Влияние добавок овощей на качество изделий из дрожжевого теста

• Автор: Шакирова, Роза Завдатовна
• Шифр специальности: 05.18.16
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 215 c. : ил

1.1. Факторы, влияющие на структуру дрожжевого

теста и качество изделий из него .

1.2. Регулирование свойств дрожжевого теста и качества изделий из него добавлением

улучшит елей.

1.3. Об использовании овощных добавок при производстве мучных изделий

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования

2.3. Математическая обработка результатов эксперимента

ГЛАВА 3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ СХЕМЫ ПРОИЗВОДСТВА ИЗДЕЛИИ ИЗ ДРОМЕВОГО ТЕСТА С ОВОЩНШИ ДОБАВКАМИ
3.1. Влияние добавок овощей на свойства дрожжевого
теста и качество изделий из него
3.1.1. Количество .
3.1.2. Степень измельчения
3.1.3. Фракции овощных добавок
3.1.4. Способ тестоведеняя
3.1.5. Способ внесения
3.1.6. Процесс созревания теста .
3.1.7. Структурномеханические свойства
теста.
3.1.8. Процесс черствеяия готоеых изделии. . .
3.2. Влияние добавок овощей на свойства
компонентов дрожжевого теста .
3.2.1. Клейковина.
3.2.2. Крахмал
3.3. Разработанные рецептуры я технологическая схема производства изделий из дрожжевого
теста с овощными добавками. III
3.4. Микробиологические показатели разработанных изделий 1Г
3.5. Пищевая ценность изделий из дрожжевого
теста с овощными добавками.
3.6. Производственные испытания разработанных рецептур и технологической схемы производства изделий с овощными добавками
3.7. Методы контроля вложения сырья
3.8. Расчет экономической эффективности
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Исследования показали, что как улучшитель действует не сама аскорбиновая кислота восстановитель, а продукт ее окисления, происходящего в процессе тестоприготозления под действием редуктаз муки, дегидроаскорбиновая кислота. При применении аскорбиновой кислоты и ее производных в производстве хлеба возрастает его объем и формоудерживающая способность, улучшается цвет и структура пористости мякиша. Эти добавки предохраняют также хлеб от черствения и микробиологической порчи 4. Эффективность применения аскорбиновой кислоты более высокая при переработке муки со слабой клейковиной. В зависимости от силымуки дозировка ее составляет 0,, к
массе муки. Широко применяется аскорбиновая кислота при выработке хлеба ускоренными способами. Исследованиями Шуб И. О. и Филиной М. И. показано, что использование производных аскорбиновой кислоты, таких как Дизоаскорбинат натрия приводит к существенному укреплению КЛеЙКОЕИНЫ, особенно дефектной муки из проросшего зерна 3. Кроме того находят применение ъ аскорбиновая и Дизоаскорбиновая кислоты и сложные эфиры аскорбиновой кислоты. Положительное действие Дизоаскорбината натрия и ьаскорбиновой кислоты при переработке пшеничной муки из проросшего зерна объясняется их способноствоизменять температурный оптимум действия йамилазы в сторону низких температур, в результате чего в меньшем количестве накапливаются декстрины при выпечке хлеба ,8. Применяют добавку также в составе комплексных улучшителей 7,8,4,7,8,4. Возможно улучшение хлебопекарных свойств клейковины обработкой ее концентрированными растворами 0,1 н минеральных кислот. Аналогичное действие оказывают и различные органические кислоты. Исследованиями Л. Н.Казанской с сотрудниками , установлено положительное влияние органических ди и трикарбоновых кислот янтарной, фумаровой, лимонной, винной и адипиновой на физические свойства теста и качество хлеба из пшеничной муки. Отмечено, что воздействие указанных кислот снижает гидратационную способность клейковины, что сопровождается изменением ее структурномеханических свойств. Широко используются в хлебопечении модифицированные крахмалы. Промышленность вырабатывает их путем окисления броматом или перманганатом калия, гипохлоритом кальция и другими окислителями. При окислении крахмальных полисахаридов происходит их деструкция, а также окисление спиртовых и альдегидных групп, что повышает реакционную способность крахмала. Использование окисленных крахмалов
ускоряет процесс формирования структуры теста при его брожении 9. Действие модифицированного крахмала на качество хлеба зависит от соотношения карбонильных и карбоксильных групп, образующихся при окислении крахмала. В хлебопекарной промышленности поверхностноактивные вещества ПАВ в настоящее время находят все более широкое применение. ПАВ применяют в качестве эмульгаторов для жароводных эмульсий и шортенингов, используемых в хлебопечении, для интенсификации и оптимизация процесса производства хлеба,а также для улучшения качества хлебобулочных изделий и сохранения их свежести. Поверхностноактивные вещества по физикохимическим свойствам разделяются на три группы неионогенные, амфолитные и анионные. Наиболее широко применяемыми в хлебопекарной промышленности являются неионогенные ПАВ. Их использование в хлебопечении широко отражено в ряде обзоров ,,,5,7,5. Неионогенные ПАВ не диссоциируют на ионы. К ним относятся многие природные высокомолекулярные соединения и синтетические продукты, полученные на их основе. Наибольшее распространение получили моно я диглицериды жирных кислот и их производные, эфиры сорбита, эфиры целлюлозы и др. Добавление моноглицеридов при замесе теста из пшеничной муки первого сорта снижает значения вязкости, модуля упругости,периода релаксации и предельного напряжения сдвига. При этом изменяются свойства клейковины понижается ее эластичность, повышается растяжимость. На основании этих данных вытекает возможность эффективного применения неионогенных ПАВ для улучшения структурномеханических свойств теста из муки с чрезмерно крепкой, плохо растяжимой клейковиной.