Разработка новых видов соусов функционального назначения на основе местного растительного сырья

• Автор: Бычкова, Елена Сергеевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2011
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 177 с. : ил.

ОГЛАВЛЕНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Перспективы создания функциональных продуктов на основе растительного сырья. Динамика развития рынка функциональных продуктов в России и за рубежом.

1.2 Значение соусов в кулинарии и питании. Тенденции развития рынка соусов.

1.4 Пищевая ценность растительного сырья, используемого для создания продуктов функционального назначения.
1.5 Перспективы использования пектина в разработке продуктов функционального назначения.
1.6 Механохимический способ получения биологически активных добавок из растительного сырья.3
1.7 Пищевая ценность жиросодержащих компонентов, используемых для приготовления продуктов нового поколения.

1.8 Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Организация эксперимента, объекты и схема проведения исследования.
2.2 Методы проведения исследований.
ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ
3.1 Маркетинговые исследования ассортимента соусов в предприятиях общественного питания города Новосибирска
3.2 Физикохимические исследования пюреполуфабрикатов.
3.3 Обоснование эффективности использования чайной добавки с активным комплексом антиоксидантов
3.3 Разработка новых рецептур соусов.
3.4 Органолептическая оценка соусов.
3.5 Обоснование функциональных свойств новых соусов. Эффективность введения чайной добавки.
3.6 Изменение показателей качества соусов во время хранения. Определение сроков годности соусов
3.7 Реологические исследования соусов.
ГЛАВА 4 ОЦЕНКА КОНКУРЕНТОСПОСОБНОСТИ НОВЫХ СОУСОВ
ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ.
ВЫВОДЫ.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ


Проблема сохранения здоровья населения России тесно связана с необходимостью создания на научной основе полноценных пищевых продуктов, находящих применение в повседневном рационе питания. Особую группу среди них занимают соусы. Несмотря на то, что соус никогда не являлся основным и самостоятельным блюдом, его значение трудно переоценить. Соусы используют для подачи горячих блюд, в процессе приготовления (тушение и запекание), ими заправляют гарниры, супы, холодные блюда, а также подают к закускам и десертам []. Соусы делают еду более разнообразной и привлекательной как по вкусовым ощущениям, так и по аромату, консистенции и внешнему виду. Именно соус помогает придать блюду из одного и того же продукта совершенно новые облики, различные по вкусу, а также позволяет «исправить», улучшить и облагородить его вкус. Кроме того, соусы в зависимости от ингредиентного состава способны обогащать основное блюдо биологически активными веществами (витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, антиоксидантами и т. В последние десятилетия XX века получили известность дрессинги. В странах Запада они появились еще в -е годы прошлого столетия как альтернатива майонезу, но особенно актуальны стали недавно. Дрсссинги - это низкокалорийные салатные заправки, приготовленные на основе овощных и фруктово-ягодных пюре с добавлением растительных масел (оливкового, подсолнечного, кукурузного, тыквенного и т. С целью формирования вкуса в них добавляют пищевые кислоты, пряности, специи и др. Для большинства россиян дрессинги являются малоизвестным продуктом. В настоящее время, как в предприятиях общественного питания, так и в промышленном производстве наиболее популярными остаётся майонез и кетчуп. Но маркетологи прогнозируют, что в ближайшие лет объём продаж майонеза будет постепенно снижаться, а соусов с функциональными свойствами - увеличиваться (рисунок 2) []. В связи с сложившейся тенденцией назревает необходимость расширения ассортимента соусов и дрессингов путём вытеснения с рынка высококалорийного майонеза и заменой его соусами функционального назначения, в том числе с использованием местного растительного сырья. Это не только позволит расширить их ассортимент и разнообразить вкус основных изделий из мяса, птицы и салатов, но и качественно изменить рацион, обогатив его необходимыми биологически активными веществами натурального происхождения. Кроме того, новые соусы и дрессинги могут стать высококонкурентными продуктами на рынке и послужить эффективной альтернативой традиционным аналогам. В настоящее время во многих научных центрах России, а также зарубежных стран занимаются исследованиями в области создания соусов функционального назначения. В Японии предложен способ получения пастообразного пищевого продукта на основе ферментированных соевых бобов, отличающихся достаточной плотностью и сильным ароматом «умами». Новое изделие не содержит хлористого натрия и рекомендуется как приправа. В качестве дополнительных ингредиентов использовалось овощное и ягодное сырьё. Способ предусматривает добавление в пищевой материал плесени для получения кодзи и молочнокислых бактерий. Используемая плесень в высокой степени гидролизует белки растительного материала на аминокислоты и пептиды и обеспечивает усиление специфического аромата []. В Швейцарии разработан густой пищевой состав, содержащий нативный крахмал (кукурузный), используемый в качестве основы для приготовления соусов без добавления синтетических ингредиентов. Пищевой состав имеет реологические и органолептические характеристики, сравнимые с соответствующими характеристиками соуса «Бешамель» домашнего приготовления и отличается хорошей стабильностью на протяжении всего срока хранения при °С. Состав содержит % мальтодексгринов, до 3 % одного или более видов диетических волокон, более 4 % пищевых жиров и 0,5% молочных белков []. В Англии предложены новые рецептуры соусов па основе моллюсков с добавлением продуктов переработки овощей. Поскольку в процессе обратного осмоса, применяемого для получения ароматобразующих веществ, затруднение вызывает высокое осмотическое давление, то в работе была исследована стадия их дополнительного обессоливания с помощью электродиализа.