Формирование и оценка потребительских свойств эмульсионных соусов специализированного назначения

• Автор: Масягина, Ольга Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2014
• Место защиты: Краснодар
• Количество страниц: 157 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР

1.1 Современные тенденции создания пищевых водно-жировых эмульсий

Е2 Водно-жировые эмульсии как сегмент продуктов для здорового питания .„

1.3 Обоснование разработки новых рецептур соусов

1.4 Эмульгаторы, стабилизаторы и загустители - структуризаторы

используемые при производстве водно-жировых эмульсий

специализированного назначения

1.5 Пищевые добавки при производстве десертных соусов

1.6. Современные сахарозаменители и подсластители используемые при производстве пищевых продуктов
2 МЕТОДИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ
2.1 Схема постановки исследований
2.2. Характеристика объектов исследования
2.2.1 Методы исследования жирового сырья
2.2.2 Методы исследования химического состава растительных биологически активных добавок
2.2.3 Методы исследования витаминной и минеральной ценности растительных биологически активных добавок и водно-жировых эмульсий .
2.2.4 Определение микробиологических показателей в растительных биологически активных добавках и водно-жировых эмульсиях
2.2.5 Определение показателей безопасности в растительных биологически активных добавках и водно-жировых эмульсиях
2.3 Методы исследования водно-жировых эмульсий
3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ
3.1 Проведение маркетинговых исследований с целью изучения потребительских предпочтений и формирования потребительской концепции
продукта
3.2 Формирование научно обоснованных требований к потребительским
свойствам продукта
3.3. Выбор и обоснование источников функциональных пищевых ингредиентов

3.4 Выбор и обоснование ингредиентов с технологическими свойствами
3.5. Разработка рецептур низкокалорийных эмульсионных соусов сладкой
группы
3.6 Разработка технологии получения низкокалорийных эмульсионных соусов сладкой группы
3.7. Выработка опытных партий и оценка потребительских свойств разработанных эмульсионных соусов
3.8. Исследование потребительских свойств соусов специализированного назначения в процессе хранения
4. ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ОТ ВНЕДРЕНИЯ
РАЗРАБОТАННЫХ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ РЕШЕНИЙ
ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
СПИСОК ИЛЛЮСТРАТИВНОГО МАТЕРИАЛА
ПРИЛОЖЕНИЯ

ВВЕДЕНИЕ
Современная медицина уделяет большое внимание вопросам взаимосвязи между здоровьем человека и особенностями его питания. В последнее время питание рассматривается не только как средство насыщения и источник энергии, но и как фактор, определяющий нормальное функционирование всех систем организма, и как средство профилактики заболеваний.
В Основах государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года определены меры по улучшению
макронутриентной обеспеченности, включающей белки, жиры, пищевые волокна, а также микронутриентной витаминной и минеральной обеспеченности. В решении проблемы коррекции пищевого статуса социально активного населения РФ большая роль отводится созданию ассортимента пищевых продуктов с пониженной энергетической ценностью при высокой плотности функциональных пищевых ингредиентов.
Проблемы несбалансированного питания приобрели особую остроту в настоящее время. Ученые установили, что так называемые, «болезни цивилизации», такие, как ожирение, гипертоническая болезнь, новообразования, аллергии, сахарный диабет, различные формы иммунодефицита, сниженной резистентности к инфекциям и другим неблагоприятным фактора окружающей среды являются следствием нарушения питания.
В этом аспекте особую актуальность приобретает задача расширения ассортимента специализированных продуктов питания и создания продуктов нового поколения с профилактическими свойствами. Одним из перспективных направлений является использование различных биологически-активных добавок (БАД) растительного происхождения, которые увеличивают полезность рациона за счет коррекции содержания аминокислот, белков, витаминов, макро - и микроэлементов, пищевых волокон и других нутрицевтиков данные этого исследования приведены в работе Павловой Г.Н. [1].

- практически не изменяют технологический процесс этот вопрос рассматривался несколькими авторами Елисеевой Н.Е. Перковец М.В. [46, 47].
Исследования проведенные с 2005г в России ГУ НИИ Питания РАМН, США, Франции, показали эффект инулина, связанного со снижением ежедневного приема пищи. Предполагаемый механизм этого явления заключается в том что продукты расщепления инулина в кишечнике влияют на выброс в кровь гормонов, регулирующих чувство голода и насыщения, что способствует уменьшению количества потребляемой пищи. Кроме этого, инулин способствует развитию бифидо- и лактобактерий, содержащихся в микрофлоре кишечника, содействуя таким образом нормальному функционированию желудочно-кишечномого тракта.
Инулин способен понижать жирность жировых продуктов без ухудшения их потребительских качеств и придавать им функциональные свойства: снижение уровня холестерина, индекса массы тела. Таким образом жировые продукты содержащие инулин нацелены на уменьшение риска ожирения и сердечнососудистых заболеваний человека этот вопрос рассматривался несколькими авторами Перковец М.В. Саленко Р.Н. Мартиросян В.В. [47, 48, 49].
Технологические и функциональные характеристики стабилизирующих добавок приведены в таблице 1.1, этот вопрос рассматривался несколькими авторами Нечаевым А.П. Голубевым В.Н., Базарновой Ю.Г., Перковец М.В. , Панфиловой М.Н. и многими другими авторами [16, 6, 50, 47, 51- 56].
Таблица 1.1 - Технологические и функциональные характеристики
стабилизирующих добавок
Наименование стабилизирующей добавки Растворимо сть в воде при температуре, 0 С Оптим ум pH среды Потенциаль ная область применения Влияние на человеческий организм
1 2 3 4
Желатин Выше 60 4,5- 10,0 гелеобразо- ватель побочные эффекты неизвестны