Влияние режимов обработки кости на состав концентрированных костных бульонов

• Автор: Волкова, Валентина Андреевна
• Шифр специальности: 05.18.16
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 196 c. : ил

ВВЕДЕНИЕ

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Строение и химический состав костного

сырья

Основные направления переработки пищевой кости в СССР и за рубежом

Производство костных бульонов

Ассортимент, рецептуры и технология

приготовления костных бульонов

Влияние режимов обработки кости и костного остатка на состав и

органолептические показатели качества костных.бульонов

ЭКСПЕРИМЕНТАЛШАЯ ЧАСТЬ

Объекты и методы исследования
Динамика выделения пищевых веществ из
кости при варке
Состав бульонов из пищевой кости
Бульоны из сырой и обжаренной свиной трубчатой кости
Бульоны из обезжиренной свиной трубчатой кости.
Бульоны из говяжьей позвоночной
кости
Состав бульонов из костных остатков
Содержание небелковых азотистых соединений
в костных бульонах
Аминокислотный и минеральный составы Стр.
костных бульонов
.
Изменение микробиологических и органолептических показателей качества костных
бульонов при хранении 6
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА


Бульоны из обезжиренной свиной трубчатой кости. Аминокислотный и минеральный составы Стр. В Продовольственной программа СССР, материалах июньского г. Постановлений ЦК КПСС и Совета Министров СССР 3,4. Еалки. Толщина таких пластинок 4х0 м. ТО. Наиболее изучен состав говяжьей кости табл. В позвонках это же наблюдается в направлении от головы к задней части туши. Кир кости сосредоточен, в основном, в костном мозге. У взрослого животного обычно различают желтый и красный костный мозг. Из табл. СаР,ЗЯ СаС0,2 Мд3Р,5 ,. Аминокислоты
Т 0 я н и

6б
Аланин
9,5
Аргинин
8,
Аспарагиновая кислота
6,3
Валин
3,4
Гистидин
0,
Глицин
,2
Глутаминовая кислота
,3
Изолейцин
5,6
Лейцин

Лизин
4,
Метионин
0,8
Оксилизин
1,2
Оксипролин
,5
Пролин
,1
Серии
3,
Тирозин
1,0
Треонин
2,
Триптофан
0
Фенилаланин
2,5
Цистин2
0
Цистеин
0
Сумма всех аминокислот
Г7. Коллаген кости б и в коллаген дермы шкур крупного рогатого скота. К . А1, Мп, Си, РЬ И др. Дообвалочный комплекс К . Пресс фирмы Ласка Австрия
,1
,9
Данные табл. Жировая

,8
б
,0
Примечание. Взрослый б молодняк. Щ8Е0Й, КОРМОВОЙ И Т8ХНИЧ8СКОЙ ПРОДУКЦИИ. Основным видом продукции, получаемой из кости на мясокомбинатах, является жир. ЗЩ. Швеции , в Финляндии до . ИваноФранко вского, Днепропетровского и др. Рис. В предприятиях общественного питания СССР из кости получают только бульоны. Использование мясных прирезей после варки не предусмотрено. Большое внимание уделяется комплексной переработке костного сырья за рубежом. Отстоявшийся бульон сепарируют, затем центрифугируют.