Анализ и оценка влияния параметров технологического процесса производства пива на его качество и стойкость

• Автор: Семакин, Дмитрий Иванович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 135 с. : ил.

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Стойкость пива

1.1.1 Образование и состав коллоидных помутнений

1.1.2 Химическое помутнение IО

1.1.3 Вкусовая стойкость пива и процесс старения

1.2 Способы повышения коллоидной стойкости пива

1.2.1 Технологические способы повышения коллоидной стойкости пива

1.2.2 Использование стабилизирующих средств для повышения коллоидной стойкости

1.2.3 Стабилизация пива по технологии

1.2.4 Система i

1.2.5 Инновационные способы стабилизации

1.3 Факторы, улучшающие вкусовую стойкость
Заключение по ли гобзору
2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1 Организация работы
2.2 Объекты и методы исследования
3 АНАЛИЗ И ОЦЕНКА ВЛИЯНИЯ ОСНОВНЫХ ПАРАМЕТРОВ ТЕХНОЛОГИЧЕСКОГО ПРОЦЕССА ПРОИЗВОДСТВА ПИВА II ЕГО КАЧЕСТВО И СТОЙКОСТЬ
3.1 Анализ факторов и технологических параметров производства пива на его качество и стойкость на примере ОАО Томское пиво
3.2 Оценка уровня влияния отдельных факторов, определение методов управления параметрами технологических процессов для повышения качества и стойкости пива
4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ СОСТАВА СЫРЬЯ И ПОЛУПРОДУКТОВ НА ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И СТОЙКОСТЬ ПИВА
4.1 Исследование изменения основных мутеобразуюших веществ в процессе производства пива на всех технологических стадиях
4.2 Изучение способов снижения концентрации высокомолекулярных белковых и полифенольных соединений на стадии затирания, брожения и дображивания
5 РАЗРАБОТКА РЕКОМЕНДАЦИИ ПО ПОЛУЧЕНИЮ СТОЙКОГО ПИВА НА ОСНОВЕ АНАЛИЗА ВЛИЯНИЯ ОСНОВНЫХ ФАКТОРОВ В УСЛОВИЯХ ОАО ТОМСКОЕ ПИВО
5.1 Влияние различных концентраций силикагеля па качество и стойкость готового пива
5.2 Влияние температуры и продолжительности холодной выдержки на стойкость пива
5.3 Влияние барботирования в форфасе и мутности готового пива
5.4 Разработка рекомендаций по производству стойкого пива и их производственная оценка
5.5 Товароведная оценка качества пива с повышенной стойкостью ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


Если частицы коллоидного помутнения холодной мути еще сильно гидратированы, то в веществах стойкой мути проявляются сжатие и денатурация коллоидов. Чем больше молекулярная масса белковых компонентов, тем легче они осаждаются при связи с полифенолами увеличение содержания этих компонентов приводит к усилению дегидратации белков. В образовании коллоидного помутнения участвуют и полисахариды. При недостаточном расщеплении крахмала его мельчайшие частицы могут оставаться в сусле и пиве и образовывать донные отложения в транспортной таре. На образование мути оказывает влияние также содержание в пиве коллоидов например, общего азота, высокомолекулярных азотсодержащих соединений, полифенолов. Растворенный в пиве кислород способен образовывать соединения как с белковыми, так и с полифенольными компонентами. В первом случае окисление сульфгидрильных групп полипептидов приводит к образованию дитиомостиков и тем самым к увеличению размеров молекулы. Во втором случае окисление вызывает повышение дубильной способности. Наличие тяжелых металлов Си, Ре, Бп оказывает окислительнокаталитическое действие. Более того, тяжелые металлы способствуют осаждению белков. Оксалатная муть вызывается выделением оксалата кальция в кристаллической или аморфной форме и обусловливает появление помутнения или, в большинстве случаев, осадка. В качестве своего рода ядер конденсации эти частицы мути могут вызывать или усиливать гашингэффект чрезмерное ценообразование. Щавелевая кислота присутствует уже в солоде в зависимости от года урожая, причем с пшеничным солодом в затор вносится примерно в два раза больше солей щавелевой кислоты мгкг, чем с ячменным 8 мгкг. Доля внесения солей щавелевой кислоты оксалатов из хмеля несущественна. С мягкой пивоваренной водой в затор, естественно, попадает меньше кальция, что вызывает соответственно повышение содержания оксалатов в пиве. Соотношение сульфат кальция оксалат кальция считается неустойчивым, если оно составляет 0,5 при содержании СаСгО. СаСгО порядка мгкг и очень устойчивым при значении более содержание СаСгО. Пиво, приготовленное из мягкой воды, бывает склонно к осаждению оксалатов, особенно если при фильтровании или после него оно поглощает кальций. Это может происходить в фильтрпрессах, которые промывались и стерилизовались более жесткой водой, причем карбонат кальция благодаря содержаншо в пиве СО2 снова переводится в растворимую
форму и тем самым может вступать в реакцию со щавелевой кислотой и образовывать оксалат кальция. Этот недостаток можно устранить, как правило, путем отделения первого сусла, а также карбонизацией иили умягчением воды для мойки фильтра. Кроме того, эффективна кислотная мойка фильтра сильно разбавленным раствором молочной или лимонной кислот. Для снижения содержания оксалатов в заторе, сусле или пиве целесообразно повысить жесткость слишком мягкой воды, для чего используют мг кальциял 7 нем. СаС 6Нгл. Чтобы гарантировать отсутствие осаждения оксалатов, содержание кальция в пиве должно составлять более мгл, а для пшеничного пива свыше мгл. Хорошее осаждение дает очень холодное хранение пива при 1 С в течение не менее двух недель, причем эти сроки и температуру необходимо также выдерживать при интенсивных способах брожения и созревания. При наличии проблем с оксалатами в таком пиве после фильтрования целесообразно еще раз выдержать его при температуре 1 С ч, а затем еще раз профильтровать. Для обеспечения наилучшего выхода кальция и хорошего осаждения оксалатов в процессе приготовления пива внесение кальция в виде гипса или хлорида кальция следует равномерно распределять в заторную и промывную воду. Муть, обусловленная применением дезинфицирующих средств, образуется в том случае, если данными средствами очищали металлические поверхности емкостей и трубопроводов от пивного камня, а чистый металл, прежде всего олово, вызывает образование так называемой белковомсгалличсской мути. К образованию мути способны некоторые дезинфицирующие средства например, формальдегид, остатки которых не полностью смыты после их применения.