Товароведная характеристика солено-сушеной рыбы в мелкой потребительской таре

• Автор: Крючкова, Лолита Юрьевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 1998
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 129 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.

Глава 1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ .

1.1. Теоретические основы сушки

1.1.1. Формы связи влаги в рыбе

1.1.2. Внутренний и внешний массообмен сушки.

1.2. Теоретические основы обработки рыбы инфракрасным излучением

1.3. Технология производства сушеной рыбы

1.3.1. Холодная сушка рыбы.

1.3.2. Горячая сушка рыбы

1.3.3. Инфракрасная сушка рыбы

1.4. Изменения рыбы в процессе тепловой обработки инфракрасным излучением.
1.5. Обоснование выбора упаковочных материалов для сушеного продукта
Глава 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ
2.1. Характеристика объектов исследования
2.2. Методы исследований.
2.2.1. Постановка эксперимента.
2.2.2. Органолептические методы исследований.
2.2.3. Физикохимические методы исследований
2.2.4. Микробиологические методы исследований
2.2.5. Математическая обработка результатов.
Глава 3. ФОРМИРОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ СОЛЕНОСУШЕНОЙ РЫБЫ В ПРЦЕССЕ ИНФРА
КРАСНОЙ СУШКИ И ИХ ИЗМЕНЕНИЕ ПРИ ПОСЛЕДУЮЩЕМ ХРАНЕНИИ.
3.1. Разработка технологической схемы производства. .
3.2. Общий химический состав
3.3. Количество азотсодержащих веществ и их изменение при хранении
3.3.1 .Изменение содержания водорастворимого белка
3.3.2. Результаты фракционирования водного экстракта
белков рыбы
3.3.3. Изменение пегггидноаминокислотной фракции водного экстракта сушеной рыбы
3.4. Содержание и изменение меланоидинов
3.5. Изменение качественных показателей липидов. .
3.6. Органолептическая оценка качества соленосушеной рыбы, полученной методом инфракрасной сушки . .
3.7. Микробиологические показатели.
ВЫВОДЫ .
Список использованной литературы


На практике при сушке влажных материалов, в том числе пищевых продуктов, удаляется главным образом вода, поэтому под сушкой понимают процесс обезвоживания материалов. При производстве сушеной рыбы процесс удаления влаги является основным, на котором и основан собственно способ консервирования. При этом степень обезвоживания обуславливает конечные свойства сушеного продукта Под оптимальным режимом сушки понимают такой режим, при котором рыба обезвоживается до требуемой влажности за минимальный срок при наименьшем расходе средств и сохранении высокого качества Важно при этом поддерживать активность воды в пределах 0, - 0, [1]. Принципы обезвоживания и методы сушки материалов различны. Первый принцип обезвоживания может быть осуществлен механическим способом (прессование, центрифугирование, фильтрация) или при контакте влажного материала с веществами, имеющими более низкий потенциал переноса (контактный массообмен). Второй принцип сушки связан с затратой тепла на фазовое превращение влаги. В большинстве случаев эта теплота сообщается материалу извне известными способами - кондукцией, конвекцией, радиацией и т. Такая сушка называется тепловой. Для производства сушеных продуктов из водного сырья используется преимущественно тепловая сушка с фазовым превращением влаги. Среди основных методов сушки пищевых продуктов различают следующие способы: конвективная сушка, кондуктивная сушка, сушка под воздействием энергетических полей, сублимационная сушка []. Все эти способы сушки включают подвод тепла к продукту, фазовое превращение воды (льда), испарение влаги на внешней поверхности тела с углублением поверхности испарения внутрь тела и удаление паров воды от его поверхности. Применение отдельных принципов обезвоживания и методов сушки обусловлено энергией связи влаги с материалом. Очевидно, если агрегатное состояние влаги не изменяется, то может удаляться только влага, менее связанная с материалом. При этом методе энергия затрачивается в основном на преодоление гидравлического сопротивления тела При изменении агрегатного состояния влаги скорость сушки в большей мере зависит от прочности связи влаги с материалом. В этом случае энергия затрачивается как на преодоление силы этой связи, так и на теплоту парообразования. На продолжительность сушки оказывает влияние относительная влажность воздуха: чем она выше, тем больше продолжительность сушки. В процессе сушки относительная влажность воздуха должна составлять около %. ФОРМЫ СВЯЗИ ВЛАГИ В РЫБЕ. В тканях рыбы влага распределена между пучками волокон, отдельными волокнами и в самих волокнах. При осмотическом, механическом или тепловом воздействиях влага проникает через оболочки со скоростью, зависящей от этого воздействия, а также от формы связи влаги с тканями. Существует несколько классификаций форм связи влаги с материалом. Однако для изучения процессов сушки пищевых продуктов рационально использовать классификацию академика А. П. Ребиндера, основанную на количестве энергии, необходимой для разрушения различных видов связи. По этой классификации формы связи влаги с материалом делятся на три основные группы: химически связанная, физико-химически связанная и механически связанная. При химической сеязи вода входит в состав вещества в определенных количественных соотношениях. Химически связанная вода исключительно прочно связана с материалом и может быть удалена из него только при химическом взаимодействии или при особой интенсивной тепловой обработке (прокаливании). Обычно при сушке пищевых продуктов химически связанная вода не удаляется. Физико-химическая связь влаги с веществом бывает двух видов: ад-сорбционно и осмоически связанная влага и механически связанная влага. Адсорбционно и осмотически связанная влага. Ткани рыбы можно рассматривать как полидисперсные системы, в которых вода представляет собой дисперсную среду, а органические и неорганические вещества с различной степенью дисперсности - коллоидные тела Адсорбционная влага связана с дисперсными частицами коллоидных тел их свободной поверхностной энергией. Присоединяя определенное количество влаги, коллоидное тело выделяет определенное количество энергии и увеличивается в объеме.