Разработка и товароведная оценка новых видов сухих завтраков функционального назначения - мюсли

• Автор: Драгунова, Ирина Анатольевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 134 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Общая характеристика и классификация завтраков сухих

1.2 Химический состав и пищевая ценность завтраков сухих

1.3 Оценка качества, маркировка, хранение пищевых концентратов

1.4 Новые виды и технологии производства завтраков сухих

Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация проведения эксперимента

2.2 Объекты исследования
2.3 Методы исследования
ГЛАВА 3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ

ОБСУЖДЕНИЕ
3.1 Изучение потребительских предпочтений жителей г. Кемерово в

отношении завтраков сухих
Заключение по главе
ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР, ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА И ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА ЗАВТРАКОВ СУХИХ - МЮСЛИ
4.1 Обоснование выбора сырья для производства мюсли-батончика
4.2 Разработка рецептур и технологии производства мюсли-
батончика
4.2.1 Изучения влияния различного количества основного и дополнительного сырья на показатели качества продукта
4.2.2 Разработка рецептур мюсли-батончика
4.2.3 Разработка технологии производства мюсли-батончика
4.3 Разработка алгоритма экспертизы мюсли-батончика

4.4 Разработка номенклатуры потребительских свойств
4.5 Товароведная оценка новых видов мюсли-батончика
4.5.1 Исследование органолептических показателей мюсли-
батончика
4.5.2 Исследование физико-химических показателей мюсли-
батончика
4.5.3 Исследование функциональных показателей мюсли-батончика
4.5.4 Исследование показателей безопасности новых видов мюсли-батончика
4.5.5 Определение сроков хранения мюсли-батончика
4.5.6 Анализ пищевой ценности новых видов мюсли-батончика
ГЛАВА 5 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ
5.1 Апробация в производственных условиях и разработка технической документации на новые виды мюсли-батончика
5.2 Экономическое обоснование целесообразности разработки мюсли-батончика функционального назначения
ВЫВОДЫ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
ПРИЛОЖЕНИЯ
СПИСОК СОКРАЩЕНИИ
БГКП - бактерии группы кишечной палочки (]
ду - допустимый уровень
жк - жирные кислоты
КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов
МБ - мюсли-батончик
МН - микронутриент
МНЖК - мононенасыщенные жирные кислоты
НЖК - насыщенные жирные кислоты
нд - нормативный документ
пв - пищевые волокна
пнжк - полиненасыщенные жирные кислоты
РНП - рекомендуемые нормы потребления
СВ - сухие вещества
ти - технологическая инструкция
ТУ - технические условия
эц - энергетическая ценность

ломагнитных примесей определяли по ГОСТу 15113.8-77. Зараженность вредителями определяли визуально при дневном рассеянном свете. Определение органолептических показателей качества проводили по ТУ 9196-029-02068315-03. [35].
Определение показателей безопасности проводили по следующим нормативным документам: ГОСТ 26927-86 (ртуть), ГОСТ 26930-86 (мышьяк), ГОСТ 26932-86 (свинец), ГОСТ 26933-86 (кадмий), ГОСТ Р 50474-93 (количество бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)), ГОСТ Р 50480-93 (бактерии рода Salmonella), МУ 5778-91 (стронций-90), МУ 5779-91 (цезий -137).
Содержание пищевых волокон (растворимых в этиловом спирте) и нерастворимых определяли ферментным методом, сущность которого заключается в гидролизе и удалении белковых и крахмалистых веществ ферментами, аналогичными ферментам пищевого тракта человека из продуктов растительного происхождения [91].
Содержание маркировки определяли на соответствие требованиям ГОСТа Р 51074-2003 «Продукты пищевые. Информация для потребителей». [16, 22, 27, 28, 30, 31, 33-35, 70, 71].