Методологические основы оценки и управления качеством пива с заданными потребительскими свойствами и технология его производства в условиях информационной неопределенности

• Автор: Третьяк, Людмила Николаевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Докторская
• Год защиты: 2013
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 476 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ
ГЛАВА 1 ФУНКЦИОНАЛЬНОЕ МОДЕЛИРОВАНИЕ КАК МЕТОДОЛОГИЧЕСКАЯ
ОСНОВА ИЗУЧЕНИЯ ФАКТОРОВ, ВЛИЯЮЩИХ НА ЖИЗНЕННЫЙ ЦИКЛ ПРОИЗВОДСТВА ПИВА
1.1 Традиционный метод системных исследований
1.2 Использование возможностей функционального моделирования для оценки 27 факторов, влияющих на качество и безопасность пива
ВЫВОДЫ ПО 1-Й ГЛАВЕ
ГЛАВА 2 ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ПРЕДПОЧТЕНИЙ СВОЙСТВ ПИВА 34 В ОРЕНБУРГСКОЙ ОБЛАСТИ
ВЫВОДЫ ПО 2-Й ГЛАВЕ
ГЛАВА 3 ИЗУЧЕНИЕ ДИНАМИКИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БИОЛОГИЧЕСКОГО РЕСУРСА
ПИВОВАРЕННОГО СЫРЬЯ ПО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ЭТАПАМ ПИВОВАРЕНИЯ
3.1 Цели, задачи и методы исследования динамики использования биологиче
ского ресурса пивоваренного сырья
3.2 Биологический ресурс ячменя
3.3 Материальный баланс линии производства пива
3.4 Динамика изменения концентраций ионов биоэлементов при солодоращении
3.5 Материальный баланс и динамика содержания минеральных веществ в про- 62 цессе приготовления пива
3.5.1 Динамика изменения удельных соотношений минеральных веществ 63 при производстве пива
3.5.2 Общий баланс биоэлементов пивоваренного сырья
3.5.3 Роль технологической добавки «Брейкбрайт» в общем балансе мине- 69 ральных веществ пивоваренного сырья
3.5.4 Динамика биоэлементов в технологическом процессе пивоварения
3.6 Возможность удовлетворения пивом биологических потребностей человека 76 в биоэлементах
3.7 Роль белковой составляющей пивоваренного сырья на качество пива
3.7.1 Исследование аминокислотного состава пива
3.7.2 Использование биологического ресурса отработанных пивных дрожжей
3.7.3 Идентификация веществ, входящих в состав группы тиобарбитуровой 87 кислоты

3.8 Возможность удовлетворения пивом биологических потребностей человека 97 ' в витаминах
3.9 Идентификация ингредиентов состава пива
ВЫВОДЫ ПО 3-Й ГЛАВЕ
ГЛАВА 4 НОВЫЕ ТОВАРОВЕДНЫЕ КРИТЕРИИ ОЦЕНКИ ВКУСОАРОМАТИЧЕСКИХ 108 СВОЙСТВ ПИВА
4.1 Оценка соотношений концентраций ингредиентов основных химических 111 групп состава пива с их порогами ощущений
4.1.1 Диацетил как критерий созревания пива
4.1.2 Исследование содержания ацетоина и диацетила в сусле и пиве
4.2 Оценка вклада основных вкусоароматических веществ состава пива в общую 122 ‘ сумму вкусоароматических доз 1 л пива
4.3 Возможности моделирования вкусоароматических свойств пива
4.4 Технологические возможности изменения вкуса и аромата пива
4.4.1 Комбинация промышленно адаптированных рас пивных дрожжей как
альтернатива применению генномодифицированных дрожжей ВЫВОДЫ ПО 4-Й ГЛАВЕ ] 4}
ГЛАВА 5 ОБЕСПЕЧЕНИЕ БЕЗОПАСНОСТИ ПИВА КАК ПИЩЕВОГО НАПИТКА
5.1 Расчет показателя суммарного риска потребления пива по ПДК отдельных 143 потенциально токсичных компонентов пива
5.2 Расчет показателя суммарного риска потребления пива относительно порога 145 токсичности отдельных потенциально токсичных компонентов пива
5.3 Методика расчета вероятности воздействия потенциально токсичного веще- 149 ства по оценке кратности превышения ПДК
5.4 Новый подход к оценке роли биоэлементов в составе пива
5.5 «Безопасная доза» потребления пива
5.6 Расчетное определение классов опасности основных компонентов состава 161 пива по их физико-химическим свойствам
5.7 Применение компьютерной программы PASS для оценки фармакологической 165 . активности основных компонентов состава пива по их химической структуре

