Товароведно- технологические свойства свежего и соленого папоротника орляка

• Автор: Плотникова, Тамара Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1983
• Место защиты: Новосибирск
• Количество страниц: 193 c. : ил

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ.

1.1. Особенности развития папоротника орляка и возможность его использования.

1.2. Химический состав папоротника орляка .

1.3. Заготовка сырья и производство соленого полуфабриката папоротника для поставки на экспорт .

1.4. Крепкий посол и его влияние на качество продукта .

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2. Организация работы и методы исследования.

3. Химический состав свежих побегов папоротника орляка . .

3.1. Биологически активные вещества .

3.2. Азотсодержащие вещества
3.3. Углеводы и другие соединения.
3.4. Химический состав побегов папоротника по стадиям
роста.
4. Изменение качества свежего сырья при хранении
5. Влияние посола на химический состав папоротника орляка.
5.1. Посол папоротника с различной концентрацией соли .
5.2. Посол папоротника с разным количеством гнета .
5.3. Влияние качества свежего сырья на качество соленой продукции.
5.4. Влияние докладки свежего сырья на качество соленой продукции.
6. Хранение соленого полуфабриката папоротника .
6.1. Изменение массы и стандартных показателей качества
при хранении.
Стр.
6.2. Микрофлора соленого папоротника и е изменение при хранении.
6.3. Влияние тары на пищевую ценность соленого папоротника при хранении
6.4. Влияние технологии посола на изменение химического состава соленого папоротника при хранении
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕВДАЦИИ.
ЛИТЕРАТУРА


Кроме того, их сушат, солят и используют в качестве приправы. В последние годы популярность этого пищевого продукта резко возрасла. Блюда из папоротника появились в предприятиях общественного питания не только на Дальнем Востоке, но и в отдельных районах Средней и Западной Сибири. Всё большее значение папоротника орляка в качестве пищевого продукта обуславливается его широким распространением по всему земному шару, хорошей выживаемостью и конкурентоспособностью по сравнению с другими растениями. Большую роль во внедрении папоротника в рацион питания человека играет также и расширение торгового сотрудничества различных стран, благодаря чему чисто национальное блюдо японо-корейской кухни становится всемирно известным продуктом питания. Химический состав папоротника орляка. В литературе имеются лишь некоторые сведения о химическом составе папоротников, в том числе и папоротника орляка. Большинство авторов изучали папоротник орляк только с точки зрения видовой таксонометрии или с позиций его использования в кормовых целях. Поэтому объектом исследований для них служили либо корневище, либо взрослые стебли и листья растения. При изучении азотсодержащих веществ папоротника главное внимание уделялось, в основном, идентификации в орляке отдельных свободных и связанных аминокислот. Так, 8о&? Автором найдены в папоротнике аспарагиновая и глутаминовая кислоты, ^ -аминомасляная кислота, треонин, серии, гликокол, аланин, валин, фенилаланин, изолейцин, лейцин, триптофан, лизин, гистидин, и в больших количествах аргинин. К несколько иным выводам пришли авторы ЗЬтяНагюб Я. Шог&1ег Леопаъс/, 6о/ш/ 3 / при изучении свободных аминокислот отдельных видов папоротников, произрастающих во Флориде. В папоротнике вида сос^Испит ими определены следующие аминокислоты: аланин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, лейцин, фенилаланин, серии, треонин и валин. М&сеъ, Угаа, Зо'шгЗ-еп. К аналогичным результатам пришли иМ? Ро1? АсИогг? Ылша Щрз'с/ 8 / изучал химический состав слизи орляка. Имеются некоторые сведения и об углеводном комплексе папоротника. В незначительных количествах обнаружены сахароза, арабиноза, ксилоза и эритроза. Мсе/гае? Более подробный анализ изменения содержания крахмала и сахара в течение вегетационного периода дали в своей работе 1Й? Ро? Значительно большее внимание в литературе уделено изучению нерастворимых полисахаридов папоротника. Сеу, <Ро1п / 5 / при исследовании состава клеточных стенок папоротников установили, что основная масса полисахаридов состоит из целлюлозы, пектина, ксилана и галактоглюкоманнана. В состав последнего входит манноза, содержание которой является важным таксонометрическим признаком для папоротников. Авторы отметили основную закономерность: содержание маннозы и, соответственно, галактоглюкоманнана уменьшается с возрастанием количества целлюлозы в листовой ткани папоротников. Аналогичные данные приводят в своей работе ? Они установили, что основной компонент геммицеллюлозы орляка - галактоглюкоманнан состоит из остатков маннозы, глюкозы и галактозы в соотношении ::1. А несколько ранее эти авторы / 7 / приводили данные о том, что полисахариды папоротника орляка богаты ксилозой, содержат # уроновых кислот, а также глюкозу, маннозу, галактозу и арабинозу, кроме того ими вццелена фракция ксилана. РеАдзИял $(Хроп1о,и$ и Озтипс/а ССппотот во. Уигиюп / 4 / выделили из корневища папоротника (Р{,е ч^сИит арг(ЛХспит водорастворимый полисахарид аквилинан. В состав его входят галактоза, ксилоза и арабиноза. Слизи папоротника содержат полисахариды, состоящие из ксилозы, галактозы и небольшого количества рибозы, арабинозы, маннозы и глюкуроно-вой кислоты/ 8 /. Лигнин в папоротниках содержится в значительных количествах / / и имеет разный качественный состав. Из стеблей папоротника орляка вьщелены препараты лигнина Комарова и Ееркмана, выход которых в пересчете на органическую массу составил соответственно ,3 и 1,9# / /. После мягкого окисления в тканях орляка найдено ,5# ванилина по отношению к лигнину Класона, выход которого составил ,1# / 4 /. ЗЪте. Шшт ас^^и'Лспит .