Влияние некоторых способов упаковки на качество скумбрии холодного копчения при хранении.

• Автор: Антонов, Николай Андреевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1975
• Место защиты: Ленинград
• Количество страниц: 183 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ

В в е д е н и е . I

Глава I. Обзор литераторы .

1.1. Сущность процесса копчения и влияние некоторых факторов на аромат и сохранение качества готовой продукции .

1.2. Применение пленочной упаковки .

1.3. Методы упаковки

1.4. Влияние упаковки из полимерной пленки на сохранение качества копченой рыбы .

Глава П. Объект и методы исследования

в.х. характеристика ооьекга исследования.

2.2. Выбор и обоснование методов исследования

2.3. Математикостатистическая обработка результатов измерений.

Глава Ш. Экспериментальная часть .
Влияние некоторых способов упаковки на качество скумбрии холодного копчения при хранении
3.1. Изменение некоторых физикохимических показателей соль, влага, масса .
3.2. Изменение цвета кожи скумбрии холодного копчения.
3.3. Изменение летучих веществ
3.4. Результаты исследования фенолов
3.5. Результаты исследования липидов
3.6. Результаты микробиологических изменений
3.7. Изменение аминоаммиачного азота .
3.8. Результаты изменения летучих редуцирующих веществ
3.9. изменение водорастворимых витаминов тиамина
и В2 рибофлавина
5 Результаты органолептической оценки качества скумбрии холодного копчения
3 Расчет экономической эффективности применения линии ЛУВГ0 для упаковки в полимерную пленку Пц2 под вакуумом с целью сохранения качества скумбрии холодного копчения
3 а к л юч е н и е .
В ы в о д ы
Список использованной литературы


Эти различия прежде всего ввязаны с содержанием и характером полиненасыщенных жирных кислот. В нейтральных липидах пресноводных форм по сравнению с морскими выше пропорция жирных кислот и С^, тогда как полиеновые кислоты Сзд и особенно С? По высокому содержанию С-^ кислот выделяются липиды морских пелагических рыб. Наибольшее содержание моноеновых кислот присуще липидам морских пелагических рыб. Диеновые и триеновые жирные кислоты характерны для липидов пресноводных рыо. Липиды морских рыо оедны тет-раеновыми, но зато в них содержится много гексаеновых кислот. В липидах морских пелагических рыб обнаружено наиболее высокое содержание пентаеновых жирных кислот. Для липидов пресноводных рыб считается характерным более высокое содержание кислот С^д. Л,3-5,5%), чем в липидах морских рыб, а также более высокое содержание арахидоновой (2,2-3,9%) и вообще тетраеновых кислот Сзд. Ржавская Ф. М., ; Кизеветтер Й. В., ). При исследовании жирнокислотного состава рыбьего жира замо-роженой скумбрии (Первушинская Т. А., Трофимчюк Г. Д., ) было идентифицировано жирная кислота, из которых наибольший удельный вес приходится на пальмитиновую (Cj^. Cj? Cjg. С.0), миристйновая (Cj^. На основании вышеизложенного можно сделать заключение, что жир скумбрии содержит в своем составе большое количество высоконепредельных жирных кислот, которые могут легко подвергаться окислению. Поскольку в рыбных жирах преобладают высшие жирные кислоты, многие авторы считают, что при гидролизе такого жира может освободиться до % кислот без заметного изменения вкуса и запаха жира (Ловерин Д. А., ; Тютюнников Б. H., ). H.A. Першина Л. И., Воскобой A. B., ). Компоненты дыма, обладающие отчетливо выраженными восстанавливающими свойствами, сравнительно быстро диффундируют в продукт в процессе копчения. Рыбу после одной ночи хранения во льду фи-летировали, упаковывали в пакеты из влагонепроницаемого целлофана и хранили часть при 4°С, часть при °С. Из экстрактивных азотистых веществ рыбы существенное влияние на запах оказывают летучие азотистые основания и триметилам-мониевые. Многие авторы считают, что именно они создают "рыбный запах”. Так, в опытах Степени (Stans? М., ) смесь триметилам мина с воздухом в концентрации 1: и 1: имела отличный рыбный запах, великов Б. Ьедиков u. M., Соколов С. Найденова Н. Шыоен (Шъюен Д. Образование коричневого окрашивания изделий, подвергаемых копчению, связано с протеканием карбонил-аминных реакций типа-реакции покоричневения, в которых принимают участие редуктоны и редуктоподооные органические соединения - компоненты дыма (фурфурол, оксиметилфурфурол, глиоксаль, метилглиоксаль, диацетил, полифенолы и их некоторые производные, ацетон и др. Н^ - содержащие компоненты продукта (Крылова H. H., Базарова К. В.В. В; Курко В. И., ; 2сетёо %1%? До-минирующую роль в окрашивании копченых продуктов следует отнести карбонил-аминным реакциям, особенно с участием дикарбонильных соединений (Курко В. И., ). Копчение рыбных продуктов является достаточно надежным средством против прогоркания и осаливания. Установлено, что ;. В ряде случаев при ооработке рыбы дымом был получен превосходный антиокислительный эффект. Лучшая эффективность обработки коптильным дымом по сравнению с антиоксидантами типа галлатов и норгидрогваяретовой кислоты была установлена в опытах с рыбьим жиром, хранившемся в неолагоприятных условиях (МкксСа С. Я., ). Многочисленные результаты исследований (Гофман М. Б. и Хар-лампович Г. Д., ; Курко В. М., Кельман Л. Ф., Петрова П. В., ; Хомутов Б. И., Ловачев Л. И., Золотарев П. К., ; &аип Н. Курко В. Антиокислительный эффект копчения является результатом синергического действия фенольных компонентов дыма. Сильнейшими оксидантами являются пирокатехин, гидрохинон и альфа-нафтол, ингибирующая способность которых превышает в 5-8 раз эффективность бутилоксианизола и оутилокситолуола (Курко В. И., ). Компоненты коптильного дыма обладают сильным бактерицидным действием (Волковская И. Л. и Лапшин И. И., ; Курко В. И. и Кельман Л. Ф., , , , ; НопсУсхс/ Р. Мач? С., ).