Влияние способов тепловой обработки на качество мясных диетических кулинарных изделий

• Автор: Тарасенко, Игорь Иванович
• Шифр специальности: 05.18.16
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1984
• Место защиты: Киев
• Количество страниц: 201 c. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

Глава I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ .

1.1. Особенности технологии приготовления блюд для диетического питания .

1.2. Характеристика и физические основы способов тепловой обработки диетических кулинарных изделий

1.2.1. Обработка продуктов паром .

1.2.2. Сверхвысокочастотный нагрев .

1.3. Влияние тепловой обработки на качество мясных кулинарных изделий

1.3.1. Изменение основных физикохимичеоких показателей и биологической ценности .

1.3.2. Изменение содержания экстрактивных веществ

1.4. Выводы, цель и задачи исследований

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
Глава П. МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2Л. Постановка опытов и методы исследований
2.2. Математическая обработка результатов экспериментов.
2.2.1. Статистический анализ опытных данных .
2.2.2. Методика вычисления обобщенных численных характеристик качества пищевых продуктов .
Глава Ш. ИССЛЕДОВАНИЕ РЕЖИМОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МЯСНЫХ ДИЕТИЧЕСКИХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ РАЗЛИЧНЫМИ СПОСОБАМИ .
3.1. Тепловая обработка рубленых изделий паровоздушной смесью и в среде влажного насыщенного пара .
Стр.
3.1.1. Выбор оптимальных режимов при нагреве паровоздушной смесью.
3.1.2. Выбор оптимальных режимов при нагреве паром
с избыточным давлением .
3.1.3. Выбор оптимальных режимов при нагреве паром
с принудительной конвекцией .
3.2. Тепловая обработка рубленых изделий в поле СВЧ
3.3. Перенос тепла и влаги в мясных рубленых изделиях, обрабатываемых различными способами
3.4. Тепловая обработка крупнокусковнх полуфабрикатов различными способами
Глава 1У. ИССЛЕДОВАНИЕ КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ДИЕТИЧЕСКИХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОБРАБОТАННЫХ РАЗЛИЧНЫМИ СПОСОБАМИ
4.1. Сравнительная оценка изменений физикохимических, микробиологических и органолептических показателей мясных рубленых изделий
4.1.1. Потери массы, влагоудерживающая способность
и консистенция рубленых изделий .
4.1.2. Азотистые вещества, макро и микроэлементы
4.1.3. Экстрактивные вещества
4.1.4. Витамины
4.1.5. Изменение липидов .
4.1.6. Санитарнобактериологическая оценка мясных кулинарных изделий, обработанных различными способами
4.1.7. Органолептические показатели
4.2. Изменение биологической ценности мясных кулинарных изделий, обработанных различными способами .
4.2.Г. Аминокислотный состав белков рубленых изделий . Ю
Стр.
4.2.2. Атакуемость i v белков рубленых изделий протеолитическими ферментами
4.2.3. Относительная биологическая ценность рубленых изделий
4.2.4. Физиологогигиеническая оценка диетических кулинарных изделий, обработанных СВЧэнергией
4.3. Комплексный показатель качества мясных рубленых изделий, обработанных различными способами .
4.4. Показатели качества мяса, подвергнутого тепловой обработке крупным куском различными способами
Глава У. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ СПОСОБОВ ТЕПЛОВОЙ ОБРАБОТКИ МЯСНЫХ ДИЕТИЧЕСКИХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ
5.1. Расчет экономической эффективности применения изучаемых способов тепловой обработки
5.2. Интегральный показатель качества мясных диетических кулинарных изделий, обработанных различными способами
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА


