Изменение качества рыбы горячего копчения при хранении в пакетах из полимерной пленки.

• Автор: Прокопенко, Станислав Тимофеевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1979
• Место защиты: Ленинград
• Количество страниц: 153 с.

ОГЛАВЛЕНИЕ н стр.

Введение.

ГЛАВА I. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Копчение рыбы

1.1.1. Отложение и проникновение компонентов

дыма в рыбу.

1.1.2. Образование вкуса и аромата копченых продуктов.

1.2. Изменение качества копченой рыбы при хранении .

1.2.1. Изменение качества рыбы при хранении в пакетах из полимерных пленок.

1.2.2. Изменение качества рыбы при хранении в

атмосферр утлекислого га за

1.3. Изменение микробной обсемеаеяности в процессе копчения и последующего хранения рыбы. .
1. Требования, предъявляемые к полимерным пле
ночным материалам полиэтиленцеллофан и термоусадочный полиэтилен
ГЛАВА П. ОБЪЕКТ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.
2Л. Характеристика объекта исследования
2.2. Обоснование режимов хранения
2.3. Выбор и обоснование методов исследования. .
2.4. Математикостатистическая обработка экспериментальных данных
Ш. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ. Изменение качества салаки горячего копчения, упакованной в полимерные пленки, при хранении
3.1. Потери массы, определение содержания влаги и хлористого натрия в салаке горячего копчения, разных способов упаковки при хранении
3.2. Изменения влагоудерживаю щей способности мышечной ткани салаки
3.3. Влияние условий и продолжительности хранения на состояние влаги в салаке горячего копчения. .
стр.
ч 3.4. Изменения качественного и количественного соста
ва фенолов в процессе хранения салаки горячего копчения при различных способах упаковки.П
3.5. Определение содержания аминоаммиачкого азота . .
3.6. Исследование липидов
3.6.1. Определение кислотного числа8
3.6.2. Определение перекисного числа .
3.6.3. Определение карбонильных соединений
3.6.4. Изменения качественного и количественного со става свободных жирных кислот.
3.6.5. ЯМРспектроскопия жира салаки горячего копчения Ю
3.7. Изменения микрофлоры салаки горячего копчения при разных способах упаковки в полиэтиленцелло
фа новую пленку при хранении.
3.8. Органолептическая оценка качества салаки горячего копчения в процессе хранения при разных способах упаковки. ПО
3.9. Определение концентрации углекислого газа в пакетах с рыбой при хранении . . П
3 Анализ обобщенного численного выражения изменения качества копченой рыбы при хранении.Пч
3 Расчет экономической эффективности от примене ния полиэтиленцеллофановой пленки для упаковки и хранения рыбы горячего копчения.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИЙ.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Специфические, ярко выраженные вкус и аромат копчености являются основными признаками, характеризующими копченую рыбу. Однако до сих пор точно не выявлено, какие именно компоненты дыма и в каких пропорциях образуют в продукте эти характерные признаки. Ряд авторов /,6/ экспериментально показал, что копченые продукты приобретают присущие им вкусовые и ароматические свойства в результате абсорбции химических соединений, содержащихся в паровой фазе коптильного дыма. По данным курко 8. И. //, Сикорского 3. Хвана ь. Лапшина И. Это единственные вещества, которые после разделения компонентов на отдельные группы соединений методами группового анализа, способны в какой-то степени близко имитировать пряные оттенки аромата копчения при введении в опытные образцы* Среди фенолов дыма имеются соединения, характеризующиеся наиболее сильными ароматическими свойствами (анизол, гваякол, тимол, метилгваякол, эвгенол)*• Наряду с ними содержатся вещества, не обладающие каким-либо выраженным запахом (высококипящая фракция), либо придающие продукту характерные карболовоподобные оттенки запаха. Однако ни один отдельно взятый фенольный компонент, а тем более отдельные компоненты других групп органических соединений ды -ма, не в состоянии имитировать аромат копчения. Из этого следует, что специфический аромат, который характерен для суммарной фракции фенолов дыма, обусловлен не одним или двумя фенольными соединениями с особо резко выраженными ароматизирующими свойствами, а совокупностью ряда фенольных компонентов дыма. Наиболее отчетливо выражено это качество фенолов, образующих фракцию со сравнительно узким диапазоном температур кипения (-°С при н мм рт. Так, суммарная фракция альдегидов обладает приятным запахом с оттенком виноградного вина. Фракция ароматических альдегидов также имеет приятный запах, напоминающий запах горького миндаля, который, в частности, свойственен бензойному альдегиду, содержащемуся в коптильном дыме. В придании копченым про -дуктам специфического аромата участвуют такие соединения, как ванилин, обладающий особым "ванильным" запахом и метилциклопен-тенолон, имеющий характерный запах с оттенком аромата сушеных грибов /,5/. Определенную роль в придании копченым продуктам вкуса и аромата играют алифатические кислоты, которые как в сумме, так и после разгонки их на узкокипящие фракции, обладают кислым вкусом и придают его обрабатываемым продуктам. Некоторое значение могут иметь вещества типа ацетола, обладающие сладким вкусом, и другие спирты, для представителей которых характерен жгучий вкус. Оттенки общему восприятию вкуса могут придавать и другие компоненты дыма, в том числе со сложными функциями, при уело -вии накапливания их в копченых продуктах в ощутимых количест -вах /,8^/. Вкус и аромат копчености незначительно усилжвают вещества, образующиеся в процессе копчения при взаимодействии фенолов, карбонильных соединений, органических кислот, а также вещества, возникающие в результате реакций взаимодействия компонентов дыма и компонентов продукта /,У6/. Таким образом, возникающие в процессе копчения рыбы специ -фические вкус и аромат являются результатом многах факторов. Сразу же после изготовления рыба горячего копчения имеет приятный вкус и аромат, нежную и сочную консистенцию, но при хранении происходят процессы, приводящие к ухудшению ее качества. Изменение вкуса и арсыата хранящихся рыбных продуктов в значительной степени связано с окислительными процессами, протекающими в жирах рыб. Жир содержит в своем составе обыкновенно незначительное количество свободных жирных кислот, которое увеличивается при его продолжительном хранении. Однако об окислении жиров нельзя судить только по содержанию в них свободных жирных кислот (то есть по кислотному числу). Установлено, что высшие жирные кислоты с ,, атомами углерода нерастворимы в воде и не имеют вкуса, а поэтому при гидролизе жира может освободиться до # высокомолекулярных кислот без заметного изменения вкусовых качеств жира. Таким образом, увеличение кислотного числа не всегда ведет к ухудшению качества жира.