Влияние растительных добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба

• Автор: Коршенко, Людмила Олеговна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 186 с. : ил.

РОЛЬ В ХЛЕБОПЕЧЕНИИ. Улучшители окислительного действия. Улучшители восстановительного действия. Поверхностноактивные вещества. Ферментные препараты. Сухая пшеничная клейковина. Комплексные хлебопекарные улучшители. Объекты, использованные в работе. Направления исследования. ВЛИЯНИЕ ДОБАВОК ИЗ ЗЕРНОВЫХ КУЛЬТУР НА ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ И КАЧЕСТВО ХЛЕБА. Влияние добавок из зерновых культур на жизнедеятельность дрожжей. ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА МИНЕРАЛЬНЫХ ДОБАВОК В КАЧЕСТВЕ ДРОЖЖЕВОГО ПИТАНИЯ ПРИ СОСТАВ ЛЕ 1ИИ КОМПОЗШ ЩЙ ХЛЕБОПЕКАРНЫХ УЧШИТЕЛЕЙ
5. СОСТАВ, ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ И СРОКИ ГОДНОСТИ КОМПОЗИЦИОННЫХ СМЕСЕЙ. IПЛЕНИЧНЫХ И РЖАНОПШЕНИЧНЫХ СОРТОВ ХЛЕБА. ПРИЛОЖЕНИЯ. В годы нашего столетия в хлебопечении европейских стран находил известное применение в качестве улучшителя персульфат аммония . Этот улучшитель добавлялся в тесто обычно в количестве от 0, до 0, к массе муки. В отличие от бромата и йодата калия персульфат аммония сочетает в себе окислительное действие, улучшающее структурномеханические свойства теста, со способностью несколько стимулировать газообразование в тесте.


Качество хлеба при этом улучшается увеличивается объемный выход, мякиш становится более эластичным, более разрыхленным. На поверхности изделия сглаживаются трещины и подрывы, характерные для хлеба из такой муки. Таким образом могут влиять такие активаторы протеолиза, как цистеин и его калиевые и натриевые соли или глютатион в его восстановленном состоянии. Глютатион содержится в зерне, муке и в значительном количестве в дрожжах. Глютатион представляет собой трипептид, в состав которого входит остаток цистеина, содержащий группу Н. Если молекулу глютатиона обозначить как , то его окислительновосстановительное превращение происходит по схеме, представленной на рис. Л
Рис. К улучшителям восстановительного действия также относится тиосульфат назрия . Тиосульфат натрия вносится при приготовлении опары вместе с хлебопекарными дрожжами в количестве 0,,2 к массе муки в зависимости от способа выпечки хлеба подовый или формовой. В случае, если мука с малорастяжимой клейковиной имеет одновременно повышенную авголитическую активность, рекомендуется применять тиосульфат натрия с улучшителями окислительного действия. Тиосульфат натрия хорошо растворим в воде. Для обеспечения точной дозировки улучшителя готовится водный раствор при соотношении 0, который хранится не более суток в закрытом крышкой сосуде из материала, неподдающегося коррозии 5. Фирма I V Нидерланды выпускает препараты , обладающие восстановительным действием экстракт дрожжей, автолизат дрожжей, и различные виды деструктурированной клейковины.