Пищевая ценность и сохраняемость мяса яков

• Автор: Алымбеков, Кенешбек Асанкожоевич
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1983
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 188 с.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ.

1. Обзор литературы.

1.1. Краткая характеристика яков и их мясная продуктивность.

1.2. Тканевый состав мяса яков

1.3. Пищевая и биологическая ценность мяса

1.3.1. Химический состав основных тканей мяса.

1.3.1.1. Химический состав мышечной ткани.

1.3.1.2. Химический состав жировой ткани

1.3.2. Органолептические и физикохимические показатели качества мяса

1.4. Холодильная обработка и хранение мяса

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
2. Условия проведения эксперимента и методы исследования
2.1. Объекты исследования, постановка эксперимента,
отбор проб и выбор показателей качества
2.2. Методы исследований
2.3. Математикостатистические методы обработки полученных данных.
РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЕ
3. Пищевая ценность мяса яков
3.1. Мясная продуктивность
3.1.1. Приемная масса, убойная масса и убойный выход
3.2. Тканевый состав мяса.
3.3. Химический состав и пищевая ценность мяса
3.4. Биологическая ценность мяса
3.5. Химический состав жировой ткани и физикохимические показатели жира яков
3.6. Особенности физикохимических показателей мяса
3.7. Органолептические показатели качества мяса
4. Сохраняемость мяса яков при холодильном хранении.
4.1. Сохраняемость охлажденного мяса.
4.2. Сохраняемость замороженного мяса
ВЫВОДЫ И ПРЕДЛОЖЕНИЯ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ


Кастраты алатауской . В морфологическом отношении мясо представляет собой сложный комплекс, в состав которого входят мышечная, жировая, костная и соединительная ткани в естественном их соотношении. Примерный морфологический состав говяжьего мяса следующий: мышечная ткань составляет -$, жировая ткань - 5-$, костная ткань - 7-$ и соединительная ткань - -$ /,,7. В среднем таким же тканевым составом представлено мясо других убойных животных. По данным Р. Лори /7, масса мышечной ткани в тушах овец равна -$, крупного рогатого скота - -$, свиней $. Оптимальное содержание мышечной ткани обусловливает высокую пищевую и биологическую ценность мяса, так как с увеличением ее количества повышается содержание белков, следовательно,и аминокислот. Количество мышечной ткани зависит от многих факторов, среди которых наиболее важными являются возраст и упитанность животных /,,7. Повышение упитанности животных способствует увеличению и жировой ткани, причем прирост жира опережает прирост мышц [1Ъ]. Чрезмерное содержание жировой ткани отрицательно влияет на биологическую ценность мяса, поскольку липиды тормозят усвоение белков /,,7. Принято считать, что мясо лучшего качества получают от туши с равномерно распределенной подкожной жировой тканью умеренной толщины /,. Количественное содержание и степень распределения соединительной ткани в мясе обусловливают его жесткость /,» невысокую биологическую ценность, так как коэффициент использования в анаболизме втрое меньше для соединительной ткани, чем для мышечной /. Исследованию тканевого состава мяса киргизских яков посвящено несколько работ. А.А. Абдыкеримовым и В. Ф.Денисовым / при изучении мясной продуктивности яков в зависимости от кормления получен следующий тканевый состав туш: мякотная часть составляет ,2-,1$, кость - ,4-,0$, сухожилия - 3,5-3,8$. Эти цифры показывают, что мясо яка отличается высоким содержанием мякотной части, составляющей примерно 3/4 разделанной туши. Но эти данные не полностью отражают истинное содержание основных тканей в мясе, поскольку жировая ткань не определена в отдельности, а соединительная ткань представлена только сухожилиями. Определен состав мясных туш яков в зависимости от особенностей выращивания молодняка /7 и установлен несколько повышенный выход мышечной ткани - в среднем $. Выход соединительной и костной тканей был соответственно 3,4 и ,1$, количество жировой ткани не определено. Таким образом, о зависимости тканевого состава мяса яков от их пола, возраста и упитанности в литературе сведений не имеется. Несмотря на это, анализируя имеющиеся данные, можно предполагать, что туши яков заметно отличаются большим содержанием мышечной и меньшим - жировой тканей. Мышечная ткань яков развита очень хорошо, имеет грубоволокнистое строение, на разрезе крупнозернистый вид без жировых прослоек, что обусловлено биологическими, наследственными свойствами этих животных, интенсивной работой мускулатуры /3,,. Толщина мышечных волокон длиннейшей мыпгци спины яков составляет ,1-,6 мк и после 3,5-летнего возраста при повышении упитанности животных дальнейшего их утолщения не наблюдается /Х4СУ. Других сведений о мышечной ткани, а также о составе и свойствах остальных тканей мяса яков в литературе не имеется. Мясо убойных животных было и остается одним из важных, наиболее полноценных продуктов питания. Оно содержит полный набор необходимых питательных веществ, используемых для ростовых, регенеративных, пластических, энергетических целей и для восстановления белковых ресурсов организма. Пищевая ценность мяса определяется его химическим составом, биологической и энергетической ценностью, усвояемостью, вкусовыми свойствами и физиологической безвредностью /,,0/. При определении пищевой ценности мяса каждого вида животных первостепенную роль играет содержание аминокислот в мышечной, жирных кислот в жировой тканях, их витаминный и минеральный составы /. Теория сбалансированного питания придает важное значение биологической ценности пищевых продуктов. Академик А. В дополнение к этому Н.