Влияние заменителей какао-продуктов и механо-химической активации на качество шоколадной глазури и сохраняемость конфет

• Автор: Шарафеддинова, Алла Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2000
• Место защиты: Санкт-Петербург
• Количество страниц: 198 с. : ил.

1.1 Использование нетрадиционных видов сырья в

кондитерской промышленности

1.2 Сравнительная характеристика какаобобов и

виноградных семян.

1.3 Особенности химического состава и физикохимических свойств жировзаменителей какао
масла.

1.4 Метод механохимической активации в технологическом процессе

1.5 Качество и потребительские свойства конфет

Глава 2. Постановка эксперимента.

2.1 Объекты исследований.

2.2 Методы исследований

2.3 Схема проведения эксперимента
Глава 3. Изучение влияния заменителей какао продуктов и
механохимической активации на качество шоколадной глазури.
3.1 Изучение влияния заменителей какаопродуктов
на физикохимические показатели шоколадной глазури и ее химический состав
3.2 Влияние механохимической активации на качество шоколадной глазури
3.3 Изучение стойкости шоколадной глазури с за
менителями какаопродуктов в процессе хранения по ИК спектрам.
Глава 4. Биохимические и физикохимические изменения, формирующие качественные показатели конфет,глазированных шоколадной глазурью с заменителями какаопродуктов
4.1 Изучение гидролитических и окислительных процессов ,протекающих в липидах при хранении
4.2 Изучение изменений протекающих в групповом и
жирнокислотном составе липидов шоколадной глазури с заменителями какаопродуктов при хранении
4.3 Оценка степени влияния режима хранения,рецеп
туры шоколадной глазури и корпуса конфет на окислительные процессы
4.4 Миграция жиров в пралиновых конфетах .глазиро
ванных шоколадной глазурью с заменителями какаопродуктов.
4.5 Изменения в белковой фракции шоколадной гла
зури с заменителями какаопродуктов при хранении конфет
4.6 Изучение качества конфет по показателям безопасности.
4.7 Органолептическая оценка конфет,глазированных шоколадной глазурью с заменителями какао
продуктов.
Выводы и рекомендации.
Список литературы


Массовая доля виноградного порошка в глазури составляет 0 кг на тонну, кроме того в состав глазури входят также сахарная пудра 6,6 кгт,кондитерский жир 0 кгт, сухое обезжиренное молоко кгт,эссенция ванильная1 кгт,соевый фосфатидный концентрат 3 кгт. По органолептической оценке глазури . НПО Спектр совместно с Одесским кондитерским объединением разработали также рецептуры и технологии приготовления сладких плиток с использованием порошка из виноградных семян . В рецептуре сладких плиток отсутствует какаопо
рошок, его заменяет порошок из виноградных семян . Расход порошка из виноградных семян на одну тонну сладких плиток составляет от 0 до 0 кг , в зависимости от рецептуры. Из приведенных литературных данных видно . Однако применение обезжиренных виноградных семян в рецептурах жировой глазури и сладких плиток исключает использование биологически и физиологически ценного виноградного масла . Указанные способы и технологии переработки виноградных семян с целью получения заменителей какаопродуктов не позволяют максимально использовать биологически ценные компоненты виноградных семян,такие как жирорастворимые витамины А,Е, Д, и фосфолипиды,входящие в состав масла виноградных семян,а также триацилглицерины с оптимально сбалансированным жирнокислотным составом . В результате изыскания новых перспективных направлений переработки виноградных семян с целью высокоэффективного и комплексного использования последних , как высококачественного жиросодержащего сырья для производства кондитерских изделий исследователями Краснодара и СанктПетербурга были разработаны и внедрены в производство на первом кондитерском комбинате АОЗГАЗАРТ новые шоколадные и жировые глазури с использованием виноградных семян 5.