Формирование потребительских свойств продуктов на основе мяса индейки

• Автор: Цветкова, Антонина Михайловна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2012
• Место защиты: Москва
• Количество страниц: 308 с. : ил.

СОДЕРЖАНИЕ
Введение.
ГЛАВА 1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МЯСА ИНДЕЙКИ, ЖИВОТНЫХ БЕЛКОВ И АРОМАТИЗАТОРОВ В ПРОИЗВОДСТВЕ МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

1.1 Современные подходы к созданию мясных продуктов.

1.2 Состояние мясной и птицеперерабатывающей отрасли

1.3 Теоретическое обоснование использования мяса индейки

1.4 Обоснование использования белковых ингредиентов и ароматизаторов при производстве мясных продуктов.

1.4.1 Белковые ингредиенты животного происхождения, их свойства и область применения

1.4.2 Принципы использования ароматизаторов при производстве пищевых продуктов.

1.5 Заключение к литературному обзору.

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ
2.1 Объекты исследований
2.2 Организация эксперимента
2.3 Методы исследований.
ГЛАВА 3. ОБОСНОВАНИЕ ИНГРЕДИЕНТОВ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ
НА ОСНОВЕ МЯСА ИНДЕЙКИ
3.1 Исследования предпочтений потребителей
3.2 Исследование потребительских свойств мяса индейки.
3.3 Исследование морфологического строения мышечного волокна
3.4 Исследование структурномеханических свойств мяса индейки
3.5 Исследование потребительских свойств белковых добавок Сканпро.
3.6 Исследование функциональнотехнологических свойств и обоснование использования структурообразующих компонентов при производстве ветчинных изделий
3.7 Проектирование рецептуры вкусоароматической смеси Говядина классическая
ГЛАВА 4. ИЗУЧЕНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ МЯСА ИНДЕЙКИ
4.1. Оценка качества ветчинных изделий из мяса индейки со структурообразующими компонентами.
4.2 Исследование потребительских свойств колбасных изделий с использованием мяса индейки в качестве замены говядины.
4.3 Исследование потребительских свойств рубленых полуфабрикатов
4.3.1 Моделирование и оптимизация многокомпонентной рецептурной смеси продукта рубленые полуфабрикаты
4.3.2 Влияние белковых добавок Сканпро ВЯ на функциональнотехнологические свойства мясного фарша.
4.3.3 Изучение качественных показателей вкусоароматических смесей и выбор количественного использования их при производстве полуфабрикатов
4.3.4 Изменение потребительских свойств котлет в процессе хранения
Выводы
Список использованной литературы


Мясо мелкого рогатого скота также пользуется большим спросом на российском рынке и за последнее десятилетие производство баранины увеличился на 1,4 раза. Государственная программа развития сельского хозяйства и регулирования рынков сельскохозяйственной продукции, сырья и продовольствия на - годы отметила свиноводство самой продуктивной отраслью животноводства [ 3]. В соответствии с принятой Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации удельный вес мяса и мясопродуктов (в пересчете на мясо) отечественного производства должны составлять не менее % в общем объеме товарных ресурсов, в году этот показатель - %, по мясу птицы - % [8]. Согласно нормам питания среднегодовое потребление мяса и мясопродуктов составляет кг убойного веса на душу населения, из которых кг убойного веса - мясо птицы [9]. Мясной рынок России по состоянию на год составляет производство птицы 3 6 тыс. Как видим, употребление говядины гораздо ниже по сравнению с мясом птицы и свинины, что предполагает поставить вопрос о возможности замены мяса говядины на другой вид сырья [, , ]. КРС ? Свиньи ? Основной задачей животноводства является создание условий для производства продукции по объему и качеству, соответствующей численности населения страны, нормам питания и по ценам, обеспечивающим как выгодность производства, так и соизмеримость с размерами доходов большинства населения. Если раньше основной задачей было получить как можно больше продукции, практически любой ценой, то сейчас главным критерием стала конкурентоспособность и безубыточность отрасли. Для успешного выполнения этой задачи наряду с решением других проблем необходимо обеспечить высокий уровень воспроизводства стада. Происходящее в последние годы сокращение поголовья крупного рогатого скота не свидетельствует о свертывании отрасли животноводства. Выбраковка скота, в том числе и коров, происходит в сельхозпредприятиях с низкой продуктивностью животных и убыточным производством животноводческой продукции. Поэтому особое внимание в животноводстве уделяется созданию высокопродуктивного молочного стада с использованием десятилетиями накопленных отечественных и зарубежных племенных ресурсов. Птицеводство является одной из наиболее эффективных отраслей сельского хозяйства, благодаря большой скороспелости птицы. В птицеводстве выгодно окупаются затраты, и, прежде всего, расход кормов. Мясо птицы является высокопитательным, калорийным диетическим продуктом. Птицеводство дает возможность получить кроме мяса много ценных продуктов (яйцо, перо, пух) [2, 7, 8, 0, 1, 9, 1, 6]. Доля мяса птицы в потребительском балансе в развитых странах достигает более %, в то время как в России она составляет % по внутреннему производству и по мясному балансу с учетом импорта. Значительно растущий спрос на мясо птицы, объясняется не только его потребительскими свойствами, но и низким уровнем цен, по сравнению с другими видами мясной продукции [, 2, 4, 5, 2, 3, 4]. Па рисунке 2 представлена динамика развития производства мяса птицы в сравнении с потреблением импортного мяса птицы. Данные рисунка 2 наглядно свидетельствуют о росте производства отечественного мяса птицы и значительном снижении употребления импортного мяса птицы. Потребление мяса птицы на душу населения в году составило кг, в том числе отечественного ,4 кг, в году - кг, отечественного - ,5 кг, к году планируется довести потребление до ,7 кг, отказавшись от импорта. Согласно программе «Развития птицеводства в Российской Федерации на - гг. Концепции развития отрасли до года [3], задачами которых является увеличение производства мяса птицы на основе разведения высокопродуктивных и технологичных пород и гибридов птицы различных видов, создание современных селекционно-генетических центров на базе племенных хозяйств, обновление производственной базы птицеводства, строительство новых предприятий, проведение реконструкции и модернизации действующих предприятий, динамика роста производства мяса птицы представлена на рисунке 3, прогноз динамики производства мяса птицы в расчете на душу населения представлен на рисунке 4.