Разработка технологии получения и изучение потребительских свойств БАД функционального назначения на основе краснозерного риса

• Автор: Шаззо, Азамат Айдомирович
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2010
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 131 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИЗ НАУЧНОЙ ЛИТЕРАТУРЫ ПО ИССЛЕДУЕМОЙ ПРОБЛЕМЕ

1.1 Современные проблемы питания и здоровья человека

1.2 Основные факторы, влияющие на качество и безопасность

биологически активных добавок

1.3 Роль продуктов переработки рисазерна в диетическом питании

2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

2.1 Методы определения показателей качества рисазерна

2.2 Методы исследования показателей качества, безопасности и химического состава шелушеного риса и биологически активной добавки
2.3 Методы исследования активности ферментов и определения микробиологических показателей
2.4 Методы исследования физиологически и технологически функциональных свойств биологически активной добавки
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Обоснование выбора объекта исследования
3.1.1 Изучение показателей качества и безопасности рисазерна
3.1.2 Сравнительная оценка химического состава шелушеного краснозерного риса и шелушеного обыкновенного риса
3.1.3 Сравнительная оценка пищевой ценности шелушеного обыкновенного риса и шелушеного краснозерного риса
3.2 Разработка технологической схемы выделения шелушеного
краснозерного риса и исследование показателей качества и безопасности
3.2.1 Разработка технологической схемы выделения шелушеного краснозерного риса
3.2.2 Изучение показателей качества и безопасности
шелушеного краснозерного риса, полученного по разработанной технологической схеме
3.3 Разработка технологии и технологической схемы получения БАД из шелушеного краснозериого риса
4 ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ БИОЛОГИЧЕСКИ АКТИВНОЙ ДОБАВКИ РИСОВАЛ
4.1 Изучение показателей качества и безопасности БАД
Рисовая
4.2 Изучение пищевой ценности БАД Рисовая
4.3 Исследование физиологически функциональных свойств БАД Рисовая
4.4 Исследование технологически функциональных свойств и разработка рекомендаций по применению БАД Рисовая в производстве пищевых продуктов функционального назначения
4.5 Исследование показателей качества и микробиологических
показателей в процессе хранения БАД Рисовая ВЫВОДЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ


Установлены сроки хранения БАД в потребительской упаковке - не более месяцев,’в технологической упаковке - не более 8 месяцев при температуре ±3°С и относительной влажности воздуха не более %. Разработан комплект технической документации на производство БАД «Рисовая». Разработаны инновационная технологическая схема и линия выделения шелушеиого краснозерного риса из общей массы шелушеиого риса. Реализация результатов исследования. Разработанная инновационная технология и технологическая линия внедрены в условиях научно-производственной фирмы «Новтэкс». Ожидаемый экономический эффект от внедрения разработанных технологических и технических решений составит более 2 млн. Апробация работы. I . Пищевые продукты и здоровье человека», КемТИПП, апреля г. Кемсрово; 1 Межведомственной научно-практической конференции «Товароведение, экспертиза и технология продовольственных товаров», МГУПП, - ;апреля г. Москва; Международной научно-технической конференции «Инновационные технологии переработки сельскохозяйственного сырья в обеспечении качества жизни: наука, образование и производство», 1-4 октября г. Воронеж; VI Международной научно-практической конференции и выставке «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты», 7- октября г. МГУПП, г. Москва; Третьей Всероссийской заочной научно-практической конференции специалистов, ученых вузов «Региональных рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг», апреля г. Тюмень. Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано работ, в том числе 1 монография, 2 научные статьи в журналах, рекомендованных ВАК, 5 материалов конференций, получено 8 патентов РФ на изобретения. Известно, что рацион питания современного человека сформировался в основном около 0 лет назад. Набор потребляемых продуктов на протяжении веков отражал, как правило, уровень благосостояния и классовую принадлежность человека, а также зависел от географических условий проживания, религиозных традиций, обычаев и целого ряда других факторов [1]. Начиная с годов века произошли изменения в области питания, которые в настоящее время приняли глобальный характер, что говорит о всеобщем кризисе питания. Рассмотрим более детально каждую из указанных причин. Снижение энергозатрат и пищевой плотности рациона питания -следует отметить, что энергозатраты современного человека в большинстве экономически развитых стран достигли критического уровня и составляют 2,2-2,5 ккал. Наряду с этим, значительно снизилась пищевая плотность рациона, которая характеризуется содержанием питательных веществ в единице ккал. Переедание, избыточная масса тела и ожирение - избыточным весом страдают около % женщин, % мужчин и % детского населения. Выявлена прямая и достоверная связь между ожирением и такими заболеваниями «цивилизации», как гипертоническая болезнь, инфаркт миокарда, сахарный диабет, злокачественные новообразования. Следует отметить, что весомая часть излишней калорийности обусловлена чрезмерным употреблением сахара, алкоголя, других «пустых» по пищевой ценности продуктов питания [-]. Недоедание и голод: известно, что практически каждый год в мире умирает от голода около тыс. Нерациональное питание — обусловлено избыточным потреблением животных жиров, полисахаридов на фоне недостаточного содержания животных белков, растительных жиров, овощей и фруктов [1, ]. Следует отметить, что нища, которую употребляли наши предки (мясо диких животных, дикие растения) в значительной степени превосходила по своей питательной ценности современные источники мясного сырья и культивируемые растения, особенно по минорным компонентам пищи. Низкий уровень калорийности рациона и его несбалансированность по основным пищевым веществам являются основной причиной дефицита практически всех физиологически функциональных ингредиентов: витаминов, макро- и микроэлементов, полиненасыщенных жирных кислот, пищевых волокон [-]. Недостаточность незаменимых нутриентов носит всесезонный характер и является постоянно действующим вредным фактором, отрицательно влияющим на здоровье человека [1].