5.7.1 Экспертная оценка патофизиологических и фармакологических эффектов возможного влияния на организм человека отдельных химических соединений - ингредиентов состава пива
5.8 Новый подход к оценке токсичности пива
5.8.1 Расчет индивидуальной токсичности отдельных компонентов состава пива
5.8.2 Построение токсикологического ряда на основе рейтинга меры индивидуальной токсичности отдельных веществ
5.8.3 Методика расчета общей суммы токсичных доз 1 л пива (дозная оценка токсичности)
5.8.4 Практическое применение концепции «дозная оценка токсичности» пива
5.9 Разработка эталона условной токсичности 1 л пива
5.10 Технологические возможности изменения вкуса, аромата и снижения токсичности пива
ВЫВОДЫ ПО 5-Й ГЛАВЕ
ГЛАВА 6 ПРЕДЛОЖЕНИЯ К СТАНДАРТУ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ПИВА
6.1 Номенклатура показателей качества и безопасности пива
6.1.1 Новый методический подход к нормированию количественных характеристик номенклатурных показателей качества пива
6.2 Предлагаемые количественные значения показателей качества и безопасности пива
6.3 Предложения к дополнению ГОСТ Р 51174-2009 ВЫВОДЫ ПО 6-Й ГЛАВЕ
ГЛАВА 7 РАЗРАБОТКА КОМПЛЕКСА ХИМИКО-АНАЛИТИЧЕСКИХ МЕРОПРИЯТИЙ, НЕОБХОДИМЫХ ДЛЯ ПОДТВЕРЖДЕНИЯ СООТВЕТСТВИЯ ФАКТИЧЕСКИХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА АНАЛИЗИРУЕМОГО ПИВА ТРЕБОВАНИЯМ ПРОЕКТА СТАНДАРТА
7.1 Предлагаемый алгоритм оценки соответствия показателей качества и безопасности пива нормативным требованиям
7.2 Разработка метода определения концентрации этанола по температуре кипения пробы пива

Допродажное обслуживание (охлаждение) Места продажи и потребления Рекомендации друзей 1 Доступность ЧЭ о т: Яз ш $» Количество и характер информации на этикетке 1 Название марки Тара Эстетическая привлекательность упаковки Объем упаковки | Цена 1 Вредность 1 Срок и условия хранения I Содержание сивушных масел 1 Ценообразование 1 Прозрачность П Р Ь т о * Е 5 5 р ?? о о » с г с > о І ! і 1 Вкус Общее удовлетворение пивом
0,2 0,25 0,14 © СО со О о кз © 0.25 г? о -О КЗ -Л СЛ I 0,33 СЛ © КЗ © 4 КЗ 50 1 0,33 1 0,33 © с КЗ с СЛ с © О С4 О СО Вкус
0,333 0,333 0,25 © со 0,25 © Ъ 0.333 =5 © — КЗ 35 -4 ю 05 © К) СЛ СЛ | 0,333 © СЛ СЛ к — со Аромат
0,33 0,25 0,16 © 1 0.25 О кз © кз СЛ 0,33 р О КЗ -Л СЛ N4 СЛ — -О СО 44 СО - р СЛ со Выраженная хмелевая горечь
0,25 0.16 О К) о со СО © 'го 0,33 © го СЛ © 0 3 Э О О КЗ -о Сл О сл 44. 1 0,33 СЛ р СЛ | 0,33 — с с © КЗ 44 Содержание алкоголя
0,33 0,2 о К) р СЛ о к> 0,25 © со СО 0,25 3 н- О О О 04 СО СЛ © СЛ сл — — СО с к с КЗ Со Прозрачность
0,33 0.33 из 4* © К) СЛ 0,25 © СЛ © СЛ 0,25 п 1 0,33 СЛ СЛ со КЗ с с о со СО Пенообразование
0,125 0.125 0,142 | 0,16 О ю О ю р £ 0,167 => © > 05 О КЗ р КЗ его! © КЗ © с КЗ -4; к © КЗ 'О Содержание сивушных масел
0,25 0,25 © сл © СЛ © СЛ © ю О со 04 04 0,333 л СО СЛ СЛ © КЗ КЗ СО - 44 СЛ Срок и условия хранения
0.125 0.125 0,125 1 0,143 I 0,143 0,167 © к» © С КЗ і э о О КЗ л Сл О м О кз р КЗ р к> © с КЗ к СЛ 0,167 © КЗ Вредность
0,5 0.5 0,33 О со СО — 0,33 © кз 0,33 - © СЛ — сл © 04 со СЛ Со Со КЗ с о р СЛ со Цена
из из 0,333 СО О кз Сл © СЛ — с о — N3 44. 04 05 44 44 4> СЛ 44 Эстетическая привлекательность упаковки
0,2 0,2 0,33 1 0,33 1 0,33 СО со м 0,33 44. I 0,33 05 КЗ со СО 44 05 44 Объем упаковки
0,2 0.2 О со Со О со -с*. 44 — - - СО СЛ СО 05 КЗ 44 СЛ и со 44 Тара
0,2 0.2 Со О со со Сл О КЗ © кз — 0,00 0.25 3 — о СЛ СЛ СЛ -4 КЗ со 44 4. СЛ 05 Название марки
0,2 0,2 О с/1 СО О к> *-* сл 0,25 КЗ со 05 — СЛ 44 44 СО с/ 44 СЛ Количество и характер информации на этикетке
0,2 0.2 к> — — СЛ СЛ -о- о 44 -о К) СЛ 44 с/1 СЛ 4» —1 'О Реклама
0,2 0.2 о со — — © со © К) о о со О СО со -4 к> 05 р 04 КЗ СО к — Со Доступность
0,2 0.2 — со о сл к> СО 04 О со со 00 КЗ 1 ЕГО СЛ сл о* 44 -0 Рекомендации друзей
— — СЛ сл сл СЛ сл СЛ о р 04 04 КЗ оо 44 00 СО со 44 СО СО СЛ Допродажное обслуживание (охлаждение)
— — СЛ сл сл СЛ СЛ СЛ о 0,33 КЗ 00 4 00 Со СЛ 05 4* со 44 Места продажи и потребления
0,304 0,290 0,465 і о о со N0 СО 0,658 6И0 У,0ІЧ 0,576 © СЛ со 00 СО 1 4,652 I 1 1,003 1 1 3,971 1 1 1.048 1 1 1,541 1 1,283 2,223 1,538 1 3,236 I Вектор приоритетов