Использование биотехнологической обработки для повышения потребительских свойств мясных продуктов

• Автор: Толстобоков, Олег Николаевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2003
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 199 с. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Характеристика сырья для производства мясных рубленых полуфабрикатов

1.2. Переработка соединительной ткани на пищевые цели.

1.3. Использование ферментативной обработки мяса

1.3.1. Применение ферментов гидробнонтов

1.4. Заключение по обзору литерату рных данных.

Задачи исследовании.

ГЛАВА 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Объекты исследований .

2.2. Постановка эксперимента
2.3. Методы исследований
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ МАРКЕТИНГОВЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ
3.1. Исследование потребительских предпочтении потребителей мяс
ных рубленых полуфабрикатов.
3.2. Анализ ассортимента и оценка качества мясных рубленых полуфабрикатов, реализуемых в торговых предприятиях Московского региона.
ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ВЛИЯНИЯ ФЕРМЕНТАТИВНОЙ ОБРАБОТКИ НА КАЧЕСТВО МЯСА С ВЫСОКИМ СОДЕРЖАНИЕМ СОЕДИНИТЕЛЬНОЙ ТКАИИ
4.1. Ферментативный гидролиз мышечной и соединительной тканей говядины.
4.2. Изучение изменений биохимических свойств модельного фарша под действием коллагеиазы.
4.3. Изучение микроструктурных изменений мышечной н соединительной тканей говядины под действием коллагеиазы.
з
4.4. Изучение изменений физикохимических свойств модельного фарша под действием коллагеназы
ГЛАВА 5. ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРЫ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ БИФШТЕКСОВ
5.1. Обоснование требований к пищевой ценности бифштексов и выбор рецептурных ингредиентов
5.2. Математическое моделирование рецептуры мясных рубленых полуфабрикатов бифштексов
ГЛАВА 6. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ БИФШТЕКСОВ, ВЫРАБОТАННЫХ ПО ТРАДИЦИОННОЙ И ПРЕДЛАГАЕМОЙ РЕЦЕПТУРАМ
6.1. Сравнительная оценка органолептических показателей, химиче
ского состава и биологической ценности.
6.2. Изменение потребительских свойств бифштексов, выработанных из ферментированного мяса,
в процессе хранения
6.3. Комплексная оценка качества бифштексов, изготовленных по традиционной и предлагаемой рецептурам.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


В решении проблемы дефицита белка и рационального использования сырья в мясной промышленности существенное значение отводится организации сбора и переработки пищевой крови. По содержанию белков и соотношению незаменимых аминокислот белки крови значительно отличаются от белков мяса. Использование пищевой цельной крови в производстве пищевых продуктов имеет некоторые трудности вследствие ее темного цвета. В связи с этим, широкое применение белки крови нашли в виде жидкой плазмы. Её можно вводить в нативном состоянии в рецептуры таких продуктов, как вареных колбас и полуфабрикатов взамен - % мясного сырья. Применение жидкой плазмы в нативном состоянии после предварительной термической обработки позволяет применять ее и в производстве ливерных колбас [,]. Максимальное сохранение нативных свойств белков плазмы крови для того, чтобы наиболее эффективно использовать их высокие функциональные свойства, в частности эмульгирующую и водосвязывающую способность, которые необходимы в производстве вареных колбасных изделий, сосисок и сарделек. В то же время, наличие данных функциональных свойств белков крови не позволяет использовать их в производстве мясных изделий, у которых имеется ограничение по содержанию влаги, например паштетов, полукопченых и варено-копченых колбас [7]. Достаточно важной проблемой использования пищевой крови является также способность к ее быстрой порче, что является причиной использования лишь свежей крови, причем цельной дефибринированной, вследствие чего из крови удаляется фибрин. В производстве мясопродуктов используется также осветвленная кровь, которая представляет собой жидкость желтого цвета. Содержание белка в осветвленной крови до %, жира - 1,7 %, минеральных веществ -до 9 %. Белки осветвленной крови имеют низкое содержание незаменимых аминокислот, особенно лизина, фенилаланина, тирозина, триптофана, по сравнению с их первоначальным содержанием. Для устранения этого недостатка была создана двухкомпонентная сухая белковая смесь (СБС), состоящая из сухой осветвленной крови и сухого обезжиренного молока. Применяется она следующим образом: 2,8 % СБС и 7,2 % воды заменяют % жилованного мяса при выработке вареных колбасных изделий, консервов и других фаршевых мясопродуктов, в том числе диетических и лечебных []. В литературе имеются данные о проведенных исследованиях по использованию заменителя мяса на основе крови и белкового порошкообраз-неого концентрата в фарше вареной колбасы I сорта взамен % мяса []. В настоящее время пересмотрено преобладавшее ранее представление о том, что мясные продукты, содержащие минимум соединительнотканных белков, наиболее полезны. Рядом таких исследователей, как Роговым И. А., Липатовым H. H., Токаевым Э. С. получены данные, доказывающие, что замена до % мяса высшего сорта белками соединительной ткани существенно не вызывает снижения биологической ценности готового продукта и увеличение объемов производства мясных продуктов можно достичь путем не только разбавления мясного сырья добавками растительного и животного происхождения, но и рациональной и эффективной переработкой соединительной ткани, содержание которой в среднем около % мясной туши промышленных животных [6]. Хотя коллагеносодержащее сырье и не может быть адекватной заменой мышечной ткани по содержанию триптофана, цистина, цистеина, но возможен подбор вариантов рецептур, которые не только не снижают, а в отдельных случаях, повышают аминокислотную сбалансированность продукта, приближаясь по количественному соотношению аминокислот к требованиям ФАО/ ВОЗ []. В работах [,] показано, что наивысшей биологической ценностью обладает мясо, содержащее % соединительнотканных белков от их суммы. При этом включение в рацион мяса с высокой долей соединительной ткани повышает усвоение белка более, чем на 7 % по сравнению с употреблением только мяса высшего сорта. В связи с этим одним из направлений использования мясного сырья с высокой долей соединительной ткани является совершенствование технологий его переработки с целью непосредственного включения в рецептуры мясных продуктов.