Применение БАД для улучшения качественных характеристик мяса и мясопродуктов

• Автор: Тихонова, Наталья Валерьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2005
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 155 с. : ил.

Оглавление
3.4 Разработка и оценка потребительских свойств колбасного изделия, обогащенного микронутриентами

3.4.1 Методологические аспекты обогащения

3.4.2 Обоснование выбора препаратов в качестве источника витаминов, кальция и фосфора
3.4.3 Рецептура и технология детских вареных колбасок Бодрячок, обогащенных препаратами витаминов и пищевой костной мукой
3.4.4 Изучение содержания витаминов, кальция и фосфора в процессе изготовления колбасок Бодрячок, обогащенных витаминным премиксом и пищевой костной мукой
3.4.5 Исследование показателей безопасности и определение регламентируемых показателей пищевой ценности детских колбасок Бодрячок

Список использованной литературы

Выстраивается общая биологическая теория, основанная на признании физиологической роли макро- и микроэлементов, связывающая воедино содержание их в окружающей среде с содержанием и накоплением в организме с учетом значения и роли в процессах жизнедеятельности [,,,]. Зона Южного Урала представляет сложную геохимическую структуру, связанную с богатыми природными запасами различных химических элементов. Почвы Урала отличаются резко повышенным содержанием ряда тяжелых металлов: железа, кобальта, марганца, меди и других []. У животных, поедающих корма с повышенным содержанием тяжелых металлов, возникают скрытые токсикозы, понижается продуктивность. В получаемых от них продуктах обнаруживается аномальное содержание металлов. Такие продукты не отвечают гигиеническим требованиям и представляют опасность для здоровья людей, особенно опасны для детей. По данным Института питания РАМН, в среднем в России количество проб отечественной продукции, не отвечающих гигиеническим нормативам по содержанию тяжелых металлов, составляет 3%, импортной- 1%. По ряду территорий в нашей стране и в мире этот показатель доходит до 6% [6]. Экспериментально уставлено, что необходимыми минеральными элементами являются марганец, цинк, кобальт, медь, йод, фтор, мышьяк, алюминий, никель, бор, стронций, ванадий, кадмий, селен и некоторые другие, но в больших количествах они обладают токсичным влиянием на организм [, , ,, , 5, 1]. Большой вклад в изучение распределения токсикантов в объектах окружающей среды на Южном Урале, их влияния на состав кормов и качество воды, обмен веществ у животных и качество продукции сельского хозяйства внесли [, , , , , , , , , 7, 3, 4, 9]. Исследованиями последних лет установлены высокие концентрации токсических элементов в зоне выбросов промышленных предприятий, мощных тепловых электростанций, которые прослеживаются на значительном расстоянии от этих объектов. Там формируются искусственные биогеохимические провинции, эндемические по токсическим элементам [, , -, 6, 1, 2, 6]. Создается реальная угроза здоровью животных, а следовательно, и людей в результате острых и хронических отравлений - специфических эндемических болезней. Схема реакций организма на содержание химических элементов в системе почва - растения основана на их жизненной необходимости, критерием которой являются специфические метаболические функции [, ,, 7]. Наряду с этим в кормах установлена недостаточность кобальта, марганца, лития, молибдена [8]. Провинции, обогащенные медью, никелем описаны [8,, , ]. Установлено, что к особо токсическим химическим элементам относятся хром, никель, свинец, молибден, кадмий, ртуть, фтор [9,0]. Поэтому установлены нормативы ПДК вредных веществ, загрязняющих атмосферу воздуха, воды, почвы, кормов, продуктов в интересах сохранения здоровья человека [3,5, 5, 9]. Таблица 1. Мясо является одним из наиболее ценных продуктов питания. В нем содержатся все питательные вещества, необходимые для жизнедеятельности организма человека. В биохимическом отношении оно представляет собой сложную систему, состоящую из ряда органических азотистых соединений, глицеридов жирных кислот, углеводов, органических и минеральных солей, воды и различных ферментов. Химический состав мяса является одним из показателей, определяющих их биологическое и пищевое достоинство. Имеющиеся в литературе данные позволяют судить о количественном содержании в мясе и органах животных влаги, белка, жира, экстрактивных веществ, углеводов в зависимости от вида, возраста и упитанности животных []. Накопление никеля в организме приводит к пищевым токсикозам и токсикоинфекциям, причина которых - развитие микрофлоры в мясе при хранении [,6]. У животных получавших избыточное количество никеля наблюдается дистрофические изменения в кишечнике животных [ 0]. В связи с этим, у таких животных наблюдается снижение предубойной массы и убойного выхода []. При удовлетворительных органолептических показателях в мясе данных животных наблюдается ухудшение пищевых достоинств этого продукта, вследствие уменьшения содержания общего белка и жира и увеличения процента влаги и зольного остатка. В мясе опытных животных, получавших подкормку солями никеля, происходит уменьшение белков саркоплазм и миофибрилл, увеличение белков стромы.