Технология мучных изделий из бездрожжевого теста с овощными добавками

• Автор: Лежина, Елена Александровна
• Шифр специальности: 05.18.16
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1988
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 169 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ Стр.

ВВЕДЕНИЕ .

1. ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ СТРУКТУРУ БЕЗДРОШВОГО ТЕСТА

И КАЧЕСТВО ГОТОВЫХ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. СЫрье для производства макаронных изделий

1.2. Роль отдельных компонентов пшеничной муки в формировании структури теста и качества готовых изделий .

1.3. Роль вода в формировании отрухтуры теота .

1.4. Структурномеханические свойства макаронного теого .

1.5. Способы улучшения структуры теста из хлебопекарной

муки и повышения качества готовых изделий

1.6. Использование фруктовых и овощных добавок в производстве мучных кондитерских и хлебобулочных изделий
1.7.Структура блинчикового теста и качество готовых блинчиков
2. ОБЬ ЗЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.
2.1. Объекты исследования
2.2. Метода исследования
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА БЕЗДРОШЕВОГО ТЕСТА
С ОВОЩНЫМИ ДОБАВКАМИ И КАЧЕСТВО ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ
3.1. Качество лапши домашней из хлебопекарной муки
о различными технологическими свойствами.
3.2. Технологические свойства теста для лапши домашней
и качество готовых изделий о овощными добавками
3.2.1. Роль отдельных фаз овощного пюре в формировании
отруктуры теота и качества готовой лапши домашней
3.3. Структура блинчикового теста и качество готовых блинчиков из хлебопекарной муки о различными технологическими свойствами
3.4. Технологические свойства блинчикового теста и качество готовых блинчиков о овощными добавками .
3.4.1. Роль отдельных фаз овощного пюре в формировании структуры блинчикового теота и качества готовых изделий .
3.5. Споооб внесения овощных добавок в бездрожжевое тесто
3.6. Влияние добавок овощей на процесс черотвения блинчиков
3.7. Адгезионные свойства блинчикового теста с овощыми добавками
4. ВЛИЯНИЕ ОВОЩШХ ДОБАВОК НА СВОЙСТВА КЛЕЙКОВИНЫ БЕЗДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА
5. ХАРАКТЕР СОСТОЯНИЙ ВОДЫ В ТЕСТЕ С ОВОЩШМИ ДОБАВКАМИ
6. ФОРМИРОВАНИЕ СТРУКТУРЫ БЕЗДРОШЖШ ТЕСТА И КАЧЕСТВА ГОТОВЫХ ИЗДЕЛИЙ С ЯЙЦОМ И ОВОПВЫМИ ДОБАВКАМИ.
7. РЕЦЕПТУРЫ И ТЕХНОЛОГИЯ МУЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ОВОЩШМИ ДОБАВКАМИ
7.1. Рецептура и технология лапши домашней о овощными добавками
7.2. Рецептуре и технология блинчиков о овощными добавками .
7.3. Микробиологические показатели качества мучных изделий с овощными добавками .
7.4. Содержание отдельных пищевых компонентов химического состава мучных изделий о овощными добавками .
7.5. Производственные испытания и внедрение разработанных рецептур изделий о овощными добавками .
7.6. Методы контроля вложения оырья .
7.7. Расчет экономического эффекта от внедрения разработанных рецептур мучных изделий с овощными добавками.
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ.
ЛИТЕРАТУРА


Прочность структуры такого теста в существенной степени определяется прочностью связывания клейковянным каркасом элементов твердой фазы, а именно крахмальных зерен , . Равномерное распределение крахмальных зерен в клейковинном теле в процессе прессования и раскатывания тес также способствует упрочнению его структуры . Необходимо отметить, что при температуре образования бездрожжевого теста в пределах С крахмал характеризуется невысокой способностью к набуханию , , , . Максимальное количество адсорбционно связанной крахмалом воды составляет его массы, в то время как зерна крахмала о трещинами и механически поврежденные при размоле могут поглощать до 0 воды , 5, 4. Свойства и содержание крахмала в тесте также определяют качество готовых макаронных изделий. Существенное значение при этом имеют гидрофильные свойства крахмала, температура его клейстеризации, размер крахмальных зерен, степень механического разрушения нативной структуры крахмальных зерен , 1, 3, 6. С крахмалом связывают такой показатель качества готовых изделий как степень их слипаемости после варки 2, 5, 7, 9. По мнению ученых, именно переход в варочную среду низкомолекулярной фракции амилозы, наблюдаемый при клейотериэации крахмала, вызывает слипаемость изделий 3, 8, 9. В своей работе Р1ее1 высказывает предположение о том, что добавки, которые будут связывать при тепловой обработке клейстеризующийся крахмал, могут предотвращать переход амилозы и механически поврежденного крахмала в варочную среду и в целом повыпить качество готовых изделий 5. Дипзды в пшеничной муке составляют 1,,0, из них 5 от
общего содержания являются свободными, остальные связываются белками при замеое теста , 6. Исследования последних лет показывают, что связанные липвды оказывают определенное влияние на формирование структуры теста 1, 7, 4. Точных сведений о механизме участия липвдов в образовании клейковины пока нет. Однако по мнению рада исследователей, липвды включаются в клейковину при замеое теста и ассоциируются преимущественно с глютенинами , 7, 1. Возникающие при этом лиоддные мостики меаду молекулами глютенина наряду с дисульфвдными связями способствуют образованию трехмерной оетки клейковины. Имеются данные, что липвды могут улучшать варочные свойства изделий, поскольку способствуют стабилизации белковой решетки, а также образуют комплексные соединения с амилозой крахмала, препятствуя ее переходу в варочную среду 0, 7, 5, 5. Вода, как составная часть бездрожжевого теста, оказывает большое влияние на его структуру , , , 7. Образование макаронного, как и всякого мучного теста, предотавляется, по выражению Николаева Б. А., процессом пластификации оухих, твердых гидрофильных ооединенкй зерна, в котором вода является веществом, сначала расклинивающим, ослабляющим и разрушающим внутренние связи между молекулами о последующей заменой их собственными водородными связями . Влага, добавляемая в тесто при замесе, связывается с его сухим каркаоом, причем формы связи влаги различны , . Как показал Ребиадер П. А., взаимодействие влаги с твердыми материалами изменяет как свойства самой воды, так и природу твердого материала . Связанная вода, прочно адсорбированная на поверхности частиц твердых тел, обладает радом особенностей труднее ионаря
етоя, является плохим растворителем, не замерзает при отрицательных температурах до определенного предела , , , 7, 9. Однако необходимо отметить, что в настоящее время не существует единой классификации форм связи влаги, отражающей природу их образования и энергию связи, отсутствует количественная характеристика каждой форш связи, имеется многозначность толкования понятий свободная и связанная вода. Согласно современным представлениям, мучное тесто является типичной гидрофильной коллоидной системой, основные компонент которой способны поглощать и прочно удерживать значительное количество влаги , , , , . Распределение воды в таоте при добавлении ее в количестве г на 0 г сухого вещества муки представлено в таблице 1. Таблица 1. Пентозаны 1. Представленные данные отражают различную гидрофильнооть основных компонентов муки , . По данным Козьминой Н.