Разработка и оценка потребительских свойств хлеба зернового обогащенного физиологически функциональными пищевыми ингредиентами из растительного сырья

• Автор: Коновалова, Юлия Владимировна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Орел
• Количество страниц: 179 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Особенности состава и свойств зерна тритикале

1.2. Физиологически функциональные пищевые ингредиенты, применяемые в хлебопечении

1.3. Товарные и функциональные свойства пищевых добавок из растительного сырья

1.3.1. Товарные и функциональные свойства порошка сухой пшеничной клейковины

1.3.2. Товарные и функциональные свойства пюре тыквы

1.3.3. Товарные и функциональные свойства крапивы сушеной листа

1.3.4 Товарные и функциональные свойства плодов шиповника

1.3.5 Товарные и функциональные свойства БАД Флавоцен

Заключение по обзору литературы
ГЛАВА 2. АНАЛИЗ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ В Г. ПЯТИГОРСКЕ
2.1 Анализ потребительских предпочтений и мотиваций на потребительском рынке хлебобулочных изделий
2.2 Анализ показателей ассортимента хлеба, реализуемого в розничной торговле г. Пятигорска
ГЛАВА 3. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Постановка эксперимента, схема проведения исследований и объекты исследования
3.2 Методы исследований
3.3 Результаты исследований и их анализ
3.3.1 Разработка композиционной смеси для производства зернового хлеба
3.3.1.1 Анализ химического состава композиционных смесей муки
3.3.1.2 Определение оптимального соотношения рецептурных компонентов композиционной смеси по газообразующей способности
3.3.1.3 Определение оптимального соотношения рецептурных компонентов композиционной смеси по результатам пробных лабораторных выпечек
3.3.1.4 Математическое обоснование соотношения муки из цельносмолотого зерна тритикале и пшеницы для составления композиционной смеси
3.3.2 Определение оптимальных дозировок сухой пшеничной клейковины и тыквенного пюре для производства хлеба зернового обогащенного
3.3.2.1 Определение оптимальной дозировки сухой пшеничной клейковины
3.3.2.2 Способ приготовления и химический состав тыквенного пюре
3.3.2.3 Приготовление теста и определение оптимальной дозировки тыквенного шоре
3.3.2.4 Изучение состояния углеводноамилазного комплекса теста для производства зернового хлеба с тыквенным пюре
3.3.2.5 Изучение состояния белковопротеиназного комплекса теста для производства зернового хлеба с тыквенным пюре
3.3.2.6 Изучение реологических характеристик теста
3.3.2.7 Изучение микробиологической обсеменеиности теста
3.3.3 Определение оптимальной дозировки порошков из шротов крапивы и шиповника для производства хлеба зернового обогащенного
3.3.3.1 Товарные свойства и химический состав шротов плодов шиповника и крапивы листа
3.3.3.2 Влияние порошков из шротов крапивы и шиповника на показатели качества муки
3.3.3.3 Влияние порошков из шротов крапивы и шиповника на некоторые показатели качества теста и хлеба
3.3.4 Разработка технологии и рецептур хлеба зернового обогащенного
3.3.5 Исследование потребительских свойств хлеба зернового обогащенного
3.3.5.1 Исследование органолептических показателей качества
хлеба.
3.3.5.2 Исследование ароматобразующих соединений и перевариваемости хлеба
3.3.5.3 Пищевая ценность хлеба зернового обогащенного
4 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ И КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТЬ ХЛЕБА ЗЕРНОВОГ О ОБОГАЩЕННОГО
вывода
