Разработка технологии булочных изделий с использованием кисломолочного продукта айран

• Автор: Гаунова, Фатима Хазретовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 151 с. : ил.

Содержание
ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА.

1.1. Особенности национальной кухни кабардинцев и балкарцев

1.2. Использование молочнобелковых наполнителей

в хлебопекарной промышленности.

1.3. Характеристика кисломолочных продукгов и их роль

в лечебнопрофилактическом питании.

1.4. Физиологическая роль кальция в организме человека

и использование кальцийсодержащих добавок в производстве

хлебобулочных изделий.

МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
ГЛАВА 2.0РГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ
ИССЛЕДОВАНИЯ .
2.1 .Организация работы и схема проведения эксперимента
2.2. Объекты исследования
2.3.Методы исследования
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ХИМИЧЕСКОГО СОСТАВА АЙРАНА
И МУКИ ПШЕНИЧНОЙ ВЫСШЕГО СОРТА
3.1 .Определение массовой доли белка и аминокислотного состава айрана
и муки пшеничной высшего сорта
3.2.Определение массовой доли жира и жирнокислотного состава айрана
и муки пшеничной высшего сорта
3.3.Определение массовой доли углеводов и органических кислот в
айране и муке пшеничной высшего сорта.
3.4.Определение массовой доли витаминов в айране и муке пшенично
высшего сорта
3.5.Определение массовой доли золы и минеральных веществ в айране и муке пшеничной высшего сорта.
3.6.Исследование микробиологических показателей айрана в процессе
хранения
ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР ПРОИЗВОДСТВА БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВКАМИ
АЙРАНА И ЕГО КОМПОЗИЦИЙ С ОБОГАТИТЕЛЕМ
МИНЕРАЛЬНЫМ КАЛЬЦИЕВЫМ
4.1 .Влияние различных дозировок айрана и его композиций с
обогатителем минеральным кальциевым на свойства клейковины.
4.2.Влияние различных дозировок айрана и его композиций с обогатителем минеральным кальциевым на качество готовых
изделий
4.3.Разработка технологии и рецептур производства булочных изделий с добавками айрана и его композиций с обогатителем минеральным
кальциевым
4.4. Пищевая ценность разработанных булочных изделий.
4.4.1. Определение в изделиях массовой доли белка и
аминокислотного состава
4.4.2. Определение в изделиях массовой доли жира и
жирнокислотного состава
4.4.3.0пределение в изделиях массовой доли углеводов и
органических кислот
4.4.4.Определение в изделиях массовой доли витаминов
4.4.5. Определение в изделиях массовой доли золы и
минеральных веществ
4.4.6. Микробиологический анализ булочных изделий с добавками айрана и его композиций с обогатителем
минеральным кальциевым
ГЛАВА 5. РАСЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


По данным ВНИИХП, использование молочной сыворотки позволяет готовить тесто ускоренным однофазным способом [3]. Сыворотку вносили в объеме, необходимом для получения определенной кислотности теста. Технологический процесс в данном случае сводился к интенсивному замешиванию теста, расстойке и выпечке. Готовые изделия имели приятный вкус и аромат [3]. На Краснодарском хлебокомбинате вырабатывают опарным и безопарным способами с применением молочной сыворотки забайкальский хлеб, а опарным способом - сайки из муки второго сорта. Сайки, приготовленные с молочной сывороткой, имели лучшие вкусовые качества и аромат, медленнее черствели по сравнению с контрольным образцом, улучшалась структура пористости, мякиш хлеба был нежный, эластичный, с приятным желтоватым оттенком. На хлебопекарных предприятиях Новосибирска изучалось влияние молочной сыворотки на качество формового хлеба из пшеничной муки второго сорта и булок из пшеничной муки первого сорт среднего и пониженного хлебопекарного качества [2]. Сывороткой заменяли 5, , и % воды, предусмотренной по рецептуре. Лучшее качество хлеба из муки второго сорта получено при добавлении в тесто % сыворотки, а из муки первого сорта - %. Опытные образцы по физико-химическим показателям отвечали требованиям ГОСТа, а по органолептическим - превосходили контрольный. Установлено, что при внесении в тесто молочной сыворотки совместно с белым солодом в количестве 0, 5-1 % к массе муки улучшаются аромат, вкус хлеба и эластичность мякиша, увеличивается срок хранения изделий до 4 суток [2]. Кузнецовым Г. М. и Кузнецовым Ю. Г. разработана композиция для приготовления диетических хлебобулочных изделий, в состав которой входят зерновой компонент, экстракт лекарственных растений и молочная сыворотка []. Хлеб, полученный с использованием такой композиции рекомендуется для лечебных и профилактических целей. Исследования по использованию молочной сыворотки в производстве хлебобулочных изделий проводятся также в странах СНГ. Так, в Казахстане изучалось влияние молочной сыворотки на жидкие дрожжи. Сыворотка вносилась в заквашенную заварку, влажность которой доводилась до - %. При этом продолжительность брожения сокращалась на - минут, а подъемная сила повышалась. При микроскопировании было обнаружено, что в дрожжах с сывороткой процент пачкующихся клеток выше, клетки крупнее, общее количество их в полтора раза больше, чем в контрольном образце. В Эстонии освоен выпуск новых сортов хлебобулочных изделий с использованием молочной сыворотки с кислотностью 7°Т. Качество изделий улучшалось при добавлении % сыворотки к общему количеству муки; кислотность теста при опарном способе повышалась на 2- 3°Т, что позволяло в 3 раза сократить производственный цикл тестоведения и сделать его более гибким. Кроме того, на заводах Эстонии вырабатываются изделия из пшеничной муки первого и высшего сортов, содержащие до % обезжиренного творога (валгаские булки) или 7 % обезжиренного сухого молока и % молочной сыворотки (таллинская булка) к массе муки. Получаемые изделия отличались высоким качеством, более интенсивно окрашенной коркой по сравнению с контрольным образцом. Благодаря сокращению продолжительности брожения теста значительно уменьшались потери сухих веществ и увеличивался на 2,5 % выход готовой продукции. Хлебопекарными предприятиями Белоруссии разработаны технологии и рецептуры хлебобулочных изделий из пшеничной муки с использованием при замесе теста молочной сыворотки: батонов, хлеба формового, саек, калачей []. Фактический расход сыворотки для указанных изделий составляет - % к массе муки. Разработанные изделия отличались эластичным мякишем, приятным вкусом, более интенсивной окраской корок. Продолжительность брожения сокращалась на - мин. Сыворотку использовали также при выработке хлеба ржаного обдирного, формового и орловского. Приготовление хлеба производилось по ускоренной технологии, с сокращенным брожением теста до его разделки. В данном случае сыворотка использовалась вместо воды для приготовления полуфабрикатов.