Формирование качества пива в процессе высокоплотного пивоварения и его товароведная оценка

• Автор: Кураева, Татьяна Васильевна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2009
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 156 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ

1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Особенности получения высокоплотных сортов пива

1.1.1. Способы приготовления сусла с высокой экстрактивностью

1.1.2 Способы разбавления сусла

1.2 Вода, используемая для разбавления высокоплотных сортов

1.3 Характеристика дрожжей, применяемых в пивоваренном производстве

1.3.1 Строение дрожжевой клетки

1.3.2 Химический состав дрожжей

1.3.3 Питание и размножение дрожжей

1.4. Оптимизация процесса брожения высокоплотного пивного сусла
1.5 Заключение по обзору литературы
2 МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА
2.1 Организация проведения эксперимента
2.2 Объекты и методы исследований
2.2.1 Объекты исследований
2.2.2 Методы исследований
3 Обоснование и анализ основных факторов, формирующих качество высокоплотного пива в процессе технологии его производства
3.1 Стадия проектирования продукта
3.2 Приготовление сусла
3.3 Брожение и дображивание
3.4 Способ фильтрации и микробиологической стабилизации
3.5 Хранение
4 Изучение особенностей жизнедеятельности дрожжей различных рас при сбраживании высокоплотного сусла
4.1 Выбор рас пивных дрожжей для сбраживания высокоплотного сусла
4.2 Влияние нормы внесения дрожжей и температуры брожения
5 Влияние углеводного, минерального и витаминного состава сусла на процесс сбраживания плотного сусла
5.1 Влияние углеводного состава сусла на процесс брожения
5.2 Влияние ионов магния на процесс брожения
5.3 Влияние дрожжевых подкормок на процесс брожения
6. Влияние режимов сбраживания на качество пива при высокоплотном пивоварении
6.1 Исследование влияние температуры брожения на состав и накопление побочных продуктов брожения
6.2 Исследование влияния количества подкормки для дрожжей
на состав и накопление побочных продуктов брожения
6.3. Товароведная оценка готовой продукции
7. Оценка экономической эффективности производства пива по технологии высокоплотного пивоварения. Производственная оценка результатов исследований
7.1 Расчет себестоимости пива стандартной плотности, выработанного по технологии высокоилотного пивоварения
7.2 Расчет цены специальных сортов пива
ВЫВОДЫ И ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ


Для приготовления пива высокого качества с высокой долей сухих веществ в сусле также применяют рис. В результате при использовании риса увеличивается выход экстракта в варочном отделении, изменяется цветность пива и его вкус, повышается коллоидная стойкость пива. Вместе с тем следует учитывать и отрицательные стороны при замене части солода рисом: при повышенном содержании риса в заторе дрожжи теряют способность к флокуляции, добавка риса несколько снижает полноту вкуса конечного продукта, небольшое количество белка в рисе и его плохое растворение может* привести с снижению а-аминного азота в сусле, что отразится на интенсивности брожения, поэтому не рекомендуется превышать долю риса в засып и более % //. Известно, что активность ферментов солода зависит от 1*устоты затора. Так, в густых заторах наибольшую активность проявляют протеолитическис ферменты, причем температура затирания оказывает большее влияние на протеолиз, и в частности, на содержание свободных аминокислот, чем величина гидромодуля. Поэтому основные проблемы при затирании возникают в связи со снижением активности амилолитических ферментов в густых заторах. С точки зрения увеличения экстракта в сусле стоит обратит], внимание на длительность температурных пауз. Величина pH оказывает влияние на активность всех ферментов, в том числе амилолитических и протеолитических. Для протеолиза оптимальное значение pH находится в пределах 5,0 - 5,2. Чем ниже pH затора тем больше фракций гидролиза белков, в том числе и свободных аминокислот, накапливается в сусле. Таким образом, для увеличения выхода экстракта при получении плотного сусла соотношение между массой солода и воды должно составлять 1 :2,5 — 1 :3,0, режим затирания должен включать протеолитическую паузу ( - °С) и иметь pH затора не ниже 5,4. Использование риса требует применения ферментных препаратов с а-амилазной активностью для облегчения гидролиза крахмала. Для переработки зернового сырья, содержащего большие доли рисовой или кукурузной крупы (от до %) был разработан двухотварочный способ затирания/3/. Необходимое количество ферментных препаратов для корректировки общего и аминного азота в сусле можно рассчитать в зависимости от процента замены солода на рис //. В некоторых странах содержание экстрактивных веществ повышают просто путем добавки твердого сахара, сахарного сиропа или крахмального сиропа. Современные технологии пивоварения предполагают использование мальтозной патоки для производства высокоплотного пива. При частичной замене солода патока используется в качестве источника экстракта для сбалансирования состава сбраживаемых сахаров пивного сусла и иногда для корректировки уровня растворимого белка. Применение патоки при производстве пива дает изготовителю ряд серьезных конкурентных преимуществ. Во-первых, это - снижение себестоимости за счет: увеличения производственной мощности при минимальных капитальных вложениях; замены дорогостоящего солода; частичной или полной замены сахара. Мальтозная патока содержит исключительно сбраживаемые сахара. При её использовании повышается конечная степень сбраживания пива, что необходимо учесть в режиме затирания (например, применив метод затирания со скачкообразным нагреванием отварок). В случае крахмального сиропа содержание сбраживаемых сахаров указывается в сопроводительных документах. Сироп добавляется в сусловарочный котел за минут до конца кипения сусла, так как для этого продукта не требуется никаких биохимических изменений /5, /. Применение патоки позволяет мобильно влиять на сортовые характеристики пива, в частности на степень сбраживания сусла, а, следовательно, на содержание в пиве этанола. Путем соотношения зернопродуктов и патоки можно производить пиво разной цветности. Очень важным преимуществом при использовании сиропов является повышение коллоидной стойкости пива, так как они практически не содержат минеральных компонентов, белков и полифенолов. Применение риса и мальтозной патоки способствует снижения содержанию димстилсульфида в пиве. Для мальтозных сиропов количество БОг регламентируется //.