Разработка технологии и товароведная оценка полуфабриката из сырого очищенного картофеля в модифицированной газовой среде

• Автор: Величкович, Наталья Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 149 с. : ил.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Современные представления о модифицированной газовой среде для хранения пищевых продуктов

1.2 Анализ состава и свойств картофеля

1.3 Анализ методов предотвращения потемнения очищенного

картофеля.

Заключение по обзору литературы. Цель и задачи исследования

ГЛАВА 2 МЕТОДИКА ВЫПОЛНЕНИЯ РАБОТЫ .

2.1 Организация и схема экспериментальных работ.

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследования.
ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ
РАЗЛИЧНЫХ СОРТОВ КАРТОФЕЛЯ
3.1 Обоснование выборахозяйственноботанических сортов картофеля.
3.2 Биохимический.состав и питательная ценность картофеля сортов Приобский, Адретта, Луговской, Розамунда
урожая гг.
3.3Оценка показателей качества и безопасности исследуемых сортов каргофеля.
ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ АКТИВНОСТИ ФЕРМЕНТНЫХ СИСТЕМ В НАРУЖНОМ СЛОЕ ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ
4.1 Определение общего количества азотистых веществ.
4.2 Исследование фракционного состава белковых систем
4.3 Определение активности ферментного комплекса в каждом сорте картофеля
4.4 Исследование качественного и количественного состава субстратных комплексов.
4.5 Исследование степени мацерации клеток очищенного картофеля.
ГЛАВА 5 ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОПТИМАЛЬНЫХ УСЛОВИЙ ХРАНЕНИЯ В МОДИФИЦИРОВАННОЙ ГАЗОВОЙ СРЕДЕ
ОЧИЩЕННОГО КАРТОФЕЛЯ.
5.1 Анализ и подбор пищевой пленки.
5.2Определение оптимальных параметров газовой среды для хранения.сырого очищенного картофеля.
5.3 Исследование активности воды
ГЛАВА 6 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И ИССЛЕДОВАНИЕ КАРТОФЕЛЬНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ.
6.1 Технологическая.схема производства картофельного полуфабриката.
6.2 Товароведная оценка картофельных полуфабрикатов.
6.3 Сравнительная характеристика полуфабрикатов из сырого очищенного картофеля
ГЛАВА 7 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ
ИССЛЕДОВАНИЙ
ВЫВОДЫ И РЕЗУЛЬТАТЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Но данный способ не смог решить ряд проблем; связанных с хранением скоропортящихся продуктов в безвоздушном пространстве;. Механическая деформация продукта приводит не только к нарушению текстуры продукта, но и, вследствие воздействия стенок многослойного барьерного пленочного материала, к выделег нию влаги и сока. В:результате продукт утрачивает часть витаминов,. Данное обстоятельство пагубно влияет на свежие мясные продукты и свежие овощи. Вторая проблема вакуумирования - анаэробы и их вредоносное воздействие на многие группы продуктов-питания. Анаэробы - организмы, живущие и развивающиеся; при* отсутствии, кислорода; и получающие энергию для жизнедеятельности вследствие расщепления: органических и неорганических веществ. Анаэробиониты и аноксибиониты лишены ферментных систем и способны переносить водород на свободный кислород. К анаэробам относятся возбудители столбняка, газовой гангрены, некоторые стрептококки. В случае, если данные микробы уже содержались в продукте до его вакуумирования, то в безвоздушном пространстве они начинают интенсивно размножаться. Несмотря на то, что вегетативные формы данных микроорганизмов погибают в среде кислорода, их споры устойчивы и сохраняются в вакууме. Некоторый перепад температур хранения может привести к началу их роста. Третья проблема, связанная с вакуумированием скоропортящихся продуктов - изменение их вкуса. Еще в начале XVII века было замечено, что углекислый газ, выделяемый живыми организмами, является прекрасным консервантом, своего рода бальзамирующим газом. В то же время С - абсолютно безвреден для человека, он входит в. В начале -х годов XX века ученые серьезно озадачились вопросом модифицирования газового состава атмосферы. Появление первых промышленных вакуумных насосов значительно способствовали этому процессу. В - результате длительных экспериментальных исследований было доказано, что углекислый? Первые станции газации использовались в пивной и масложировой промышленности Например,, все растительное масло, выпускаемое в. С, подключенные, к. Газообразная смесь любого состава внутри упаковки приводит к резкому снижению скорости процесса; «дыхания» продукта (газообмен с окружающей средой), замедлению роста микроорганизмов'и подавлению процесса гниения, следствием чего является; увеличение срока хранения продукта в несколько раз. Пищевые продукты можно условно разделить на две группы: «дышащие» (с биохимической метаболической активностью) и «не дышащие» (приготовленные блюда, пасты и др. В зависимости от этого рекомендуют условия хранения продукта и состав модифицированной газовой среды. При упаковке «дышащих» и «не дышащих» продуктов состав газовой среды существенно отличается: для-свежих мясных продуктов, с целью сохранения исходного красного цвета, в смеси указанных газов, должно быть повышенное содержание О2 и ССЬ, а при упаковке свежих фруктов и овощей пониженное содержание и повышенное содержание'€, так как снижение доли кислорода и повышение содержания углекислого газа замедляют созревание фруктов, задерживают появление мягкости и снижают скорость« химических реакций, сопровождающих созревание. Однако при-сверхнизком содержании может появиться-анаэробное дыхание и нежелательный запах (вследствие накапливания молекул этанола и ацетальдегида). Повышенное содержание приводит к появлению ожогов на фруктах и коричневых пятен на других продуктах растительного-происхождения [,, ]. Опыты показывают, что оптимальный состав газовой среды-для разной свежей продукции индивидуален, но - необходимо соблюдать соотношение Рсо2/Ро2>1,6, которое зависит от типа продукта. Для этого упаковочный материал должен обладать некоторой« кислородопроницаемостью с целью проникновения внутрь, упаковки со-скоростью, обеспечивающей концентрацию внутри упаковки значительно ниже, чем снаружи, во избежание анаэробного заражения и порчи продукта. При этом проницаемость упаковки по отношению к С не имеет существенного значения, поскольку оптимальная концентрация углекислого газа поддерживается внутри упаковки за счет процесса «дыхания» [, 3].