Разработка технологии и товароведная оценка качества сухих смесей для кваса

• Автор: Бровко, Елена Игоревна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2006
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 194 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Характеристика и пищевая ценность кваса

1.2Физиологобиохимическая характеристика

микроорганизмов, используемых в производстве кваса

1.2.1 Строение дрожжевой клетки. Химический состав дрожжей

1.2.2 Метаболизм дрожжевой клетки. Влияние факторов среды

на жизнедеятельность дрожжей

1.2.3 Дрожжи, используемые в производстве кваса и напитков брожения

1.3 Зерновое, плодовоягодное сырье и полуфабрикаты на их

основе для производства кваса
1.4 Современные направления развития технологии и полуфабрикатов для производства кваса и безалкогольных напитков
1.5 Заключение по обзору литературы
2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1 Организация проведения эксперимента
2.2 Объекты и методы исследований
2.2.1 Объекты исследований
2.2.2 Методы исследований
3 ОБОСНОВАНИЕ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТИ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИИ СУХИХ СМЕСЕЙ ДЛЯ КВАСА И ИХ СОСТАВА
4. ИССЛЕДОВАНИЕ ЗАКОНОМЕРНОСТЕЙ ПОЛУЧЕНИЯ СУХИХ ПОРОШКОВ ИЗ шодовоягодного и ОВОЩНОГО СЫРЬЯ
4.1 Исследование процесса сушки тыквы
4.2 Исследование процесса сушки плодовоягодного сырья
5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ, РЕЦЕПТУР СУХОЙ СМЕСИ ДЛЯ КВАСА И ИХ ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА
5.1 Разработка рецептур сухих смесей для кваса на основе зернового сырья
5.2 Товароведная оценка сухих смесей для кваса на основе зернового сырья
5.3 Разработка рецептур сухих смесей для кваса с использованием порошков из овощного и плодовоягодного сырья
5.4 Товароведная оценка сухих смесей для кваса с использованием порошков из овощного и плодовоягодного сырья
5.5 Исследование состава побочных продуктов брожения кваса
6 ИССЛЕДОВАНИЕ ВОЗМОЖНОСТИ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СТАБИЛИЗАТОРОВ ДЛЯ ДРОЖЖЕЙ В ПРОЦЕССЕ ИХ СУШКИ И ХРАНЕНИЯ
7. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА СПОСОБОВ ПОЛУЧЕНИЯ СУХИХ СМЕСЕЙ ДЛЯ КВАСА
7.1 Разработка технологии гранулированного кваса
7.2 Товароведная оценка гранулированного кваса
7.3 Исследование способа получения сухих смесей для кваса с использованием центробежного смесителя
8. ПРОИЗВОДСТВЕННАЯ АПРОБАЦИЯ РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ
ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Обычно внеклеточная влага составляет 1/3 от общего количества влаги, внутриклеточная - 2/3. Внутриклеточная вода удаляется гораздо трудней, чем внеклеточная, поэтому при производстве сушеных дрожжей используют различные приемы для уменьшения количества внутриклеточной влаги. Например, выращивают в среде с высоким осмотическим давлением //. Средний состав сухих веществ представлен в таблице 1. Сухие вещества дрожжей включают белки и другие азотсодержащие вещества, жиры, углеводы, минеральные вещества (зола) /7,,4/. Азотсодержащие вещества дрожжей представлены главным образом белками (,8 %), нуклеопротеидами (,1 %), амидами и пептонами (,1 %) //. Два основных белка дрожжей - церевизин и зимоказеин. Первый относится к альбуминам, второй - к фосфопротеидам. Таблица 1. Азотистые вещества, в т. Углеводы, в т. Липиды, в т. Зола, в т. К 1,5. Углеводы присутствуют в основном в виде высокомолекулярных соединений: гликогена или трегалозы, которые являются резервными веществами, кроме того, присутствуют маннан, глкжан. Гликоген и трегалоза увеличивают устойчивость дрожжей при хранении и сушке. Жир - запасное вещество дрожжей. Он состоит главным образом из насыщенных кислот первого ряда: пальмитиновой и стеариновой, а также лауриновой и олеиновой. Липиды дрожжей рода Saccharomyces не содержат в своём составе линолевой кислоты, что является их отличительным признаком. Кроме того, дрожжи содержат липоиды, фосфатиды, к которым относят лецитин, состоящий из глицерина, фосфорной кислоты, холина и различных кислот жирного ряда. В состав жира дрожжей входит также неомыляемый эргостерин, количество его колеблется в зависимости от вида дрожжей и условий их культивирования и достигает иногда 2 % от общего содержания жира. Из стеринов эргостерин имеет наиболее существенное значение, на основе его образуется витамин D (кальциферол) /,4/ Липиды, кроме того, входят в состав цитоплазматической мембраны и участвуют в переносе веществ. В2 - . РР - 0. Помимо вышеперечисленных витаминов хлебопекарные дрожжи содержат парааминобензойную кислоту в количестве 8. Установлено, что факторами роста дрожжей являются биотин, инозит, пантотеновая кислота, аневрин, ггоридоксин, тиамин, ниацин, фолиевая, никотиновая и парааминобензойная кислоты. Потребность дрожжей в факторах роста различна у разных штаммов и, кроме того, может зависеть от условий культивирования. Для различных рас хлебопекарных дрожжей нужны разные факторы роста и только для всех необходим биотин /,/. Ферментативный комплекс дрожжевой клетки, катализирующий спиртовое брожение, состоит из ферментов, двух коферментов, двух органических и двух неорганических комплексов. Дрожжевые клетки также являются источником ферментов, не участвующих в брожении и дыхании. В основном это гидролазы, имеющие большое значение для подготовки компонентов среды к спиртовому брожению. Среди них различают внутриклеточные ферменты - эндоферменты (мальтаза, оксидаза, изомераза, дегидгогеназа и др. Важная группа гидролаз дрожжевой клетки -протеолические ферменты. Окислительно-восстановительный комплекс ферментов дрожжей представлен цитохромами, которые по строению относят к порфиринам. Цитохромы переносят электроны от дегидрогеназ к кислороду в процессе аэробного дыхания //. Однако, несмотря на то, что сахаромицеты образуют богатый и разнообразный ферментный и в особенности зимазный комплекс, они в то же время не содержат амилолитических и декстринолитических ферментов, а также а-галактозидазы, отчего их действие не распространяется на трисахариды и более сложные по строению олигосахариды. Они слабо или вообще не образуют внеклеточную протеиназу и пептидазу, вследствие чего могуг ассимилировать в процессе роста лишь конечные продукты гидролиза белка и других азотсодержащих соединений /7/. Зола дрожжей составляет около 6,5. Состав золы (в %): фосфор - ,8. Важное значение при их размножении и брожении имеют катионы натрия, калия, магния, железа, цинка, анионы хлора и фосфора /4/. Белки участвуют в различных биохимических реакциях, протекающих в клетках.