Использование сахарной свеклы в разработке технологии и рецептур продукции общественного питания

• Автор: Васильева, Инна Витальевна
• Шифр специальности: 05.18.16
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 235 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ. Использование микроволновой энергии для тепловой обработки продуктов растительного происхождения. Технологические свойства и особенности химического состава овощей с связи с возможностью их использования при производстве изделий из бисквитного тоста. Тенденции расширения ассортимента самбуков. ВЫВОДЫ ПО ГЛАВЕ. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ. Методы исследований. Физикохимические методы исследований. Методы исследований технологических свойств. Методы исследований безопасности полуфабрикатов и готовой продукции. Изучение химического состава и пищевой ценности сахарной свеклы. Изучение влияния различных способов тепловой обработки на изменение химического состава и органолептические показатели при получении пасты из сахарной свеклы. Обоснование выбора гидромодуля при получении добавки из сахарной свеклы при помощи высокочастотной энергии. Исследование изменений качественных показателей пектиновых веществ клеточных стенок сахарной свеклы в процессе СВЧобработки. Структурномеханическое свойства пасты из сахарной свеклы.


Существенным источником калия являются овощи капуста, морковь, свекла 0 0 мг на 0 г. Соли кальция оказывают положительное влияние на обмен радиоактивного стронция. При этом уменьшается проницаемосгъ клеточных мембран, поскольку почти вся площадь пор в мембранах заполняется ионами кальция. Согласно второй гипотезе, кальций и стронций способны проникать с пищей через внутренние средовые барьеры и в форме ионов принимать непосредственное участие в системе обмена тканевая жидкость кости гид ратный слой поверхность кристалла оксиаппатита 4. В условиях повышенной ионизирующей радиации важное значение имеет обеспечение организма достаточным количеством солей магния и фосфора, которые способствуют уменьшению накопления радиоактивного стронция. Доказано, что обогащение кальцием на фоне недостатка в организме магния и фосфора менее эффективно, чем использование продуктов, обогащенных этими элементами 9. ВИТАМИНЫ. В доступной нам литературе не найдено точных сведений о содержании витаминов в сахарной свекле. Имеется информация о качественном и количественном составе витаминов в столовой свекле. Эго в основном витамины группы В Вт, В2, аскорбиновая кислота, никотиновая кислота и ркаротин 8. Потребность современного человека в витаминах определяется рядом физиологических факторов и факторов окружающей среды. К одной из значимых причин возрастания потребности в витаминах относят увеличивающееся воздействие на человека чужеродных веществ, поступающих с пищей, водой, воздухом и принимаемых в виде лекарственных препаратов.