Теоретические и прикладные аспекты показателя "активность воды" в технологии продуктов питания

• Автор: Баранов, Борис Алексеевич
• Шифр специальности: 05.18.16
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 240 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ. Методы исследований. Химический состав и биохимические свойства. Структурные и структурномеханические свойства. Компьютерная обработка экспериментальных данных. РАЗРАБОТКА И СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ МЕТОДОВ 1РЕДЕЛЕНИЯ ВЛАЖНОСТИ И АКТИВНОСТИ ВОДЫ. Разработка конструкции устройства с магнитной жидкостью. Определение и расчет активности воды растворов. Классификация продукции общественного питания по уровням активности воды. Разработка способа получения специализированного изделия. Разработка способа получения пищевого альгината натрия. Обоснование технологии осмодиффузионной обработки овощей . Обоснование режимов сублимационной сушки пряных овощей. СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ. ПРИЛОЖЕНИЯ3
В связи с необходимостью разработки нового поколения продуктов с промежуточной влажностью появился интерес к изучению активности воды растворов и изотерм сорбции различных пищевых веществ, так называемых увлажнителей . В работе 1 исследована относительная эффективность нескольких увлажнителей, способных понижать активность воды в концентрации 0 Установлен следующий порядок эффективности действия агентов хлорид натрия и соли органических кислот аминокислоты и белковые гидролизагы глицерин, сорбит сахароза и патока полисахариды , яичный альбумин.


Сенсорные исследования показали, что для таких продуктов как чипсы, воздушная кукуруза имеется определенный диапазон значений активности воды 0. Нежелательное увеличение влажности и активности воды может происходить при хранении сухих продуктов в неблагоприятных условиях в результате поглощения паров воды из окружающего воздуха. Показано, что скорость поглощения воды из окружающей среды пропорциональна квадрату количества воды, которое должно быть поглощено до достижения состояния равновесия 2. Для продуктов сублимационной сушки содержание воды считается оптимальным на уровне мономолекулярного слоя, поскольку вода в нем настолько прочно связана, что не может перемещаться, она не является растворителем и нереакционноспособна. Удаление воды мономолекулярной адсорбции при сушке, в некоторых случаях ускоряет реакции порчи, например, окисление липидов, что связано с изменением активности катализаторов данной реакции, активность которых в воде ниже, чем в жире. Одной из причин считается удаление гидратной оболочки с металлов, катализирующих процесс окисления. Одним из новых направлений в пищевой технологии является осмотическое обезвоживание, основанное на явлении плазмолиза живой ткани и позволяющее удалить из продукта до , содержащейся в нем воды, причем, без фазовых превращений, при низких положительных температурах и при небольших затратах энергии. За рубежом осмотическое обезвоживание используется в качестве предварительной обработки продукта перед консервированием стерилизацией 0, 3, , замораживанием , 3, 4, 3, 3, 3, конвективной 6, 7, 1, солнечной 3, сублимационной сушкой 0, другими видами обработки, т.