Совершенствование технологии производства диетических изделий из кексового теста

• Автор: Шамелашвили, Тинатин Рубеновна
• Шифр специальности: 05.18.16
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Ленинград
• Количество страниц: 236 c. : ил

1.1 Ассортимент кексов и технология их производства .

1.2. Влияние основных компонентов рецептур на технологические свойства коксового теста . II

1.3. Пути повышения пищевой ценности и диетических

свойств кексов

1.3.1. Физикохимические и технологические свойства подслащивающих веществ .

1.3.2. Перспективы использования вторичного пищевого

сырья в производстве мучных кондитерских изделий.

1.4. Выводы, цели и задачи исследования . ЗА

Глава 2. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ .

2.1. Объекты исследования и постановка эксперимента

2.2. Методы исследования муки пшеничной .

2.2.1. Исследование процесса набухания крахмала .
2.2.2. Исследование амилографичесной характеристики
крахмала
2.3. Методы исследования полуфабрикатов и готовых
изделий .
2.3.1. Исследование физических свойств теста
2.3.2. Исследование реологических показателей готовых изделий .
2.3.3. Ультраструктура теста и готовых изделий
2.3.4. Состав углеводов .
2.3.5. Общее содержание белков и аминокислотный состав полуфабрикатов и готовых изделий
2.3.6. Определение биологичесной ценности белков
2.3.7. Исследование сахароаминной реакции в модельных системах .
2.3.8. Органолептическая оценка готовых изделий .
2.3.9. Методы математикостатистической обработки результатов опытов .
Глава 3. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ ДИЕТИЧЕСКИХ
ТВОРОЖНЫХ КЕКСОВ .
3.1. Разработка рецептур и технологии диетических творожных кексов с пищевыми полиолами
3.2. Разработка рецептур и технологии диетических творожных кексов с отрубями
3.3. Разработка рецептур диетических творожнофруктовых кексов .
3.4. Физикохимические показатели качества диетических творожных кексов .
3.5. Разработка рецептур и технологии диетических творожных кексов с пониженным содержанием жира
3.6. Исследование влияния подслащивающих веществ, пшеничных отрубей и яблочного порошка на белновый и углеводный компоненты нексового теста
3.6.1. Влияние на физические свойства клейковины .
3.6.2. Влияние на физикохимические свойства крахмала.
3.6.2.1. Амилографическая характеристика крахмала
3.6.2.2. Набухаеыость крахмала .
3.6.2.3. Ультраструктура крахмала
3.7. Исследование влияния подслащивающих веществ, пшеничных отрубей и яблочного порошка на процесс черствешя готовых изделий
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ . А
Глава 4. ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ ДИЕТИЧЕСКИХ ТВОРОЖНЫХ КЕКСОВ
4.1. Реакция меланоидинообразования и факторы, влияющие на ее интенсивность
4.1.1. Исследование реакции иеланоидинообразования в модельных системах .
4.2. Изменение сахаров в процессе производства творожных кексов .
4.3. Биологическая ценность белков диетических творожных кексов с различными подслащивающими веществами .
4.3.1. Аминокислотный состав .
4.3.2. Относительная биологическая ценность белков
4.4. Биологическая ценность белков творожных кексов с отрубями .
4.5. Биологическая ценность белков творожнофруктовых кексов .
4.6. Биологическая ценность белков диетических кексов
с пониженным содержанием жира
4.7. Биологическая ценность белков творожных кексов о отрубями и пониженным содержанием жира .
4.8. Биологическая ценность белков творожнофруктовых кексов с пониженным содержанием жира .
ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ГЛАВЕ .
ВЫВОДЫ В
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Гордиенко, исследуя влияние добавок сухого обезжиренного молока на клейковину пшеничной муни, установил увеличение количества сухой клейковины за счет взаимодействия белков молока и муки. Одновременно возрастала ее упругость, снижалась растяжимость,ухудшалась однородность, т. Зб. Известно, что контакт белков различной морфологии сопровождается их укреплением и чем больше разница в строении, тем существеннее изменения . Исследование влияния сухого обезжиренного молока на качество кексов в количестве 5,, к массе муки выявило оптимальную дозировку его 5 ЮЗ . Данилова А. И. с соавторами с целью снижения калорийности кекса Столичный предложили рецептуру кекса на основе творога Свежесть. При этом авторами установлено, что добавление творога в кексовое тесто изменяет его упругоэластичные характеристики несколько увеличивается упругость теста при одновременном снижении его пластичности М. Таким образом, количество вводимого молочного белка в коксовое тесто оказывает значительное влияние на его физические свойства, изменяя их в сторону укрепления. Яичные продукты. При изготовлении кексов используют яйца или меланж. В кексовом тесте их содержание составляет 5 ,,1. Яичные продукты относятся к пищевым продуктам высокой биологической ценности. Полноценный аминокислотный состав их способст. Лецитин желтка эмульгирует жиры, используемые в тесте 4. Установлено увеличение количества сухой клейковины, повышение ее гидратационной способности при введении в тесто яиц. При этом клейковина характеризуется однородностью, хорошей упругостью,ухудшаете я ее эластичность Зб. В настоящее время задача повышения пищевой ценности и диетических свойств мучных кондитерских изделий является достаточно актуальной, поскольку потребление этой продукции на душу населения из года в год растет к. Для обогащения мучных изделий белком широко применяют соевую муку, сухую белковую смесь, изоляты дрожжей, молочную сыворотку, муку тритикале, полуобезжиренную муку подсолнечника, продукты переработки зерна отруби и зародыш, и др. Применительно к кексам в этом направлении имеются отдельные работы. ТЬотрЛОп СиъРоЫе с соавторами провели исследование качества кексов с заменой сахарозы на глюкозу, фруктозу, их смесь, высокофруктозную кукурузную патоку. В.У. Кокаревой и И. М.Ройтером исследована возможность использования муки тритикале в рецептуре кекса Столичный. Из подслащивающих веществ ими взяты фруктоза, ксилит и сорбит , . С сухим И сгущенным МОЛОКОМ 2. Для обогащения кексов белком 7. Н о соавторами использовали муку из соевых бобов, батата и арахиса. Наиболее приемлемой оказалась добавка в количестве 1. Сотрудниками Московского института народного хозяйства разработаны новые виды кексов Оригинальный и Лакомка, в которых кроме сливочного масла входит майонез, а во втором также творог . Исследованиями Т. П.Дорожкиной показана целесообразность с диетической и экономической сторон замены сливочного масла в кексах жировой композицией, содержащей подсолнечного масла, ,5 хлопкового саломаса и 0,5 эмульгатора Т2 . Таким образом, обзор литературы по данному вопросу позволяет заключить, что имеющиеся разработки по повышению пищевой ценности и диетических свойств кексов недостаточны. Проблема расширения ассортимента диетических видов этих изделий на базе отечественного сырья настоятельно требует решения. Поиск подслащивающих веществ, не повышающих уровень глюкозы в крови, в настоящее время очень антуален в связи с ростом числа больных диабетом и другими видами сахарной непереносимости 4. Д. триптофан, Ь треонин, дипептид Ь аспартил Ь фенилаланин аспартам и др. Требования, предъявляемые к подслащивающим веществам, включают безвредность для организма, наличие достаточной сырьевой базы и современной технологии производства. Однако, большинство синтетических подслащивающих веществ не удовлетворяет требованию безвредности 7. Использование аминокислот в качестве сладких веществ не рекомендуется, вследствие возможного нарушения баланса аминокислот в организме 4. Применение искусственных подслащивающих веществ создает трудности и в технологическом отношении. Так, исследованиями ЗЦ.