Влияние фосфолипидов на качество булочных изделий из замороженного дрожжевого слоеного теста

• Автор: Пелевина, Кира Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2007
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 180 с. : ил.

Содержание
Введение

1.1 Литературный обзор

1.1 Роль мучных изделий в питании населения России

1.1.1. Структура ассортимента.

1.1.2 Распространенность и ассортимент

изделий из слоеного дрожжевого теста

1.1.3 Пищевая ценность.

1.2. Виды слоеного теста. Сырье, рецептуры технология приготовления незамороженного слоеного теста и готовых изделий

1.2. Характеристика муки для приготовления теста.

1.2.2. Характеристика дрожжей

1.2.3. Яйцепродукты и их заменители
1.2.4. Вода
1.2.5.Саха р.
1.2.6. Соль
1.2.7.Жир, используемый для приготовления теста
1.2.8. Жиры и жировые продукты, используемые для слоения дрожжевого теста.
1.2.9. Рецептуры и технология приготовления дрожжевого
слоеного теста.
1.3. Процессы, происходящие в традиционном
дрожжевом тесте
1.3.1Реологические свойства теста
1.3.1. Клейковинный комплекс.
1.3.3. Крахмал.
1.3.4. Ферментативные процессы.
1.3.5. Процессы, происходящие при брожении теста.
1.3.6. Изменение липидов.
1.4.Технология приготовления замороженных тестовых
полуфабрикатов.
1.4.1. Особенности используемого сырья для приготовления замороженного теста.
1.4.2.Технология приготовления замороженного дрожжевого
слоеного теста
1.5. Изменения, происходящие в замороженном тесте.
1.5.1 .Изменение дрожжевых клеток под действием низких температур
1.5.2. Изменение клейковины под действием низких температур.
1.5.3. Изменение крахмала под действием низких температур.
1.5.4. Окислительные процессы, происходящие в замороженном тесте
1.6. Улучшители, используемые в слоеном тесте. Их состав и свойства
1.6.1 .Лецитины и их свойства.
Формирование основных направлений и задач исследований
2 Объекты и методы исследований.
2.1. Объекты исследований.
2.2 Методы исследований.
2.2.1 Физикохимические методы исследований.
2.2.2. Биохимические показатели.
2.2.3 Органолептические методы исследований.
3. Влияние фосфолипидов на качественные показатели
дрожжевого слоеного теста в процессе хранения и
изделий из него.
3.1 Изучение влияния различных видов лецитинов на технологические свойства теста в процессе хранения
3.1.1. Влияние фосфолипидов на показатели клейковины муки.
3.1.2. Влияние фосфолипидов на реологические свойства теста.
3.1.3.Активность дрожжей
3.1.4 Газоудерживающая способность теста
3.1.5. Изменение влажности и кислотности теста
в процессе его хранения.
3.2. Изучение окислительных и гидролитических изменений в жировом компоненте теста, хранившегося при низких температурах,
и их влияние на технологические свойства теста
3.2.1. Гидролитические изменения жиров
3.2.2 Изменения содержания в тесте свободных
жирных кислот.
3.2.3 Изучение активности гидролитических ферментов.
3.2.4 Влияние содержания свободных жирных кислот на
качество готовых изделий
3.2.5. Окислительные изменения жиров
3.3. Органолептическая оценка изделий, приготовленных из замороженного слоеного дрожжевого теста с различными
сроками хранения
3.3.1. Влияние стандартного лецитина на органолептические
показатели готовых изделий
3.3.2. Влияние обезжиренного лецитина на органолептические показатели готовых изделий
3.3.3. Влияние гидролизованного лецитина на органолептические показатели готовых изделий.
3.3.4. Влияние лецитинов на удельный объем изделий.
4 Разработка рецептур и технологии приготовления слоеного дрожжевого теста для последующего замораживания
4.1. Технологический процесс приготовления слоеного
дрожжевого теста с последующим замораживанием
4.1.1. Разработка рецептур и технологии приготовления теста
4.1.2 Разработка технологии приготовления замороженного
слоеного дрожжевого теста
4.2 Ассортимент изделий приготовленных из замороженного
слоеного дрожжевого теста
4.3 Показатели качества изделий из слоеного
дрожжевого замороженного теста
4.4 Изменения, происходящие в тесте в процессе хранения
и их влияние на показатели качества изделий из этого теста.
Выводы и рекомендации.
Список литературы


