Разработка технологии и рецептур кулинарных изделий на основе структурированного зерна чечевицы

• Автор: Бых, Галина Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.16
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1999
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 211 с. : ил.

1.1. Пути решения проблемы повышения белка в питании человека

1.2. Экструзионная обработка повышение пищевой ценности кулинарных изделий

1.2.1. Классификация методов экструзионной технологии

1.2.2. Изделия, вырабатываемые способом экструзии

1.2.3. Изменения крахмала и белка при экструзии

1.3. Потребительские свойства зерна чечевицы

1.3.1. Происхождение и распространение чечевицы

1.3.2. Химический состав чечевицы

1.3.3. Применение зерна чечевицы в производстве продукции общественного питания

Глава 2. Объекты и методы исследования

2.1. Объекты исследования.

2.2. Методы исследования
Глава 3. Пищевая и биологическая ценность зерна чечевицы
3.1. Определение содержания белков и аминокислот в районированных сортах чечевицы
3.2. Определение технологических свойств зерна районированных сортов чечевицы.
3.3. Определение химического состава чечевицы стандартного сорта ОбразцовЧифлик7м
3.4. Экструзионная обработка и ее влияние на пищевую ценность и технологические свойства чечевицы.
3.4.1. Технология экструзионной обработки зерна чечевицы.
3.4.2. Влияние экструзионной обработки на углеводы зерна чечевицы.
3.4.3. Влияние экструзионной обработки на белки зерна чечевицы.
3.4.4. Влияние экструзионной обработки на технологические
свойства зерна чечевицы.
Глава 4. Разработка рецептур купажированных смесей для экструзионной обработки с использованием чечевицы.
Глава 5. Разработка рецептур и технологии блюд и кулинарных изделий из чечевицы.
5.1. Расширение ассортимента блюд и кулинарных изделий массового спроса из чечевицы.
5.2. Разработка рецептур и технологии блюд и кулинарных изделий
из экструдатов чечевицы и смесей с ней
5.2.1. Использование муки из экструдированной чечевицы в качестве загустителя соусов и суповпюре.
5.2.2. Разработка рецептур и технологии приготовления суповпюре из чечевичной муки, полученной способом экструзии.
5.2.3. Разработка рецептур и технологии блюд и кулинарных изделий из экструдатов оптимизированных смесей
Выводы.
Список литературы


П., рассмотрена возможность применения метода компьютерного расчета требуемого состава исходной смеси и добавок, который позволяет получить готовый продукт экструзионной технологии с заданными свойствами. При этом учитываются изменения, происходящие при термической, пластической и др. Анализ работ, связанных с экструзионной обработкой, показывает, что данная обработка продуктов сопровождается изменением свойств ос
новных компонентов сырья, глубина которых определяется режимами экструзии. Во время обработки происходит клейстеризация крахмала, денатурация белка табл. Таблица 1. В зависимости от конструкции оборудования и условий процесса наступает также декстринизация крахмала, образование вкусовых и ароматических веществ, изменяются реологические свойства и изделия приобретают новую структуру. В своих исследованиях ученые используют традиционное сырье зерновых культур. Наибольшее применение нашли такие зерновые и крупяные продукты, как пшеница, рис, овес, ячмень, просо. Для улучшения пищевой и биологической ценности после приготовления их обогащают сладкими добавками сахаром, карамелью, шоколадной глазурью, готовят в засахаренном виде с фруктами, орехами, медом. В рецептуры добавок входят лецитин, растительные масла, сода, минеральные соли, витамины, которые наносят методом распыления. Так как экструдаты имеют пористую структуру, они хорошо адсорбируют различные добавки, наносимые на жировой основе мясо крабов, печень, арахисовую массу, белковые обогатители, добавки ПВ. Добавки используют в жидком или порошкообразном виде Доронин А. Ф., Рудась Д. Г., Зенкова А. И. и др. Горун Е. Н., Егоров Г.