Повышение пищевой ценности мучных кулинарных изделий из кукурузной и пшенной муки национальной кухни Кабардино-Балкарии

• Автор: Джабоева, Амина Сергоевна
• Шифр специальности: 05.18.16
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1995
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 202 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Природные особенности и население КабардиноБалкарии

1.2. Хозяйственный уклад и основные продукты питания

1.3. Особенности кулинарной обработки.

1.4. Ассортимент блюд

1.5. Значение кукурузы и проса в питании кабардинцев и балкарцев

1.6. Химический состав продуктов переработки кукурузы и проса .

1.6.1. Влияние предварительной термической обработки кукурузной муки на ее химический состав.

1.6.2. Биологическая ценность белков кукурузы, проса и

продуктов их переработки.
1.7. Технологические свойства кукурузной и пшенной муки
1.8. Обогатители и улучшители мучных изделий.
2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Объекты исследования
2.2. Методы исследования
3. ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ КУКУРУЗНОЙ И ПШЕННОЙ МУКИ
И ВЛИЯНИЕ НА НЕГО ТЕРМИЧЕСКОЙ ОБРАБОТКИ .
3.1. Режим термической обработки исследуемых образцов
3.2. Влияние термической обработки на химический состав муки
3.3. Фракционный состав белков исследуемых образцов
3.4. Аминокислотный состав белков исследуемых образцов.
3.5. Жирнокислотный состав липидов исследуемых образцов
3.6. Углеводный состав исследуемых образцов
3.6.1. Фракционный состав крахмала исследуемых образцов .
3.6.2. Исследование влияния термической обработки на измене
ния структуры крахмальных зерен
3.7. Витаминный состав исследуемых образцов
3.8. Минеральный состав исследуемых образцов.
4. РЕОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА ТЕСТА.
4.1. Определение набухаемости муки в уксусной кислоте.
4.2. Определение вязкости но числу падения методом Хагберга Пертена
4.3. Амилографическая характеристика мучных суспензий
4.4. Исследование физических свойств теста из кукурузнопшеничных
и пшеннопшеничных смесей на фаринографе
4.5. Исследование физических свойств теста на альвеографе.
5. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ КУКУРУЗНОПШЕНИЧНЫХ И ПШЕННОПШЕНИЧНЫХ СМЕСЕЙ
5.1. Физикохимические и органолептические показатели национальных мучных изделий
5.2. Исследование влияния пшеничной муки на качество национальных изделий из кукурузной и пшенной муки
5.2.1. Влияние соотношений кукурузной и пшеничной муки
на качество готовых изделий.
5.2.2. Влияние соотношений пшенной и пшеничной муки
на качество готовых изделий.
5.3. Исследование влияния морковного пюре на качество мучных выпечных изделий.
5.3.1. Влияние морковного пюре на качество
кукурузнопшеничных изделий
5.3.2. Влияние морковного пюре на качество
пшеннопшеничных изделий
5.4. Исследование влияния творога на качество мучных
выпечных изделий.
5.4.1. Влияние творога на качество кукурузнопшеничных
изделий
5.4.2. Влияние творога на качество пшеннопшеничных изделий
5.5. Исследование влияния творожноморковной смеси на качество мучных выпечных изделий.
5.5.1. Влияние творожноморковной смеси на качество
кукурузнопшеничных изделий . ИЗ
5.5.2. Влияние творожноморковной смеси на качество
пшеннопшеничных изделий
5.6. Пищевая ценность мучных выпечных изделий
5.6.1. Химический состав исследуемых изделий.
5.6.2. Биологическая ценность белков исследуемых изделий
5.7. Влияние улучшителей хлебопекарных свойств на качество исследуемых изделий
5.8. Ассортимент мучных кулинарных изделий на основе кукурузнопшеничных и пшеннопшеничных смесей