Чем тоньше пленки жира и чем больше их в тесте, тем более пористую, хрупкую и рассыпчатую структуру имеют готовые изделия . Известно, что жиры изменяют свойства пшеничного крахмала при замесе теста в результате образования ими комплексов с амилазной фракцией. Адсорбируясь на поверхности белковых мицелл и крахмальных зерен, жир препятствует набуханию коллоидов муки. Вследствие этого ослабляется связь между компонентами твердой фазы теста, что делает его более пластичным. Специальные шортенинги для хлебопечения представляют собой смесь жидких и твердых жиров, и только твердая часть жира может оказывать необходимое стабилизирующее воздействие на газовые пузырьки. Кристаллы твердой части жира выстраиваются на границе газового пузырька и жидкой фазы теста и влияют как на размер газовых пузырьков, так и на их устойчивость. При повышении температуры теста часть кристаллов жира плавится и теряет способность стабилизировать газовые пузырьки. В конечном счете, плавится весь жир, и стабильность пузырьков газа продолжают поддерживать другие компоненты, в основном, клейковина. Основная роль жира заключается в предотвращении слияния газовых пузырьков в тесте на ранних этапах выпечки. В рецептурах шортенингов для теста широко применяют эмульгаторы, улучшающие пористость, удельный объем изделий и т. Основным факторам, лимитирующим свойства маргаринов, является состав их жировой основы, которая определяется значениями температуры плавления, кристаллической структурой, равномерностью распределения твердой фазы в жидкой и вводимыми эмульгаторами, от свойств которых зависит образование и стабильность эмульсии кристаллизация системы технологические свойства маргарина в мучных и кондитерских изделиях 5, 9,, , 2, 5. Практически для всех слоеных изделий характерно использование в рецептурах одних и тех же компонентов. Жировые продукты вносят при слоении теста в различных количествах в зависимости от рецептуры. Как правило, при разработке технологий приготовления учитывают состав и свойства жиров, возможность взаимодействия отдельных групп липидов между собой и остальными рецептурными компонентами продукта. Маргарин для слоеного теста должен обладать высокой пластичностью без излишней маслянистости. Изменение положения жирной кислоты внутри глицерида или обмен жирными кислотами между глицеридами приводит к изменению физикохимических свойств жира изменению температуры плавления, твердости и содержанию твердых глицеридов при определенных температурах. Жиры, входящие в состав теста, особенности их жирнокислотного состава и физикохимические свойства. В зависимости от вида выпекаемого изделия используются различные маргарины с жирностью не менее , а также шортенинги, обладающие специфическими свойствами. В зависимости от предназначения использования в жировых основах меняется соотношение компонентов. Наличие фосфатидов в жироводной эмульсии повышает ее физиологическую ценность, улучшает качество изделий, пористость мякиша, несколько увеличивает объем изделия за счет более мелких пор и более равномерного их распределения. Замедляется черствение, улучшается внешний вид ,. Маргарины, приготовленные для выпечки различных тестовых изделий, должны содержать разное количество твердых глицеридов, которые определяют не только твердость маргарина, но и его пластичность . Твердые жиры, вводимые в жировую основу маргаринов, должны иметь определенную температуру плавления и твердость. Маргарины для слоеного теста. Для получения максимального подъема слоеных изделий важно, чтобы жировые слои не разрывались и разделяли слои теста как можно дольше, поэтому следует уделять большое внимание температуре обработки теста. Поскольку механизм подъема теста основан на действии жира, логично предположить, что характеристики жира влияют на степень подъема во время выпечки. Сопротивление жировых слоев выходу пара также способствует подъему изделий из дрожжевого слоеного теста и круассанов, хотя в этих случаях увеличение объема в основном обусловлено деятельностью дрожжей, которые способствуют расширению слоев теста.