Разработка и товароведная оценка молочных продуктов геродиетического назначения

• Автор: Рубан, Наталья Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Место защиты: Б.м.
• Количество страниц: 159 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Особенности питания лиц пожилого и старческого возраста. Потребность в энергии и основных пищевых веществах

1.2. Роль растительных белков в питании лиц

пожилого и старческого возраста.

1.3. Взаимосвязь питания и активного долголетия.

1.4. Остсопороз как проблема нарушения обмена веществ у лиц пожилого и старческого возраста

1.5. Диета и предупреждение остеопороза.

Заключение по обзору литературы.

Глава 2. Организация работ, объекты и методы исследований.

2.1. Организация экспериментальных работ
2.2. Объекты и методы исследований
Глава 3. Результаты исследований и их обсуждение
3.1. Анализ потребительских предпочтений лиц пожилого и старческого возраста в отношении молочных продуктов общего
и специального назначения.
3.1.1. Дифференциация потребителей молочных продуктов
по демографическим признакам
3.1.2. Анализ потребительского спроса в отношении
молочных и обогащенных продуктов
3.2. Разработка рецептуры и технологии
витаминноминерального премикса.
3.2.1. Обоснование рецептуры
витаминноминерального премикса.
3.2.2. Технология производства премикса.
3.2.3. Исследование показателей качества
витаминноминерального премикса
3.3. Разработка молочных продуктов геродиетичсского назначения.
3.3.1. Разработка рецептур и технологии обогащенных кисломолочных напитков
3.3.1.1. Обоснование рецептур и технологии
обогащенных кисломолочных напитков
3.3.1.2. Товароведная оценка обогащенных
кисломолочных напитков
3.3.2. Разработка молочнорастительной творожной массы.
3.3.2.1. Обоснование рецептуры и технологии
молочнорастительной творожной массы.
3.3.2.2. Товароведная оценка молочнорастительной
творожной массы Геронто
3.5 Экономический расчет себестоимости новых молочных
продуктов, обогащенных премиксом Остеогеронто.
Выводы.
Список использованной литературы


Именно многообразие свойств белка, его участие в основных жизненных процессах подтверждает, что белок является основой жизни. При этом следует отметить тот факт, что весьма неблагоприятным для организма человека является и избыточное белковое питание. Лишний белок в организме не откладывается, и поэтому увеличивается белковая нагрузка на печень и почки, (печень участвует в обмене белка, а почки выводят продукты обмена белка), происходит гипертрофия (увеличение в размерах) печени и почек. Усиленное белковое питание способствует перевозбуждению нервной системы, что постепенно приводит к неврозам. Нарушение белкового обмена вызывает развитие гиповитаминозов А и В6, снижает толерантность к умственным и физическим нагрузкам, создает предпосылки для развития атеросклероза (в крови накапливается холестерин) и аутосенсибилизации организма (образование антител к соответственным тканям). Повышенное количество белков в пище нарушает пищеварение. Сначала усиливается, а потом тормозится секреция желудочного сока, что ухудшает усвоение пищи. Незаменимые аминокислоты (валин, метионин, лейцин, триптофан, лизин и др. Поэтому, чтобы обеспечить организм достаточным количеством и незаменимых, и заменимых аминокислот, в состав пищевого рациона должны входить как более полноценные, так и менее полноценные (растительные) белки. Наиболее благоприятно соотношение животного и растительного белка в рационе приблизительно 1:1. Потребность человека в пищевом белке может изменяться в зависимости от возраста, уровня физической нагрузки, при некоторых заболеваниях, поэтому при нормировании белка в суточном пищевом рационе следует учитывать, что в стареющем организме изменяются обменные процессы, снижается ресинтез тканей, ферментов, гормонов. По мере углубления старости процесс распада белков превалирует над его синтезом. Согласно физиологическим нормам питания для различных групп населения в нашей стране суточная потребность в белках, как, впрочем, и в отношении других пищевых веществ, устанавливается в зависимости от величины двигательной активности, пола, климатической зоны проживания. Так, например, в возрасте от до лет суточная потребность в белке для мужчин составляет г, причем % из них должны составлять белки животного происхождения, для женщин - г, в том числе животного происхождения - г. В возрасте старше лет суточная потребность в белках для мужчин устанавливается г, в том числе животного происхождения - ЗЗг, для женщин - г, животного происхождения - г. Оптимальной суточной нормой белка для пожилых людей следует принять 1,4 г на 1 кг веса тела, а для лиц старше лет количество белка может быть снижено до 1 г на 1 кг массы. В заключение еще раз необходимо отметить, что особое внимание следует уделять сбалансированности аминокислотного состава белков в рационах питания. Потребность в жирах. Жиры являются очень важной составной частью пищевого рациона человека. Физиологическая роль жиров в организме велика, т. Жирные кислоты (наряду с глюкозой) являются источником энергии для работы мышц. Жир, поступивший в организм с пищей, а также синтезированный в самом организме при избыточно калорийном питании из других пищевых веществ (главным образом из углеводов), откладывается в жировых депо в качестве энергетических запасов, которые расходуются на нужды организма при недостаточном питании или при полном голодании. Количество жира в жировых депо различно, что связано с физиологическими особенностями организма. Даже при нормальной массе тела запасы жира в организме составляют 7-9 кг и могут обеспечить энергетические потребности человека при полном голодании почти в течение месяца. Жиры и жироподобные вещества, как и белки, входят в состав клеток органов и тканей. С пищевым жиром в организм человека поступают так называемые жирорастворимые витамины А, Э, Е, К, полиненасыщенные жирные кислоты, жирорастворимые вещества (фосфатиды, холин, холестерин). Пищевые жиры подразделяют на два существенно отличающихся по своим свойствам и значению в организме вида: жиры животного происхождения (сливочное масло, говяжий, свиной, бараний жир и др.