6. АПРОБАЦИЯ И ВНЕДРЕНИЕ МУЧНЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ НА ОСНОВЕ КУКУРУЗНОПШЕНИЧНЫХ И ПШЕННОПШЕНИЧНЫХ СМЕСЕЙ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Кукурузная мука может быть тонкого помола проход через сито шелковое и не менее крупного помола проход через проволочное сито стальное К 6 и типа обойной проход через проволочное сито 7 4. Мука тонкого помола содержит наименьшее количество оболочек крупного помола и обойная наибольшее. Основным продуктом переработки проса является крупа пшено дранец, шлифованное, толченое и шлифованное быстро обрабатывающееся. В нашей стране пшенная мука в промышленном масштабе не вырабатывается. Между тем, использование ее так же как и пшена известно с глубокой древности. Многие описывали использование проса и просяной муки при изготовлении кулинарных изделий 2, , , 1, 8, 1. При производстве пшена удаляются цветочные и семенные пленки, составляющие ,8,2 от веса зерна в среднем ,5. Основную массу мучнистого ядра проса составляют крахмал и белки. В небольшом количестве содержатся сахара, клетчатка, липиды, минеральные вещества и витамины , , , 0, 1, 2. Белок по количеству занимает второе место. Сравнительно богато зерно липидами, содержание клетчатки и зольных веществ в нем невысокое . Целым рядом исследований , , , 6, 1, 4, 8, 1, 2, 6, 1, 6 было установлено, что химический состав кукурузы и проса зависит от условий произрастания и ботанической природы. Сравнение химического состава кукурузной муки и пшена с другими продуктами переработки зерновых приведено в табл. Таблица 1. По данным А. Н.Рукосуева 3 и Т. А.Гасовой . Данные табл. Содержание липидов в кукурузной и пшенной муке примерно одинаковое если учесть, что пшенная мука с зародышем. Химический состав кукурузы и пшена, а также продуктов их переработки был изучен рядом исследователей , , 3, 6, 4, 5, 8. Ценность продуктов переработки кукурузы и пшена определяется прежде всего содержанием в них белка 7. Содержание белка в пшене, так же как и в кукурузе, колеблется от 8,8 до ,5 , 3. Существуют высокобелковые сорта проса. Содержание белка в полученном из них пшене достигает ,5, например, сангвеум Ставропольский край. Следует отметить, что кукуруза и пшено являются наиболее дешевым источником белка , , , , , 8, 9. Белки кукурузы по разному распределяются в зерновке в зародыше процент их составляет , а в эндосперме только 7,2 6, 2. В зародыше кукурузы белки наиболее полноценны 7, 7, 1. Кроме общего содержания белка, большое значение для пищевой ценности имеет аминокислотный и фракционный состав белков. Фракционный и аминокислотный составы белков кукурузы и проса изучались многими исследователями , , , , , , 2. Таблица 1. Таблица 1. По данным В. А.Кретовича . Растворимый в спирте белок зерна кукурузы называют зеином. Он отличается от белков других злаков тем, что лучше всего растворяется в ном этиловом спирте 1. В наибольшем количестве в белках кукурузы содержатся проламины зеин, на глобулины приходится наименьшая доля, альбуминов также немного. Соотношение фракций белка в зародыше резко отличается от фракций в энодосиерме. По сравнению с фракционным составом белков других злаковых культур просо отличается наиболее высоким содержанием ироламинов до и наименьшим глобулинов. По содержанию отдельных фракций белки проса близки к белкам пшеничной муки и с этой точки зрения добавление просяной муки в выпечные изделия не снижает их биологической ценности. В настоящее время в аминокислотном балансе намечается дефицит трех аминокислот триптофана, лизина и метионина. Это объясняется прежде всего преобладанием в питании большинства населения продуктов растительного происхождения особенно злаковых, в белках которых содержание триптофана и лизина является низким. Сравнительно небольшое количество триптофана, лизина и метионина содержится в кукурузе, хотя соотношение между аминокислотами вполне удовлетворительное 7, 8, 5. Особенность аминокислотного состава зерна проса в сравнении с другими злаковыми повышенное содержание аланина и более низкое содержание аспарагиновой кислоты. Содержание большинства аминокислот в белках кукурузы и проса по данным ряда авторов колеблется в значительных пределах , , , , 6, 1, 4.