Совершенствование технологии и товароведная оценка сбивных отделочных полуфабрикатов на основе растительных сливок

• Автор: Романова, Елена Александровна
• Шифр специальности: 05.18.15
• Научная степень: Кандидатская
• Год защиты: 2008
• Место защиты: Кемерово
• Количество страниц: 149 с. : ил.

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Получение кондитерских масс с пенообразной структурой.

1.1.1 Теоретические основы пенообразования.

1.1.2 Характеристика студнеобразователей, используемых для стабилизации пенообразных кондитерских масс
1.1.3 Использование масс с пенообразной структурой в производстве кондитерских изделий

1.2 Обогащение кондитерских изделий витаминами.

1.3 Факторы, способствующие увеличению сроков годности кондитерских

изделий.

1.4 Заключение по обзору литературы, цель и задачи исследования

ГЛАВА 2 МЕТОДИКА ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация экспериментальных исследований.
2.2 Объекты исследований.
2.3 Методы исследований
2.4 Методика приготовления сбивного полуфабриката
ГЛАВА 3 ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ.
3.1 Исследование влияния студнеобразователей и других компонентов ре
цептуры на свойства сбивного полуфабриката на основе растительных сливок
3.2 Исследование совместного влияния массовых долей студнеобразова
телей и конфитюра на свойства сбивного полуфабриката на основе растительных сливок.
ГЛАВА 4 ТОВАРОВЕДНАЯ ОЦЕНКА СБИВНЫХ ОТДЕЛОЧНЫХ
ПОЛУФАБРИКАТОВ С ДОБАВЛЕНИЕМ СТУДНЕОБРАЗОВАТЕЛЕЙ.
4.1 Исследование изменения органолептических, физикохимических и реологических свойств сбивных отделочных полуфабрикатов на основе растительных сливок с добавлением студнеобразователей и других компонентов рецептуры в процессе хранения при различной температуре.
4.2 Исследование изменения микробиологических показателей сбивных отделочных полуфабрикатов с добавлением студнеобразователей в процессе хранения при различной температуре.
4.3 Химический состав и энергетическая ценность сбивных отделочных полуфабрикатов с добавлением студнеобразоватей.
ГЛАВА 5 ПРАКТИЧЕСКАЯ РЕАЛИЗАЦИЯ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ.
5.1 Технология сбивных полуфабрикатов с добавлением студнеобразователей
5.2 Расчет экономической эффективности сбивных полуфабрикатов с добавлением студнеобразователей.
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ ПРИЛОЖЕНИЯ
ВВЕДЕНИЕ


При получении иен в качестве дисперсионной среды могут использоваться эмульсии например, при получении сбитых сливок. Эмульсии это микрогетерогенная дисперсная система, состоящая из взаимно нерастворимых жидкостей, одна из которых распределена в другой в виде капелек. Жидкость, взвешенная в виде капелек, называется дисперсной фазой. Жидкость, в которой распределена дисперсная фаза называется, дисперсионной средой 8. По полярности дисперсной фазы и дисперсионной среды различают эмульсии первого рода прямые и второго рода обратные. В пищевой промышленности чаще всего встречаются эмульсии, состоящие из воды и масла прямые, с каплями неполярной жидкости в полярной среде типа масло в воде, и обратные, или инвертные типа вода в масле. Типичный пример прямой пищевой эмульсии молочные сливки, обратной маргарин. К факторам устойчивости пены, связанным с внешними воздействиями относят температуру испарение жидкости из пены механическое воздействие ,. Повышение температуры отрицательно влияет на устойчивость пены, так как усиливает десорбцию молекул пенообразователя, ускоряет испарение жидкости из пленки, а также понижает вязкость жидкости в пленке. Однако для некоторых иен, стабилизированных ВМС тесто, белковая пена, термическая обработка приводит к переходу жидкой дисперсионной среды в твердообразную образуется твердая пена, что делает пену практически абсолютно устойчивой. Теоретические основы стабилизации пен и практические пути е достижения являются одним из разделов коллоидной химии. Поскольку при нынешнем уровне знаний нет единой теории устойчивости, ограничимся кратким изложением существующих взглядов на эту проблему. Кинетический фактор часто называют эффектом самозалечивания или эффектом Марангони 8, . Суть его заключается в том, что утончение пленки вследствие истечения жидкости происходит неравномерно. Отдельные участки пленки вокруг газового пузырька становятся очень тонкими, растягиваются. Это приводит к уменьшению концентрации ПАВ на их поверхности и к увеличению поверхностного натяжения. Вследствие этого раствор с повышенной концентрацией ПАВ из этой зоны низкого поверхностного натяжения, т. Истонченные участки пленки самопроизвольно залечиваются, т. Время, за которое происходит такое перетекание раствора, измеряется сотыми и даже тысячными долями секунды, поэтому вероятность разрыва пленки понижается и устойчивость возрастает. Считают, что кинетический фактор оказывает наибольшее влияние на устойчивость быстроразрушающихся пен. Структурномеханический фактор стабилизации пен связан со специфическим упрочнением тонких пленок за счет гидратации адсорбированных слоев, а также за счет повышения вязкости межпленочной жидкости 8, . Взаимодействие полярной группы молекул ПАВ с водой ограничивает истечение межпленочной жидкости из среднего слоя сэндвича пленки под действием сил тяжести и капиллярных сил. ПАВ сцепляются между собой, в результате повышается прочность на растяжение и адсорбционных слоев и пленки в целом. Для повышения вязкости межпленочной жидкости в ПАВ добавляют некоторые специальные вещества. Термодинамический фактор часто называют расклинивающим давлением. Он проявляется в тонких пленках, когда возникает избыточное давление, препятствующие их утончению под действием внешних сил. Причиной расклинивающего давления в пленках пены, стабилизированных ионогенными веществами, является отталкивание двойных электрических слоев, образованных ионами пенообразователя в растворе около поверхностей пленок, т. Одним из способов борьбы с разрушением пен является перевод дисперсионной среды в гелеобразное состояние. С этой целью в кондитерской промышленности традиционно используют студнеобразовагели агар, пектин, желатин и другие вещества. Студнеобразователями гслеобразователями называются вещества, которые в определенных условиях способны образовывать студни гели. Студни представляют собой многокомпонентные системы, содержащие макромолекулярные вещества и низкомолекулярную жидкость и обладающие свойствами твердых тел. Упругие свойства студней обусловлены образованием пространственной сетки взаимодействующими макромолекулами , 4.