Формирование качества и товароведная оценка сырного продукта с чеддеризацией и термомеханической обработкой массы

• Автор: Железнов, Андрей Иванович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 142 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
Введение

1. Обзор литературы.

1.1. Технологические особенности формирования качества сычужных сыров с чеддеризацией

1.2. Основные направления совершенствовования технологии

производства сырных продуктов с чеддеризацией

1.3. Разработка и стандартизация новых видов сырных продуктов

1.4. Заключение по обзору литературы и задачи исследований.

2. Организация эксперимента и методы исследований.

2.1. Методика выполнения работы

2.2. Основные методы исследований

3. Результаты исследований и их анализ
3.1. Результаты расчета емкости рынка Кемеровской области
на сырный продуктзакуску
3.2. Изучение влияния технологических условий выработки на
свойства продукта
3.2.1. Влияние вида бактериальной закваски на особенности
формирования и свойства сыра.
3.2.2. Влияние режимов созревания молока на продс пжптсль
ность чеддеризации. Однофакторные исследования.
3.2.3. Влияние режимов созревания молока на продолжительность чеддеризации. Ортогональный эксперимент
3.2.3.1. Регрессионная зависимость титрируемой кислотности от
варьируемы факторов
3.2.3.2. Регрессионная зависимость активной кислотности сырного
зерна от варьируемых факторов
3.2.3.3. Рсфессионная зависимость содержания азота в продукте
от варьируемых факторов
3.2.3.4. Регрессионная зависимость органолептической характеристики продукта от варьируемых факторов.
3.2.3.5 Оптимальные условия созревания молока.
3.2.4. Влияние процесса чеддеризации на формирование сырного
продукта.

3.2.5. Влияние термомеханической обработки на формирование
сырного продукта
3.2.6. Влияние режима посолки на формирование качества сырного продукта. Однофакторные исследования.
3.2.7. Влияние режима посолки на формирование качества сырного продукта. Ортогональный эксперимент
3.2.7.1. Регрессионный анализ зависимости исследуемых факторов.
3.2.7.2. Вариационный анализ зависимости исследуемых факторов.
3.2.7.3. Результаты ортогонального эксперимента.
3.3. Мультифакторный анализ конечного продукта и его товароведная характеристика.
3.3.1. Анализ изменений композиции белков на ключевых стадиях выработки продукта .
3.3.2. Анализ аминокислотного состава продукта
3.3.3. Анализ содержания жирных кислот в продукте
3.3.4. Анализ водорастворимых витаминов в продукте.
3.3.5. Анализ содержания органических кислот в продукте
3.3.6. Анализ микробиологических показателей.
3.4. Практическая часть реализации исследований
3.4.1. Разработка технологии сырного продукта Манше
3.4.2. Расчет экономической эффективности производства
Выводы.
Список литературы


Специфической чертой данной группы сыров также является нагрев молока до температуры -°С после внесения сычужного фермента, затем следует вымешивание до эластичной массы, из которой впоследствии отрезают куски и лепят сыр различной формы. Некоторые разновидности моцареллы подвергаются процессу копчения (Mozarella afiimicata), а также внесению дополнительной дозы закваски перед чеддеризацией (Mozarella boc-cocini) []. Чеддеризация проводится без подпрессовки пласта при температуре -3 6°С. Грузинский сыр сулугуни относится к рассольным сырам с чеддеризацией и содержит % жира в сухом веществе, массовая доля влаги не более %. Для его производства используют бактериальные препараты для мелких сыров с низкой температурой второго нагревания []. Чеддеризацию также проводят без подпрессовки сырного зерна под слоем сыворотки, плавление осуществляется в воде при температуре -°С в течение 5 минут. З.Х. Диланян рекомендует использовать для плавления воду, подкисленную сывороткой. При плавлении масса измельчается на ленточки для лучшей обработки. Сыр чеддер занимает первое место в производстве сыров, он относится к твердым сырам с высокой продолжительностью созревания, от дней до полугода. Тесто сыра при этом становится пластичным и приобретает характерный цвет слоновой кости, однако, в продаже встречается сыр в различных цветовых вариациях, от белого до оранжевого. Его вырабатывают из зрелого коровьего молока с добавлением большого количества бактериальной закваски. Традиционный сыр содержит -% жира в сухом веществе и 1,5-2% соли, однако, в продаже встречаются как более, так и менее жирные сыры с данным названием [2]. Специфические органолептические свойства чеддера достигаются путем многократного переворачивания сырного зерна в процессе чедцериза-ции, а также крупной головке сыра, не подвергаемой разрезанию и помещаемой на чеддеризацию целиком. Технология чеддера считается относительно несложной вследствие того, что она успешно механизируется с обеспечением постоянства требуемых свойств. Подготовленное сырное зерно вместе с сывороткой перекачивается в тележку, в которой выдерживается 4-5 часов. Пласт разрезается на блоки и загружается в разрезательный модуль, где сыр дробится в среде горячего рассола и впоследствии подается на разделительный барабан. Впоследствии отделяется сыворотка, масса помещается в дозатор, где формируются головки сыра [8]. Сыр качкавал вырабатывается из коровьего, козьего, овечьего молока, а также их смеси. В состав закваски входят молочнокислые стрептококки и болгарская палочка, для ускорения чеддеризации используются штаммы 8. Н5 []. После свертывания сгусток измельчается до получения сырного зерна размером до мм и помещается на второе нагревание при температуре -°С. H 5,-5, для коровьего молока или 5,4-5,5 для овечьего. Также проводится плавление сырной массы в рассоле, осуществляемое при температуре °С, после которого она поступает на самопрессова-ние в металлические или пластиковые ящики порциями по 5- кг. Сыр относится к зрелым, т. Существуют сыры с сухим плавлением сырной массы после чеддери-зации; так, сыры туристский и колби проходят процедуру предварительной посолки сухой поваренной солыо, после чего происходит плавление и расфасовка с помощью шприцевального дозатора в рукава из полимерной пленки в виде батонов массой 0,5-1,0 кг. Эти сыры содержат % жира в сухом веществе, % влаги и 2-3% поваренной соли []. Существует две основных вариации этого сыра: проволоне пикантный, который созревает в течение длительного срока (6- месяцев), а также сладкий проволоне, созревающий в течение 2-4 месяцев. Сыр проволоне вырабатывается по технологии, близкой к технологии качкавала, для придания пикантного вкуса в закваску включают штаммы с высокой липолитической активностью; для ускорения созревания в условиях промышленного пооизводства в закваску также добавляют микрококки []. На американском рынке представлены также сыры монтерей-джек и американский, которые объединяют под данным названием несколько вариаций сыров с чеддеризацией, технология которых может отличаться в разных штатах [, ].