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Н. исследована возможность повышения биологической ценности и улучшения вкусовых качеств хлеба из обдирной муки тритикале. Для производства хлеба применяли жидкую закваску с завариванием муки, за основу был взят хлеб Дарницкий 7. Польскими учеными разработаны технологии, позволяющие получить изделия из муки тритикале без добавления пшеничной. Готовые изделия имели более сухой и разрыхленный мякиш, по сравнению с хлебом, полученным двухстадийным способом закваскатесто. Результаты пробных выпечек показали, что хлеб из тритикале имеет следующие показатели удельный объем 3 и 6 см3г пористость и кислотность 3,0 и 3,6 град общая сжимаемость мякиша и ,5 ед. Содержание лизина и триптофана на 2 выше, чем в хлебе из муки цельносмолотого зерна пшеницы. Газообразующая способность теста из муки тритикале примерно одинакова с пшеничной мукой, но газоудерживающая способность ниже порядка . Объм и свойства мякиша серого и чрного хлеба, изготовленного из муки тритикале, оказались удовлетворительными. Хлебные изделия массой в 1 и 2 кг обладали хорошим вкусом, формой и рыхлым мякишем. Качество хлеба из тритикале было промежуточным между качеством пшеничного и ржаного хлеба. По сравнению с хлебом из пшеничной муки мякиш плотнее, стенки, пор толще, но на ощупь сухой и более рыхлый. Корка грубее, чем у ржаного. Хлеб из муки тритикале обладал характерным слегка сладким вкусом , , . При изготовлении ржаного хлеба, ржаную муку можно полностью заменять мукой тритикале. Мука тритикале выгодно повышает биологическую ценность продукта. Усиленное брожение и активность амилазы во время хлебопечения замедляют разложение триптофана, лизина и витамина ВI, которые разрушаются при нагревании. Вместе с тем изза низкого содержания клейковины и высокой протеолитической активности тритикалевое тссто подвержено энергичному брожению, что приводит к его разрушению. Для повышения хлебопекарного качества тритикалевой муки рекомендуют сокращать время брожения. Вкус хлеба из тритикале напоминает вкус очень мягкого ржаного хлеба и предпочтительней вкуса пшеничного хлеба. Рекомендуется добавлять тритикалиевый солод в пшеничную муку для увеличения объма хлеба, улучшения зернистости мякиша и цвета корки. Так как тритикале является гибридом пшеницы и ржи, то удобнее использовать для приготовления ржаного хлеба тритикалевую муку, чем смесь двух сортов муки ржаной и пшеничной. На основании пробных выпечек замечено, что белый ржаной хлеб, выпеченный с использованием тритикале, обладает зернистостью, лучшей структурой мякиша, ожидаемыми от белого ржаного хлеба. В Могилвской области были проведены исследования образцов зерна тритикале, результаты которых приведены в таблице 1. Таблица 1. Содержание клейковины, ,5,7 7. ИДК, ед. Эластичность, ед. Биологическая ценность белка зерновых ограничивается недостаточным содержанием незаменимых аминокислот, которые организм не способен синтезировать самостоятельно и должен получать с продуктами питания. При низком содержании какойлибо аминокислоты белок усваивается лишь, до тех пор, пока эта аминокислота наиболее лимитирующая не будет полностью использована. Наиболее лимитирующей для злаковых является лизин. Сравнительный анализ химического состава таких различных хлебных злаков можно представить в виде таблицы 1. По содержанию лизина тритикале значительно превосходит пшеницу. В зерне тритикале имеется около 3 аминокислоты лизина от общего количества белка. По данным анализов, тритикале содержит лизин в количестве, близком к высоколизиновой кукурузе. Белки зерна тритикале в среднем содержат 5 альбуминов, глобулинов, проламинов и глютепинов , , 7. Химический состав злаковых приведен в таблице 1. Таблица 1. Все виды тритикале имеют больше водорастворимого азота, чем родительские формы. В зерне тритикале по сравнению с пшеницей, содержится больше свободных незаменимых аминокислот, таких как лизин, валин, лейцин и другие, в силу чего биологическая ценность тритикале выше, чем у пшеницы. Главным компонентом зерна тритикале является крахмал. На его долю приходится веса зерна таблица 1. Таблица 1. Наименование Пшеница Рожь Тритикале
Лизин 3. Пролин 9, , .