Гузман отмечает, что продолжительность тепловой обработки кулинарных изделий в аппаратах с перегретым паром сокращается, в сравнении с нагревом в ШК2А, на , а выход готовой продукции увеличивается не менее, чем на при высоких ее органолептических свойствах. Данные, полученные В. Белобородовым и В. Худовым свидетельствуют о сокращении процесса нагрева перегретым паром при давлении 2, Ю5Па различных изделий на 0 по сравнению с контрольным способом варка в воде. Ускорение процесса обработки продуктов паром можно достичь путем применения нагрева при избыточном давлении. При повышении давления температура конденсации теплоносителя на поверхности изделий увеличивается и зависит от того, насколько давление в рабочей камере превышает атмосферное. С повышением температуры на поверхности образцов в сравнении с нагревом при обычных условиях возникает и больший градиент температуры между слоями, что создает более интенсивный тепломассообмен внутри продукта и обуславливает сокращение процесса обработки изделий. Нагрев при избыточном давлении широко используется в тепловом оборудовании, выпускаемом за рубежом различными фирмами Нобаг Сог. США, Лебох Финляндия и др. Производимые этими фирмами шкафы подразделяются на аппараты низкого давления, в которых обработка продуктов производится под давлением до 0,5 ати, и аппараты с повышенным давлением от 0,5 до 1, ати. Фирма ЛагкЬ Роге например, изготовляет шка
фы низкого давления 0, ати двух, трех и четырехкамерные на электрическом, газовом, прямом паровом и косвенном паровом обогреве В. Н.Орлова, Н. В.Прокофьева, . Реализация принципа принудительной конвекции теплоносителя также может способствовать интенсификации нагрева продуктов влажным насыщенным паром при атмосферном давлении. При конденсации движущегося пара значительное влияние на интенсивность отдачи тепла оказывает взаимодействие потока пара и пленки конденсата, которая является барьером для передачи тепла. В зависимости от того, совпадает или нет направление потока и конденсата, скорость течения пленки конденсата будет возрастать или замедляться. Соответственно изменяется толщина пленки конденсата и ее термическое сопротивление. Кроме того, воздействие турбулентного потока пара приводит к образованию волн на поверхности пленки конденсата и ее турбулизации, что способствует увеличению интенсивности теплообмена между теплоносителем и образцом. Процесс взаимодействия пленки конденсата и потока пара в большой мере определяется скоростью движения рабочей среды. Впервые задача о влиянии скорости пара на теплообмен при конденсации чистого движущегося пара на вертикальной стене была аналитически решена Нусоеянгом . Он исходил из того, что под влиянием потока пара изменяется толщина пленки конденсата, тепло передается теплопроводностью и режим течения конденсата остается ламинарным. Этому же вопросу были посвящены исследования других авторов С. С.Кутателадзе, С. Н.Фукс, А. Д.Берман, Ю. А.Туманов, В. А.Рачко, И. Г.Шекриладзе, Г. И.Жоржолиани, . Однако однозначного мнения по этой проблеме установить не
удалось. Экспериментальные же исследования по конденсации чистого движущегося пара, проведенные во ВШ, Институте теплофизики СО АН СССР и др. П.И. Гогонин, А. Р.Дорогов, Л. Н.ЗысинаМоложен и др. Б.П. Исаченко, , показали, что влияние потока пара на интенсивность теплообмена гораздо выше, чем следует из аналитических решений. Это объясняется значительным влиянием поперечного потока вещества и волновым характером течения пленки конденсата. Наличие неконденсирующихся газов в паре оказывает существенное влияние на интенсивность теплообмена при конденсации. Здесь сказывается тот факт, что кроме процесса переноса тепла в пленке конденсата, интенсивность теплообмена зависит от массоотдачи пара из парогазовой смеси В. А.Рачко, . Данный вопрос был предметом многих исследований. С.С. Ео процентное содержание неконденсирующихся газов в смеси. Оказалось, что наличие неконденсирующихся газов сильно снижает коэффициент теплоотдачи пара кем по сравнению с коэффициентом теплоотдачи ко чистого пара, тем самым уменьшая интенсивность процесса теплообмена. Даже незначительное содержание таких газов например, воздуха, равное 1,0, может наполовину снизить коэффициент теплоотдачи при конденсации.