Разработка и товароведная оценка новых видов продуктов питания с растительными добавками

• Автор: Чугунова, Ольга Викторовна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Екатеринбург
• Количество страниц: 189 с. : ил.

1. Обзор литературы

1.1. Роль и значение биологически активных веществ и

добавок в жизнедеятельности человека

1.2. Физиологическая ценность растительного сырья

1.2.1. Качественный и количественный состав витаминов

и фенольных соединений яблок Уральского региона

1.2.2. Изменение витаминов и полифенолов при технологической обработке

1.3. Производство пищевых добавок из растительного сырья

1.3.1. Сравнительный анализ различных методов получения порошков из растительного сырья

1.3.2. Использование пищевых добавок в производстве продуктов питания

Экспериментальная часть

2. Методика проведения эксперимента
2.1. Объекты исследования
2.2. Схема эксперимента
2.3. Методы исследования
3. Маркетинговые исследования по выявлению потребности в профилактических продуктах питания в Уральском регионе
3.1. Расчет стоимости нового продукта
4. Исследование химического состава сырья для
производства растительных порошков
4.1. Химический состав яблок Уральского региона
4.2. Оценка качества порошков полученных сушкой
во вращающемся псевдоожиженном слое
5. Исследования пищевой ценности хлебобулочных
изделий с растительными порошками
5.1. Исследования качества новых видов хлебобулочных
изделий
5.2. Биологическая ценность
5.3. Исследования углеводного состава НО
5.4. Исследования витаминного и минерального состава
6. Исследования качества мясных рубленых изделий
с растительными порошками
6 Л. Органолептические показатели качества
6.2. Физикохимические показатели качества мясных
рубленых полуфабрикатов
6.3. Биологическая ценность
6.4. Исследование витаминного и минерального состава
6.5. Бактериологические показатели
Выводы и предложения
Список используемых источников


Многолетние наблюдения в условиях Среднего Урала показали, что яблоки имеют более высокую Свитаминность в годы с дождливым и холодным летом. Это объясняется физиологической незрелостью мякоти плодов. В засушливое жаркое лето плоды отличаются низким содержанием витамина С, преждевременным старением мякоти. Л.И. Вигоров , подводя итог исследований, отмечает, что накопления витамина С в период созревания плодов определяется индивидуальными особенностями сорта. У большинства высоковитаминных сортов количество витамина С возрастает в этот период. У сортов низковитаминных содержание витамина С начинает снижаться с того момента, когда плоды достигают половины своего размера. В работах ,,1,3 показано, что витаминная ценность плодов яблок обусловлена, прежде всего, наличием Рактивных веществ, относящихся к группе фенольных соединений. Фенольные соединения яблок представлены катехинами, лейкоантоцианами, флавонами, антоцианами и коричными кислотами. Состав и количество полифенолов у различных сортов яблок неодинаковы ,,1 . Основными видами Рактивных соединений в яблоках являются катехины, определяющиеся обычно вместе с лейкоактоцианами. Катехины яблок включают от 6 до индивидуальных веществ, которые формируются еще у зеленых яблок . Методом хроматографического ан1иза были найдены в яблоках следующие катехины скатехин, эпикатехин, галлокатехин, галлокатехингалат. Общее содержание катехинов и лейкоантоцианов в плодах яблок составляет от 0 до 0 мг и более. Даже при условии неполного усвоения этих соединений в 0 г яблок содержится 1 2 суточные нормы потребления витамина Р.