Разработка технологии мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности

• Автор: Варнавская, Ольга Дмитриевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Новосибирск
• Количество страниц: 202 с. : ил.

Введение

Глава 1. Перспективы разработки мучных кондитерских

изделий повышенной пищевой ценности

1.1. Основные направления исследований по повышению пищевой ценности изделий из песочного теста

1.2. Местные источники сырья основы для повышения

пищевой ценности мучных кондитерских изделий

1.3. Особенности технологии традиционного песочного

теста и с использованием смессвых полуфабрикатов

1.4. Перспективы использования интенсивного замораживания в технологиях полуфабрикатов и готовых изделий из песочного теста Заключение

Глава 2. Объекты и методы исследования

2.1. Объекты исследования

2.2. Методы исследования Глава 3. Химический состав и свойства сырья Клетчатки
пшеничной с брусникой и Жмыха кедрового ореха
3.1. Химический состав Клетчатки пшеничной с брусникой
и Жмыха кедрового ореха
3.2. Аминокислотный состав и биологическая ценность белков
3.3. Содержание пищевых волокон
3.4. Содержание полифенольных антиоксидантов в Клетчатке пшеничной с брусникой и Жмыхе кедрового ореха
3.5. Исследование содержания витаминов
3.6. Исследование минерального состава Глава 4 Обоснование рецептур песочного теста с Клетчаткой
пшеничной с брусникой и Жмыхом кедрового ореха
4.1. Влияние замены части пшеничной муки на качественные показатели полуфабрикатов и выпечных изделий
4.2. Реологические характеристики песочного теста
4.3. Оптимизация рецептуры и технологии производства изделий
из песочного теста при замене части пшеничной муки
Глава 5. Пищевая ценность и показатели качества выпечных полуфабрикатов с Клетчаткой пшеничной с брусникой и Жмыхом кедрового ореха
5.1. Содержание и сохранность минорных компонентов
5.1.1. Содержание и сохранность полифенольных антиоксидантов
5.1.2. Содержание и сохранность основных витаминов
5.2. Изменение качества изделий из полуфабрикатов Кедрового и Брусничного при хранении
Глава 6. Рецептуры и технологии мучных кондитерских изделий из
полуфабрикатов Кедрового и Брусничного
Глава 7. Изучение потребительского спроса на изделия из песочного теста Глава 8. Оценка качества изделий из замороженного песочного теста и
замороженных готовых изделий повышенной пищевой ценности
8.1. Оценка качества изделий из замороженного песочного теста повышенной пищевой ценности
8.2. Оценка качества замороженных готовых изделий повышенной пищевой ценности
Глава 9. Экономический эффект и эффективность внедрения новых
технологий
9.1. Расчет предполагаемой экономической эффективности внедрения рецептуры и технологии полуфабрикатов песочного теста Кедрового иБрусничного
9.2. Расчет экономического эффекта от внедрения технологии интенсивного замораживания полуфабрикатов песочного теста
и готовых изделий
Выводы
Библиографический список
Приложения

ВВЕДЕНИЕ


Выпеченные изделия из песочного теста с СВЧ обработанным солодом характеризовались повышением влажности на 6,1, обусловленным большим содержанием сахаров и гигроскопичностью солода. Плотность выпеченных изделий с увеличением количества солода снижалась на 3,,6, намокаемость повышалась на ,9,6, щелочность снижалась в среднем в 2 раза. Добавление пшеничных отрубей увеличивало липкость теста, в то время как пшеничная мука грубого помола оказывала противоположное влияние. Пшеничные отруби и рисовая мука уменьшали показатель растекаемости при выпечке печенья, а пшеничная мука грубого помола увеличивала этот показатель. Увеличенные концентрации пшеничных отрубей снижали органолептическую оценку, в то время как рисовая и пшеничная мука грубого помола улучшали вкусовые качества готового продукта 2. Изучено влияния различных видов муки овсяной, кукурузной, рисовой, пшенной на органолептические, реологические и физикохимические показатели качества песочного полуфабриката. При замене пшеничной муки кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной от до 0 происходило увеличение пластичных свойств теста. При замене пшеничной муки высшего сорта кукурузной, овсяной, рисовой и пшенной качество песочного полуфабриката значительно улучшалось повышался удельный объем, намокаемость, рассыпчатость, снижался показатель прочности изделий. Наилучшие показатели качества имели образцы песочных изделий с заменой пшеничной муки рисовой, овсяной, кукурузной , . Анализируя все вышеизложенное, можно отметить, что растительные добавки в рецептуру песочного теста вносили взамен части пшеничной муки, жира или сахара. Процент замены ограничивался для пшеничной муки, для жира и для сахара. Данные ограничения были связаны с показателями качества песочного теста. Внесение любой добавки в той или иной степени влияло на органолептические, физикохимические и структурномеханические свойства песочного теста, а также на повышение пищевой, биологической ценности изделий из него. Основываясь на уже проведенные исследования о влиянии растительных добавок на качество изделий из песочного теста, необходимо учитывать это при разработке новых рецептур. Сибирское сырье и продукты его переработки являются уникальными источниками растительных добавок, что и позволяет использовать их для создания и производства продуктов питания повышенной пищевой ценности. Вторичные сырьевые ресурсы имеют меньшую пищевую и биологическую ценность, чем исходное сырье. При этом в них сконцентрированы пищевые волокна, витамины и микроэлементы, но они недостаточно используются в пищевой промышленности и общественном питании , , , . Около всех вторичных сырьевых ресурсов, образующихся в зерноперсрабатывающей отрасли, поставляется комбикормовой промышленности. Их используют преимущественно на кормовые цели в натуральном виде или в кормосмесях. К основным продуктам относят зерно, муку, крупу и иные продукты пищевого назначения, а также кормовые смеси и комбикорма. Побочные продукты кормовой зернопродукт, дробленка кормовая, сечка, мучка, отруби, лузга, овес, а также пыль аспирационная и мелкое зерно. Наибольший интерес для применения в пищевых целях имеют отруби. Отруби это побочный продукт помола пшеницы и ржи, состоящих из частиц оболочек и алейронового слоя с примесью частиц зародыша и эндосперма. Около всего количества отрубей, идущих на пищевые цели, обрабатывают, доводя их качество до требований к диетическому продукту. Пшеничные отруби вводят в рецептуры различных мучных кондитерских изделий, включая песочное тесто. Как известно, пшеничные отруби источники пищевых волокон, витаминов группы В, способствуют улучшению функциональнотехнологических свойств песочного теста изза своей хорошей влагосвязывающей, влагоудерживающей способности , . В последние годы ассортимент пшеничных отрубей стал разнообразнее благодаря тонкому измельчению и применению экструзионных технологий. Появились и многокомпонентные смеси, включающие ягоды сублимированной сушки. Вместе с тем изза недостаточной изученности поведения в пищевых системах, их используют относительно редко. Пшеничные отруби содержат большое количество пищевых волокон от до в пересчете на сухое вещество. В табл.