факторов питания в граммах на определенную величину энергетической ценности продукта / 4 /. Пользуясь методом интегрального скора можно выявить цреиму-щества и уязвимые места любых продуктов питания / 4 /. Исходя из этого к носителям "пустых" калорий условно относят сахар и кондитерские изделия, в том числе и мучные. Содержание некоторых пищевых веществ в полуфабрикате из песочного теста приведено в табл. Сравнительный анализ сбалансированной мегакалории и мегакалории песочного полуфабриката свидетельствует о том, что рецепту-ш ра последнего не отвечает принципам рационального питания. Таблида І. Прежде чем представить процесс формирования структуры песочного теста, необходимо рассмотреть общие принципы формирования структуры пищевых дисперсных систем / 7, 8, 9 /. Основным фактором, определяющим свойства дисперсных систем и условия их технологического использования, является тип контактов между частицами фазы, образующими пространственную структуру. Известно, что в начальном периоде формирования разнообразных структур преобладают структуры с прямыми точечными контактами или с коагуляционными контактами частиц фазы, то есть через прослойки жидкой дисперсионной среды. Структуры с истинными фазовыми необратимо разрушающимися контактами образуются в результате фазовых и химических превращений, происходящих с первыми структурами. Следовательно решающим моментом в образовании и разрушении пространственной структуры пищевых дисперсных систем является управление прочностью контактов между частицами, посредством изменения природы их поверхности, то есть величины поверхностных сил сцепления, в совокупности с механическими и иными воздействиями, обеспечивающими необходимое изменение структуры системы. По характеру связей между твердыми частицами фазы, все дисперсные структуры подразделяются на коагуляционные, конденсационно-кристаллизационные и смешанные - коагуляционно-кристаллизационные. Прочность этих контактов определяется вандер-ваальсовыми молекулярными силами сцепления по лиофобным или лиофильным участкам макрома-зоичной поверхности частиц через тончайшие прослойки дисперсионной среды. Такие структуры образуют пространственный трехмерный каркас и подразделяются на рыхлые и компактные дисперсные системы. При образовании рыхлых структур места сосредоточения молекулярных сил распределяются преимущественно по концам частиц твердой фазы; в случае равномерного их распределения по поверхности или с увеличением объема дисперсной фазы образуется компактная коагуляционная структура. Следует отметить, что снижение содержания жидкой дисперсионной среды в коагуляционных структурах способствует образованию более прочной структуры, а при полном удалении жидкой дисперсионной среды наблюдается переход к плотным прочным структурам, в которых частицы связаны друг с друтом прямыми точечными контактами. Важная особенность дисперсных систем с контактами коагуляционного типа состоит в том, что в условиях механических воздействий их структурно-механические свойства могут изменяться в широком диапазоне. Особенность песочного теста, т. По технологии централизованного производства теста (ОСТ . Важным моментом при производстве песочного теста является температура окружающей среды, которая должна быть не более -°С.