Совершенствование технологии подготовки воды и ее влияние на качество безалкогольных напитков : на примере напитка "Тархун"

• Автор: Туманова, Тамара Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 200 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Газированные безалкогольные напитки

1.1.1 Газированный напиток Тархун

1.2 Товароведная оценка напитков

1.3 Технология производства безалкогольных газированных

напитков
1.4 Гигиенические требования к питьевой воде, методы контроля, показатели качества. Характеристика водоснабжения Кузбасса. Традиционная схема очистки воды

1.5 Приоритетные загрязнители, содержащиеся в воде,

используемой для производства напитков

1.5.1 Фенол, его свойства и токсическое действие
1.5.2 Методы очистки воды от фенола
1.5.3 Формальдегид, его свойства и токсическое действие
1.5.4 Методы очистки воды от формальдегида
1.6 Адсорбция органических веществ
1.6.1 Характеристика углеродных сорбентов
1.6.2 Механизм адсорбции
ГЛАВА 2 ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Структура и объекты исследования
2.2 Методы исследования
2.2.1 Методика проведения социологического опроса
2.2.2 Методы товароведной оценки питьевой воды и напитков
2.2.3 Методика определения витамина С воде
2.2.4 Методика определения лимонной кислоты и сахарозы
в воде
2.2.5 Фотоколориметрическое определение формальдегида
в воде
2.2.6 Фотоколориметрическое определение фенола в воде
2.2.7 Исследование адсорбционного равновесия формальдегида
и фенола в системе водный раствор активный уголь
2.2.8 Исследование кинетики адсорбции формальдегида и
фенола из водных растворов активными углями
2.2.9 Исследование динамики адсорбции формальдегида и
фенола из водных растворов активными углями
2.2. ИКспектроскопическое исследование активных углей
2.2. Термографическое исследование активных углей
ГЛАВА 3 РЕРЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЯ И ИХ АНАЛИЗ
3.1.1 Анализ результатов социологического опроса
3.1.2 Исследование химического состава речной и питьевой
воды в г. Кемерово
3.1.3 Исследование влияния фенола и формальдегида, присутствующих в воде, на компоненты напитка Тархун
3.2 Разработка технологии адсорбционной доочистки воды
от смеси фенола и формальдегида
3.2.1 Исследование адсорбционного равновесия формальдегида
и фенола из водных растворов активными углями
3.2.1.1 Избирательность адсорбции компонентов смеси формальдегид фенол вода из водных растворов на различных адсорбентах
3.2.1.2 Влияние предварительной подготовки активных углей на равновесие адсорбции формальдегида и фенола при их совместном присутствии из водных растворов
3.2.2 Результаты исследования кинетики адсорбции фенола и формальдегида при их совместном присутствии из их водных растворов углеродными адсорбентами
3.2.3 Исследование и моделирование динамики адсорбции формальдегида и фенола из водных растворов углеродными сорбентами
3.2.4 Изучение возможности регенерации активных углей
после адсорбцииформальдегида и фенола
3.2.5 Аппаратурное оформление адсорбционной доочистки водопроводной воды 9 3.3.Оценка товароведных свойств напитка Тархун приготовленного
на воде доочищенной по предлагаемой технологии
ВЫВОДЫ
ЛИТЕРАТУРА


В воде тартразин растворяется в соотношении 6 г 0 см3, в спирте растворяется плохо. Для подкраски напитков применяется водный раствор тартразина концентрацией 5 г 0 см. В таблице 1. Таблица 1. Таблица 1. Индигокармин Индиготин динатриевая соль индиготилсульфокислоты Е2, эмпирическая формула СН8Н2На2. Получают сульфированием органического красителя индиго с последующей нейтрализацией. Молекулярная масса 6, гмоль. Органолептические и физикохимические показатели, представленные в таблицах 1. ТУ 3. Таблица 1. Таблица 1. Массовая доля в пасте Свинца мышьяка, , не более меди, , не более серной кислоты, , не более Должен выдерживать испытание п. В состав газированного напитка Тархун, входит так же лимонная кислота 2гидрокси1,2,3пропантрикарбоновая кислота, ЗгидроксиЗкарбоксипентаидиовая С6Н7 кристаллическое вещество белого цвета, температура плавления 3 С, хорошо растворима в воде, растворима в этиловом спирте, малорастворима в диэтиловом эфире2. Будучи натуральной пищевой кислотой, лимонная кислота широко используется в газированных и негазированных, алкогольных и. Лимонная кислота предохраняет продукты от разлагающего влияния находящихся в них следов тяжелых металлов. Лимонная кислота очищает организм от вредных отравляющий веществ, выводит соли, шлаки, улучшает деятельность органов пищеварения, повышает остроту зрения, улучшает сжигание углеводов в анаэробных условиях, обладает противоопухолевым свойством, снижает повышенную кислотность желудочного сока, увеличивает выведение токсинов через кожу, повышает иммунитет, способствует увеличению содержания, кальция в организме, нормализует деятельность психо нейро эндокринно иммунной систем. Существенным преимуществом лимонной кислоты является, возможность получения ее в твердом виде, а также отсутствие раздражающего действия на слизистые оболочки дыхательного и пищеварительного тракта. Введение в рецептуру ванилина позволяет улучшить органолептические свойства напитка за счет придания ему оригинального приятного гармоничного вкуса и своеобразного аромата с мягким оттенком. Ванилин представляет собой кристаллический белые или светложелтые иглы с приятным ароматом и вкусом ванили. Содержание ванили в продукте зависит от того, на какой стадии и в какой продукт он был внесен, какой температурной обработке подвергался, а также от некоторых других факторов. Исходя из совокупности всех параметров, определяется оптимальная дозировка внесения ванилина. Ванилин используется для придания продуктам и напиткам ванильного аромата, усиления других ароматов, а также маскировки или смягчения нежелательных побочных привкусов и запахов. Также в рецептуру газированного напитка Тархун входит сахар. Понятие основные подслащивающие вещества используют для обозначения сахаров, которые по степени их использования в напитках занимают второе место в рецептуре после воды. В зависимости от типа напитка и особенностей данного рынка эта степень использования обычно составляет 7. Такие подслащивающие вещества бывают в сухой и жидкой форме. Сахарный песок это сухие кристаллы высокой очистки, полученные путем экстракции из сахарного тростника или сахарной свеклы. Жидкий сахар, широко используемый в производстве напитков, это стандартный продукт, представляющий собой при С водный ный раствор сахарозы. Сахар легкоусвояемый и высококалорийный продукт 5 ккал, или кДж, на 0 мм он укрепляет нервную систему, используется организмом для образования гликогена и жира. Однако сахар является источником образования холестерина, который способствует развитию атеросклероза. Излишний сахар, который не успевает усваиваться организмом, откладывается как резервное вещество в виде жира. Помимо непосредственного использования в пищу, сахар широко применяют при изготовлении кондитерских и хлебобулочных изделий, плодовоовощных и молочных консервов, напитков и других пищевых продуктов. Аскорбиновая кислота, обладая антиоксидантиыми свойствами, может дополнительно использоваться для витаминизации напитка Тархун. В среднем, нашему организму необходимо мг витамина С в сутки.